Paul Bocuse è stato, da molti punti di vista, uno chef e un uomo di un altro tempo: preceduto da almeno cinque generazioni di cuochi e ristoratori, ha mantenuto fino alla morte (2018) una gestione quasi imperiale del suo mondo, che non appartiene più al nostro modo di vedere il lavoro e le cose. Il giornalista gastronomico Gautier Battistella, che è stato tra le altre cose ispettore della guida Michelin, ne ha scritto una bella biografia, Bocuse. L’ultimo imperatore.
Battistella mastica con sicurezza il linguaggio della cucina professionale, e la racconta in modo realistico; dall’altra, conosce i più minuti rivoli della storia della cucina francese dell’ultimo secolo. Ed è interessante e istruttivo impararli, ma anche notare che in qualche modo Bocuse era sempre lì: con le “madri” della cucina lionese, col grande maestro Fernand Point, con la rivoluzione della Nouvelle Cuisine, e con i suoi molti allievi. La sua cucina non era né ostinatamente classica né ideologicamente innovativa: è…
Paul Bocuse è stato, da molti punti di vista, uno chef e un uomo di un altro tempo: preceduto da almeno cinque generazioni di cuochi e ristoratori, ha mantenuto fino alla morte (2018) una gestione quasi imperiale del suo mondo, che non appartiene più al nostro modo di vedere il lavoro e le cose. Il giornalista gastronomico Gautier Battistella, che è stato tra le altre cose ispettore della guida Michelin, ne ha scritto una bella biografia, Bocuse. L’ultimo imperatore.
Battistella mastica con sicurezza il linguaggio della cucina professionale, e la racconta in modo realistico; dall’altra, conosce i più minuti rivoli della storia della cucina francese dell’ultimo secolo. Ed è interessante e istruttivo impararli, ma anche notare che in qualche modo Bocuse era sempre lì: con le “madri” della cucina lionese, col grande maestro Fernand Point, con la rivoluzione della Nouvelle Cuisine, e con i suoi molti allievi. La sua cucina non era né ostinatamente classica né ideologicamente innovativa: è a lui che dobbiamo il valore e la codificazione della cosiddetta cucina di “mercato”, che consiste nel fare le cose migliori possibili con le cose più buone che si riesce a trovare. Aiutati dalle conoscenze, dal duro lavoro, e dalla voglia di far star bene gli altri. Tutto ciò è stato sempre applicato con un ironico gusto per il passato, che non è mai diventato ideologia: e non è poco per un uomo vissuto quasi un secolo. Questa torta al limone “antica” prevede che si cuocia prima la frolla “a bianco”: posate un foglio di pasta frolla (fatta in casa o comprata) nello stampo, copritela con della carta forno, riempitela di fagioli secchi, e cuocetela 15 minuti a 170°. Poi potrete procedere con la ricetta vera e propria.
Torta antica al limone
Che cosa serve
Per uno stampo di circa 24 cm, il succo e la scorza di 3 limoni 3 uova intere 100 g di zucchero 150 g di burro a temperatura ambiente.
Come procedere
Riponete tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullate per alcuni minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo. Versate nella base di frolla e cuocete per 20 minuti a 180°, quindi lasciate raffreddare completamente. Servire dopo almeno un’ora in frigorifero.