Ricetta: il brodino che rianima la tavola

Oltre un anno fa parlai in queste pagine di uno dei più importanti scrittori di cibo del secolo scorso, che continua a essere pressoché sconosciuto e non tradotto in italiano: Richard Olney. Era americano ma è con ogni probabilità l’autore che ha meglio di chiunque altro reso l’idea di un certo tipo di cucina francese mediterranea, spensierata, elegante, spesso anche vegetale, che soprattutto in primavera mi ritorna in mente, ogni anno, accompagnata dalla nostalgia e il desiderio di vivere nel mondo che racconta nelle sue pagine e nelle sue teglie di cose gratinate. Sfogliando A Provençal Table negli ultimi giorni mi è caduto l’occhio su alcune piccole tecniche di cui Olney fa un uso deliberatamente improvvisato, mescolando tutto con la grazia della sua lingua sinuosa e una sapienza disinvolta che vorremmo tutti avere, in cucina ma anche forse e soprattutto nella vita.

Per esempio, pressoché assente dalla cucina italiana, è la cottura in court-bouillon: contrariamente a ciò che si pensa a volte, il court-bouillon non è un brodo molto ristretto, ma un brodo fatto in poco tempo, e che si usa in una cottura breve. In genere si usa per cuocere dolcemente dei filetti di pesce o dei crostacei, ma in questo caso si usa per delle verdure, e il rimanente brodo viene usato per creare una piccola besciamella che servirà poi a gratinare il tutto. La ricetta di oggi, nello spirito di Olney, si può fare con le bietole, le erbette, le coste, gli spinaci, gli agretti, e più o meno qualsiasi altra foglia verde che cresce in questa stagione. Si tratta dell’equivalente francese di un’espressione e un gesto italiano molto difficile da tradurre in altre lingue, e cioè le verdure “ripassate”.

Coste al gratin

Che cosa serve Per 4 persone, come contorno: 1 bel mazzo di coste, verdi o colorate; 2 cucchiai d’olio; 2 di farina; aromi: aglio, alloro, timo; il succo di mezzo limone; 100 g di formaggio morbido; sale e pepe

Come procedere Fate bollire tre dita d’acqua salata in un tegame, con gli aromi di vostra scelta. Versate le coste tagliate a pezzetti nel court-bouillon e dopo un minuto scolate, conservando l’acqua. In un pentolino tostate farina e olio, versate il brodo frustando come per fare una besciamella. Posate in una teglia le coste, versate il brodo e il formaggio a pezzi e gratinate per 15 minuti.