Quando mi trasferii a Parigi, nel remoto 2009, c’era un manipolo di giovani chef un po’ francesi e un po’ venuti da tutto il mondo che stava cambiando la storia della cucina. Uno di questi era Iñaki Aizpitarte. Nato in Francia da genitori spagnoli in fuga dal franchismo, era fra quei cuochi il più selvatico e, per me, il più affascinate. Il suo ristorante, che si chiamava Le Chateaubriand, viveva in quegli anni il suo massimo momento di splendore: menù degustazione obbligatorio e uguale per tutti, una sala gremita di gente e camerieri che danzavano fra i tavoli. A Parigi andavamo anche spesso da Delphine Zambetti, la moglie, che faceva dei panini incredibili in una vecchia macelleria riarrangiata a paninoteca.
Lo Chateaubriand ha chiuso alla fine dell’anno scorso, dopo vent’anni di storia. Nel frattempo si è trasferito a Saint-Jean-de-Luz, dove ha rilevato una storica piccola griglieria che si chiamava e si chiama tutt’ora Petit Grill Basque. Ora cucina cose semplicissime ma eseguite …
Quando mi trasferii a Parigi, nel remoto 2009, c’era un manipolo di giovani chef un po’ francesi e un po’ venuti da tutto il mondo che stava cambiando la storia della cucina. Uno di questi era Iñaki Aizpitarte. Nato in Francia da genitori spagnoli in fuga dal franchismo, era fra quei cuochi il più selvatico e, per me, il più affascinate. Il suo ristorante, che si chiamava Le Chateaubriand, viveva in quegli anni il suo massimo momento di splendore: menù degustazione obbligatorio e uguale per tutti, una sala gremita di gente e camerieri che danzavano fra i tavoli. A Parigi andavamo anche spesso da Delphine Zambetti, la moglie, che faceva dei panini incredibili in una vecchia macelleria riarrangiata a paninoteca.
Lo Chateaubriand ha chiuso alla fine dell’anno scorso, dopo vent’anni di storia. Nel frattempo si è trasferito a Saint-Jean-de-Luz, dove ha rilevato una storica piccola griglieria che si chiamava e si chiama tutt’ora Petit Grill Basque. Ora cucina cose semplicissime ma eseguite con la mano di un grande maestro che non ha più niente da dimostrare. A un passo c’è una gastronomia e paninoteca, che si chiama Chez Maya, ed è gestita da Delphine Zambetti, che evidentemente non ha mai avuto bisogno di dimostrare niente a nessuno. La cucina basca, particolarmente ignorata in Italia, si basa su salse e processi che sembrano venuti da un altro pianeta: per esempio la salsa che si usa per condire il baccalà o altri pesci, nota come pil pil. Si tratta di un’emulsione di olio e collagene del pesce, e secondo una delle leggende nasce dall’ondeggiare del tegame sulla barca: il nome della salsa serve proprio a descrivere quell’ondeggiare.
Ricetta: Pil pil
Che cosa serve Per 4 persone 4 pezzi di baccalà dissalato o di altro pesce bianco, con la pelle, 2 bicchieri di olio d’oliva, aglio, sale e pepe
Come procedere Versate in un tegame dal fondo spesso l’olio, l’aglio a pezzi grossi. Salate il pesce (se non è baccalà, che è già salato). Ponetelo nel tegame con la pelle in giù, aggiungete 3 cucchiai d’acqua e cuocete a fuoco lento per 30 minuti. Togliete il pesce morbido e, con un colino rivolto verso il basso, mescolate l’olio andando su e giù, fino ad ottenere una sorta di maionese di pesce. Versatela sul pesce e servite.