Simone Bravaccini, il più giovane chef stellato d’Italia: “Le cucine-caserma? Non ci sono più”

Simone Bravaccini, il più giovane chef stellato d’Italia – al Ristorante del Lago, Bagno di Romagna, in provincia di Forlì-Cesena – ha compiuto 26 anni lo scorso 11 luglio. A quindici già faceva i caffè per gli ospiti: «Sono cresciuto nell’albergo-ristorante rilevato da mio nonno Giuseppe, oggi novantaduenne, nel 1971. Faceva il fornaio, poi prese quello che era un classico posto da Appennino: ambiente rustico, cucina tipica. A lui si affiancarono i miei genitori, Catia e Paolo, all’inizio era una sosta da tagliatelle, lasagne, col buffet per chi veniva in villeggiatura».

Poi è entrato suo fratello Andrea, tredici anni più grande di lei. «Faceva tutt’altro, montava piscine. Ma si iscrisse all’Ais, divenne sommelier e disse ai miei: “Ci vuole più attenzione al vino”, così prese a lavorare nel locale».

E infine toccò a lei. «A un certo punto i miei rifletterono: “È giunto il momento di pensare al futuro, di cosa sarà del ristorante”. Così sono entrato in scena anche io: ho sempre saputo che avrei voluto lavorare in cucina. Fin da bambino. Facevo i caffè, poi a sedici anni mi misero all’accoglienza, nel frattempo mi iscrissi alla scuola di ospitalità di Forlimpopoli, la città di Pellegrino Artusi. Diplomato, a 19 anni eccomi ad Alba a lavorare a Piazza Duomo, tre stelle Michelin. Chef: Enrico Crippa».

Immagino lo choc di finire in un grande ristorante, per chi arrivava da un locale di famiglia in montagna. «Mi sentii un bambino alle prime armi. Ero in una brigata di quaranta cuochi, giapponesi, cinesi, venivano da ogni parte del mondo, così come i clienti. Tante ore di lavoro, sempre concentratissimi. Pensai: se non ti adatti, non ce la puoi fare. Mi adattai. Sono stato tre mesi, ma mi sono sembrati molto di più. Ma ho imparato tanto: le tecniche, il modo di preservare le caratteristiche di un ingrediente durante la trasformazione…».

Cosa s’è portato a casa da quell’esperienza? «Il tempo passato a Piazza Duomo, così come quello al San Domenico di Imola – dove ho imparato a trattare il pesce – è stato una grande scuola. E ho imparato a usare il sottovuoto come si deve. Tornato a casa sostituimmo l’attrezzatura, migliorammo molto».

Cosa prepara, invece, esattamente come lo facevano i suoi genitori? «Il carpaccio di cervo con i frutti rossi. Sempre uguale, per accontentare i clienti storici e per raccontare ai nuovi chi siamo. Ma onestamente anche su questo sto pensando a dei cambiamenti…».

Come osa toccare la tradizione… «I miei genitori mi dicono “Simone, ma a te non va mai bene niente!”. Ma io devo costruire il futuro, no?».

Dopo il Covid, tanti ragazzi non vogliono più fare un mestiere così totalizzante, ma lei ha una brigata giovane. «Siamo tutti nati dal 1998 al 2004. Ai nostri chiediamo molto, diamo molto. Siamo flessibili, retribuiamo come si deve, l’ambiente di lavoro è sano, non si alza mai la voce. Quanti ragazzi ho conosciuto che dopo esperienze in insegne tre stelle hanno detto “ma chi me lo fa fare?” e hanno lasciato? È uno spreco di talenti».

Lei appartiene forse alla prima generazione di cuochi che non ha vissuto le “cucine-caserme”. «Quindici, vent’anni fa lo chef era un generale. Diceva: “Fai questo e stai zitto”. Era la norma. La vicenda del Noma era un segreto di Pulcinella. Oggi non funziona più così».

Conta l’esempio? «Certo. Tento di trasmettere calma, di mostrare le cose per bene. E personalmente da quando lavoro qui non ho mai saltato un servizio, né pranzo, né cena».

A 24 anni, a novembre 2024, ha ricevuto la stella Michelin, era ed è tutt’ora il più giovane stellato d’Italia. Se l’aspettava? «Ci lavoravamo. Cuciniamo per i clienti – che dobbiamo convincere a venire quassù, a farsi magari due ore di macchina – ma certo ci ha fatto piacere ed era nelle nostre ambizioni. Due settimane prima della cerimonia arrivò uno che riconoscemmo come un ispettore, ordinò i nostri cinque classici, i piatti più complessi. Ci insospettimmo». La stella vi ha cambiato? «Il giorno dopo abbiamo ordinato un nuovo servizio di piatti e un carrello per i dolci! Ci ha motivato, diciamo, a migliorarci ancora, a crescere di più».

Volete la seconda? «Certo».

Entro quando? «Non esageriamo, non ci siamo dati un termine. Ce la mettiamo tutta per crescere, per rendere i nostri clienti sempre più soddisfatti».

Cosa le hanno insegnato i suoi genitori? «La serietà, a essere affidabile con i clienti, con i fornitori. La solidità. E l’ascolto: prima di parlare sento cosa hanno da dire gli altri, così costruisco la mia opinione e magari la cambio».

Com’è lavorare in famiglia? Con il proprio fratello? «I nostri genitori sono con noi al locale, ma ci lasciano liberi, ci dicono: “Avete carta bianca, basta che usiate la testa”. Con Andrea andiamo assolutamente d’accordo, non abbiamo mai avuto una discussione. È vero che ci separano tredici anni, e forse questo aiuta. Abbiamo rifatto le cucine, la cantina, ora stiamo lavorando per ristrutturare sei stanze per renderle confortevoli, adeguate alla clientela di oggi. Abbiamo avviato un orto, stiamo assumendo nuovo personale: continuiamo a investire per convincere le persone a venire quassù».

Ha mai pensato di fare altro nella vita? Si è sentito vincolato a questo destino? «Assolutamente no. La cucina mi piace troppo. È un mondo infinito. Voglio solo fare meglio, rendere la gente più felice».