Vita di un grande chef, italiano per amore

Oggi vorrei raccontare la storia di uno dei più singolari e leggendari chef europei del secolo scorso. È considerato uno dei grandi maestri della Nouvelle cuisine, con una singolarità: che non lavorava in Francia, ma a Farini e a Piacenza, rispettivamente a La Cantoniera e all’Antica Osteria del Teatro. Georges Cogny, originario di Versailles, scelse di vivere e di fare la sua cucina pura, creativa e testarda sull’Appennino piacentino per amore della moglie, Lucia Cavanna. Negli anni Cogny inventa un suo personalissimo mélange di cucina francese contemporanea e osteria gastronomica, formando e influenzando, in modo discreto e sotterraneo, tutta una generazione di chef italiani, primo fra tutti Massimo Bottura. La sua storia e la sua eredità rimangono nascoste nei ricordi di chi ha cucinato con lui e ha mangiato alle sue tavole, e finalmente vengono raccontate in un bel libro, scritto da Martina Picca (Georges Cogny. Storia di uno chef, Low, 209 pagine, 17 euro). L’autrice ha conosciuto Cogny da bambina (era, come recita l’aletta del volume, “il marito di sua zia”) e viaggia in Italia e in Francia per ricostruirne le tracce. Una delle scene che mi hanno colpito di più ha luogo in un negozio di utensili da cucina, a Parigi, dove ho trascorso vagando molte ore della mia giovinezza. Uno dei piatti leggendari di Cogny era l’anatra alla presse, che si fa con un assurdo e magnifico macchinario, che penso di aver visto solo in quel negozio. In memoria di un maestro, vi racconto l’anatra che ho immaginato per questi mesi così torridi, che è condita con una salsa detta gastrique, e che mi piace servire fredda. In Francia l’anatra maschio e femmina sono due prodotti distinti: non sarà facilissimo trovarla, ma scegliete sempre una femmina.