Per tutta una serie di motivi che in parte non so spiegare, negli ultimi mesi ho sviluppato una passione particolare per la cucina provenzale. Svariati decenni fa, era successo anche ad altri, ben più importanti, autori di ricette: “Durante il tardo autunno e l’inverno del 1970, vivevano tutti insieme come vicini nel posto più bello del mondo. La Provenza era il luogo dove tutto era iniziato. Era un luogo che incarnava alla perfezione la cultura e la filosofia incentrate sul cibo che il gruppo sosteneva, un luogo in cui la vita, la cucina e lo stile si intrecciavano con estrema naturalezza. I mercati contadini, il caldo, il sole e l’abbondanza che regnava ovunque, i giardini selvaggi e un po’ incolti e la rigogliosa crescita di rosmarino, timo e lavanda. L’elegante ma semplice arte di intrattenere all’aperto”. Queste righe sono tratte da uno splendido libro di Luke Barr, che è un giornalista e storico del cibo, non tradotto in italiano, che in teoria parla della Provenza (Provence, 19…
Per tutta una serie di motivi che in parte non so spiegare, negli ultimi mesi ho sviluppato una passione particolare per la cucina provenzale. Svariati decenni fa, era successo anche ad altri, ben più importanti, autori di ricette: “Durante il tardo autunno e l’inverno del 1970, vivevano tutti insieme come vicini nel posto più bello del mondo. La Provenza era il luogo dove tutto era iniziato. Era un luogo che incarnava alla perfezione la cultura e la filosofia incentrate sul cibo che il gruppo sosteneva, un luogo in cui la vita, la cucina e lo stile si intrecciavano con estrema naturalezza. I mercati contadini, il caldo, il sole e l’abbondanza che regnava ovunque, i giardini selvaggi e un po’ incolti e la rigogliosa crescita di rosmarino, timo e lavanda. L’elegante ma semplice arte di intrattenere all’aperto”. Queste righe sono tratte da uno splendido libro di Luke Barr, che è un giornalista e storico del cibo, non tradotto in italiano, che in teoria parla della Provenza (Provence, 1970: M. F. K. Fisher, Julia Child, James Beard, and the Reinvention of American Taste). La teoria di Barr è che questo manipolo di americani in Provenza abbia di fatto inventato la cucina americana “organica” e moderna, appunto distaccandola dal classicismo e dalle norme della cucina francese classica, e trasformandola in qualcosa di più libero e improvvisato. Penso talvolta che anche la cucina italiana avrebbe bisogno di una rinfrescata del genere. Nonostante la prossimità, ignoriamo quasi tutto della cucina provenzale, come questa torta di cipolle e acciughe che si chiama pissaladière: il nome viene da pissalat, “pesce salato”.
Che cosa serve 200g di impasto da pane o focaccia, lievitato; 2 grosse cipolle bianche dolci; 20 acciughe; 20 olive taggiasche; olio, sale e pepe
Come procedere Stendete l’impasto in una teglia ben oleata. Mentre riposa, tritate finemente le cipolle e fatele caramellare in olio 40 minuti, pianissimo. Tritate 5 acciughe e spalmatele sull’impasto, quindi spalmate la cipolla. Infornate al massimo per 20 minuti, quindi posate i filetti di acciughe e le olive.
Sul Venerdì del 21 agosto 2026