Ernst Knam: “Non sono un maestro. C’è chi si fa chiamare chef e non sa nemmeno spadellare le verdure”

«Ora andiamo in laboratorio: sto facendo dei reel per i miei social, ti va?». «Ora andiamo nel negozio, ti faccio vedere com’è». «Ora andiamo dal mio barbiere che nel retro ha allestito un salottino dove si può prendere un caffè. Poi mi taglierà i capelli, ma ha solo cinque minuti». Nella casacca immacolata, con passo marziale e dando istruzioni precise con il suo accento tedesco, Ernst Knam si muove da un civico all’altro di via Anfossi a Milano, dove nel 1992 ha fondato la sua pasticceria. Non si può fare altro che seguirlo con una certa soggezione. La stessa che presumibilmente sentono i concorrenti di Bake Off Italia, il programma in cui i pasticcieri amatoriali si sfidano a suon di dolci. La nuova, quattordicesima, stagione va in onda dal 4 settembre alle 21.30 su Real Time (in anteprima streaming su Discovery+). «Quest’anno ci sono molti giovani in gara», dice assaporando il caffè che gli ha offerto il barbiere. Knam è l’unico giudice presente fin dalla prima stagione: «Li conti sulle dita di una mano quelli che veramente hanno la stoffa per fare qualcosa di importante. Ancora oggi il più bravo rimane un concorrente della seconda edizione, Federico Prodon, che infatti ha aperto una sua pasticceria a Roma e va molto forte. Io l’ho fatto fuori in semifinale».

Ovviamente. «Era arrogante. Dopo mi ha chiamato e mi ha chiesto perché. Gli ho detto: prima cosa hai sbagliato e poi devi scendere dalla tua nuvola e comportarti da persona normale».

Dica la verità, quando vede i concorrenti che fanno errori grossolani le verrebbe da spaccare tutto. «Mettiamola così: quarant’anni fa, quando lavoravo a Londra al Dorchester, volavano le pentole. Oggi non si può più fare. Se prendessi i giovani di oggi e li trasportassi in una cucina di quei tempi scapperebbero tutti immediatamente».

Lei però è davvero severo. «Diciamo che l’accento tedesco non aiuta. Ma io severo lo sono anche nel mio laboratorio. Perché noi trattiamo materie prime e si deve avere rispetto. Quando vedo trattare male o sprecare il cibo mi arrabbio. E poi molti concorrenti non lavorano puliti, hanno dei banchi sempre assurdi. E non ti stanno a sentire. A me piace ascoltare ma anche farmi ascoltare: quando mi parlano sopra non lo sopporto».

Qual è il suo primo ricordo legato ai dolci? «Il mio panino speciale di quando avevo 7 o 8 anni: pane integrale, burro, Nutella e prosciutto cotto. E poi aiutavo mia mamma a fare i biscotti natalizi. Ne facevamo anche 50 tipologie. Si iniziava a novembre, la sera, poi si mettevano nelle scatole di latta perché dovevano riposare almeno un mese per far emergere le spezie. All’inizio leccavo solo le pentole, poi ho cominciato a impastare. In casa eravamo in cinque fratelli ma ad aiutare mamma ero sempre io».

Fin da ragazzo i dolci sono stati la sua passione? «Non l’unica. Da adolescente ho avuto un amore per gli uccelli, volevo fare l’ornitologo. Avevo più di 200 esemplari africani e australiani. Papà era un fioraio, aveva molta terra e lì mi aveva costruito una voliera con una casa riscaldata. Li portavo anche a fare le gare di bellezza. Poi ho capito che se hai gli uccelli non puoi viaggiare, così li ho regalati a mio fratello».

Come è arrivato in Italia? «Era il 1989 e volevo imparare l’italiano. Dopo aver scritto al Cipriani e all’Hotel Bauer-Grünwald di Venezia senza ricevere risposta, ho contattato Gualtiero Marchesi che allora qui era l’unico tre stelle. Lui mi ha richiamato e così ho iniziato a lavorare in Bovesin della Riva. Nella nostra brigata c’erano Carlo Cracco, Andrea Berton, Davide Oldani, Enrico Crippa…. Tutti hanno fatto carriera».

C’era anche il tempo per divertirsi? «Certo. Per esempio una volta, prima delle vacanze, ho chiesto a Cracco di pulire tutte le fughe delle piastrelle con lo spazzolino da denti. Ancora ci ridiamo su».

Forse lui un po’ meno… Entrambi però avete fatto anche tv. Lei come ci è arrivato? «Per 11 volte mi è stato offerto di fare un programma. E per 11 volte ho rifiutato: un pasticciere deve stare in laboratorio, non in tv. Alla dodicesima volta ho posto una condizione: lo faccio ma solo se giriamo in laboratorio».

Così è diventato il re del cioccolato che è anche il titolo del suo primo programma. «Abbiamo litigato su questo titolo. Perché io non posso mica incoronarmi re da solo, non esiste. C’è chi mi chiama maestro, non sono un maestro, non ho nessun titolo. Sono un semplice pasticciere. Ho fatto l’apprendistato di tre anni in Germania: quattro giorni di lavoro a settimana, uno di teoria e uno di pratica, ogni sei mesi un esame. Il problema è che in Italia facilmente si danno i titoli. Tutti si fanno chiamare chef, poi non sanno neanche spadellare la verdura…».

Non ha mai provato imbarazzo per la telecamera? «Ma perché? Mica morde, è un aggeggio. La prima volta che mi hanno dato un copione non sapevo nemmeno cosa fosse. Ho chiesto: cos’è? L’autore: “È quello che devi dire”. Io: “Ascoltami, se io devo parlare di questa torta con le tue parole, allora non ci siamo”. Ho stracciato quei fogli e ho fatto a modo mio. Ed è andata bene».

Il suo corrispettivo oltreoceano è Buddy, il Boss delle torte. Certo, c’è una bella differenza tra le sue creazioni e quelle del pasticciere americano. «Ci sono andato da Buddy e le ho assaggiate quelle torte. Lasciamo perdere: pasta di zucchero, crema al burro… dolcissime. Ma là le mangiano e dicono pure che sono buone…».

Le hanno mai fatto richieste bizzarre per un dolce? «Un famoso stilista mi chiese una casa di Hansel & Gretel in cioccolato talmente grande che avrei dovuto costruirla nel suo salotto e lui doveva pure entrarci dentro. Gli ho mandato il preventivo ma a lui è sembrato troppo. Meglio così, conoscendo il soggetto».

Ha creato un dolce per ognuno dei suoi quattro figli. E poi c’è la torta Giulio: a chi è dedicata? «Quando mia moglie era incinta di Anna, il medico ci disse che sarebbe stato un maschio. Avevamo deciso che si sarebbe chiamato Giulio così ho fatto una torta con frolla al cacao, caramello salato, cioccolato fondente e sale di Maldon. Al controllo successivo abbiamo scoperto che sarebbe stata femmina… Una tragedia».

Perché voleva un altro maschio o per il dolce? «No no, quella torta è rimasta ed è anche una delle più vendute. Ma tutte le cosine azzurre che avevamo comprato non ci sarebbero servite più...».

Lei quanti dolci mangia al giorno? Da stare male? «Difficile dirlo. Ma ho uno stomaco di ferro. Al limite, una grappina scioglie tutto. E poi corro ogni mattino alle 5. Durante le registrazioni di Bake Off, quando ingoiamo davvero un sacco di cibo, vado anche in palestra durante le tre ore della prova tecnica».

In questi anni di Bake Off avete arricchito il vocabolario degli italiani con nuovi termini: chiffon cake, ganache, namelaka…«Ma la chiffon cake è un classico! La namelaka invece è una preparazione inventata da un francese e un giapponese. Praticamente una ganache montata che si fa con panna, cioccolato, gelatina… si può mettere il miele. Poi deve raffreddare una notte… Insomma, una ganache che sta in piedi. Semplice».

Oddio, non proprio. Ma chi ha il coraggio di contraddirlo?