Negli anni 90 le verdure si esibivano in tournée
di Tommaso MelilliVoltaire scrisse una volta che l’Inghilterra è “una nazione che dispone di cento religioni e una sola salsa”: da quel giorno il pregiudizio internazionale sulla drammatica povertà della cucina inglese non si è mai scalfito. C’è stato, tuttavia, un tempo in cui i ristoranti e gli chef londinesi sono stati fra i più inventivi, divertenti e interessanti del mondo, e cioè gli anni 90.
Di questa storia racconta Andrew Turvil nel suo ultimo libro, uscito lo scorso anno e non tradotto in italiano, che s’intitola Blood, Sweat and Asparagus Spears: The Story of the 1990s Restaurant Revolution. Alla fine degli anni 80 i ristoranti considerati di qualità, in Inghilterra e soprattutto a Londra, facevano ancora cucina francese classica, e soprattutto assumevano soltanto cuochi francesi. Il risultato era una proposta noiosa e vetusta, che nemmeno in Francia esisteva più. L’autore a un certo punto compara il mestiere del ristoratore alla sensazione di “essere legato al timone di una nave che naviga …
Voltaire scrisse una volta che l’Inghilterra è “una nazione che dispone di cento religioni e una sola salsa”: da quel giorno il pregiudizio internazionale sulla drammatica povertà della cucina inglese non si è mai scalfito. C’è stato, tuttavia, un tempo in cui i ristoranti e gli chef londinesi sono stati fra i più inventivi, divertenti e interessanti del mondo, e cioè gli anni 90.
Di questa storia racconta Andrew Turvil nel suo ultimo libro, uscito lo scorso anno e non tradotto in italiano, che s’intitola Blood, Sweat and Asparagus Spears: The Story of the 1990s Restaurant Revolution. Alla fine degli anni 80 i ristoranti considerati di qualità, in Inghilterra e soprattutto a Londra, facevano ancora cucina francese classica, e soprattutto assumevano soltanto cuochi francesi. Il risultato era una proposta noiosa e vetusta, che nemmeno in Francia esisteva più. L’autore a un certo punto compara il mestiere del ristoratore alla sensazione di “essere legato al timone di una nave che naviga intorno a Capo Horn in una tempesta con qualcuno che cerca di imboccarti con un cucchiaio di zuppa”. La cucina “inglese” di quegli anni aveva in realtà forti basi di cucina francese classica liberate dalle antiche regole: si vedevano per esempio molte verdure “tournée”, che vuol dire letteralmente “girate”, cioè tagliate con un coltellino fino a somigliare a minuscoli palloni da rugby. È una cosa che nessuno o quasi fa più, perché ci vogliono ottime mani e un sacco di tempo, e perché costringono a scartare almeno la metà della verdura, che in un grande ristorante diventava zuppa, o altre salse. Non si fa più ma sicuramente ha senso ricordare questo piccolo ma difficilissimo gesto.
Carote, zucchine e patate “girate”
Che cosa serve Per 2 persone, come contorno; 2 grosse carote; 2 patate; 2 zucchine; 100g di burro;sale e timo
Come procedere Pelate le carote e le patate. Tagliate tutte le verdure in quattro nel senso della lunghezza e poi, con un coltellino ben affilato, cercate di tagliare in questa forma maledetta. Posate le verdure in una padella con due terzi del burro, due dita d’acqua e due pizzichi di sale. Cuocete a fuoco medio finché le verdure saranno tenere, spegnete il fuoco, aggiungete il resto del burro e il timo e servite.