Ferran Adrià: La libertà è il mio ingrediente migliore

«Mi ricordo ancora il giorno in cui, nel1992, Joël Robuchon venne a mangiare da noi: in quel momento il re della cucina francese era paragonabile a Dio e non frequentava molti ristoranti. Quando il critico gastronomico Rafael García Santos riuscì a trascinarlo a Cala Montjoi in Costa Brava, restammo senza parole. Solo tre anni dopo alla conferenza stampa di addio avrebbe detto che mi considerava il suo successore». Ferran Adrià, 64 anni, chef spagnolo che con il ristorante elBulli, insieme al socio d’affari Juli Soler (scomparso nel 2015) e al fratello Albert, ha rivoluzionato l’alta cucina («l’hanno definita molecolare, ma ho sempre preferito chiamarla tecno-emozionale», dice), introducendo destrutturazione dei piatti, sferificazione, liofilizzazione, uso di schiume e abbinamento di cibi freddi e caldi in un caleidoscopio di illusioni gastronomiche, ricorda così uno dei momenti chiave raccontati nel primo episodio di Gènesi.

La serie tv in sei puntate prodotta e trasmessa in Spagna da 3Cat, e dal 20 novembre su Netflix, dopo la première al festival di San Sebastián, racconta i primordi di quella trasformazione radicale: Adrià (l’attore Miquel Fernández) è uno chef pieno di inventiva ma poco sicuro di sé, finché il direttore di elBulli Juli (Ivan Massagué) lo convince a partecipare a un convegno di chef da tutto il mondo. La granita salata di pomodoro con biancomangiare presentata da Adrià divide il pubblico di colleghi e giornalisti, ma poco prima dell’assaggio lo chef Robuchon, di cui tutti aspettano l’approvazione, abbandona la sala. Poco tempo dopo però García Santos (Ferran Audí) riesce a portarlo a elBulli, e sarà l’inizio di un prelibato pranzo, di una lunga amicizia e del successivo passaggio di consegne. «Quando Robuchon ha indicato il mio nome, è stato uno scandalo in Francia, perché per 400 anni la successione è stata solo tra chef francesi», racconta Adrià. «Il merito di elBulli è aver dimostrato che quella sudditanza si poteva superare».

Vale a dire?

«Abbiamo tracciato la strada. Prenda l’Italia, che amo e con cui ho un rapporto trentennale. Ricordo il compianto amico Carlin Petrini venire a trovarmi nel ’95 e Stefano Bonilli, fondatore di Gambero Rosso, organizzare due corsi da noi dove sono venuti decine di chef».

Le manca qualcosa oggi dell’avventura di elBulli, conclusa nel 2011 con la chiusura del ristorante?

«Assolutamente nulla. La gente ha scritto che abbiamo chiuso per problemi finanziari o perché avevo litigato con Juli e mio fratello, ma non è vero. La nostra missione era esplorare i limiti fisici e mentali di un’esperienza gastronomica col massimo livello di innovazione, e a un certo punto ho capito che mantenere quel livello a lungo sarebbe stato impossibile. Ho visto il declino di tanti colleghi, ed è stato molto triste. E poi c’erano altri motivi».

Quali?

«La follia delle prenotazioni: due milioni di persone in attesa per i settemila pasti serviti in un anno. E poi il team è invecchiato, la gente si è sposata, ha avuto figli, non avevo l’energia e la voglia di formare un’altra squadra. Però da quell’esperienza è nata la fondazione, di cui sono felice, e con cui lavoriamo a progetti meravigliosi: un museo, un’università di cucina e collaborazioni con tante aziende».

Quando ho intervistato René Redzepi, chef del Noma, mi ha detto che l’alta cucina è insostenibile.

«Il business della ristorazione è davvero complesso. Perché lavori con prodotti freschissimi e se hai il ristorante vuoto, dopo tre giorni li butti. E dopo il Covid, i prezzi delle materie prime sono esplosi: quanto puoi chiedere a un cliente quando il costo di una vongola galiziana è circa 7 euro e un chilo di asparagi arriva a costare 155 euro? Se ci aggiungi tasse e costo del personale, è difficile fare margini».

Qual è la strada?

«Ai miei tempi i ristoranti con tre stelle Michelin erano 13, oggi sono quasi 160. Ormai quasi tutti tengono aperto il ristorante, ma fanno soldi con altro: il catering, le consulenze, l’hôtellerie e tutto il resto. A soffrire sono soprattutto quelli di chef sconosciuti e quelli con una e due stelle. A parte il ristorante Enigma di mio fratello Albert, che mi ha reso molto orgoglioso».

È questo che giustifica i prezzi? Il Noma doveva chiudere e invece ha riaperto, ma il menù degustazione costa circa 610 euro. Non è troppo?

«Le assicuro che tutti gli chef di alta cucina vorrebbero proporre piatti a 10 euro, ma è impossibile, se si escludono i bei progetti solidali di Massimo Bottura o di José Andrés. Però non si sottolinea mai quanto costa una partita di Champions League o un concerto pop. In un ristorante lavorano magari 70 o 100 persone, come una troupe teatrale. Ora immagini se quello show fosse per un pubblico di 50 spettatori a sera quanto costerebbe il biglietto. Il personale costa tantissimo».

La serie Gènesi parla di inizi. Lei ricorda il primo piatto che ha apprezzato in vita sua?

«La tortilla di patate di mia madre è il mio primo ricordo emozionale. C’è un segreto per farla a regola d’arte, ma comunque tra l’alta cucina e quella tradizionale c’è un abisso: nella seconda si tratta di replicare qualcosa, magari decidendo se aggiungere brodo o acqua quando cucini l’ossobuco col risotto. Ma non deve passare l’idea che a casa si possa cucinare in maniera troppo elaborata: la gente non ha più di un’ora al giorno per stare ai fornelli, le ricette devono essere semplici. Tutti sanno che la migliore salsa per la pizza si fa con i pomodori in scatola in 20 minuti. Certo, se devi fare un ragù alla bolognese il discorso cambia».

Avete collaborato alla serie, riaprendo il ristorante per le riprese e ricreando 70 dei 1.846 piatti della storia di elBulli. Come li avete scelti?

«In base al periodo storico, seguendo la cronologia degli eventi raccontati. Il più iconico per me è lo stufato di verdure in molteplici consistenze».

Qual è l’eredità di elBulli e quale la cucina cui guardare per il prossimo futuro?

«Abbiamo lanciato un messaggio a tutte le gastronomie del mondo: si può fare! La Francia ha dominato per 400 anni ed era impensabile che emergessero Paesi come il Perù, la Danimarca o la Thailandia. Oggi la città più interessante al mondo per la cucina è Tokyo, ma se guardiamo ai prossimi dieci anni dovremo tutti concentraci sulla Cina».