Ricette: la Ciaramicola (Perugia, Umbria)

PERUGIA può a ragione definirsi uno scrigno di arte e allo stesso tempo di dolcezza. Il capoluogo della “Verde umbria” immerso come è nella sua storia millenaria, ha sempre beneficiato degli influssi culturali e materiali delle regioni circostanti – Lazio e Toscana sul versante occidentale e Marche su quello adriatico – tanto da sviluppare tradizioni caratteristiche, austere come la natura dei luoghi, ma dense di significati religiosi e pagani. L’Età comunale in cui il capoluogo umbro ha vissuto il suo periodo d’oro e il successivo periodo di “stasi intellettuale” sotto il governo conservatore della chiesa, hanno consolidato alcune tradizioni culinarie che rispecchiano una sobria inclinazione a produrre dolci dallo stampo medievale, come pampepati, focacce e dolci speziati, da accompagnarsi a vini passiti, anch’essi di analoga storicità.

A questo aspetto così particolare della cultura gatronomica perugina ha fatto da contraltare la lavorazione del cioccolato che proprio qui, per merito di una nota azienda fondata ai primi del novecento, ha ottenuto riconoscimenti a livello internazionale. L’Umbria, e Perugia in particolare, grazie anche a manifestazioni apprezzate come Eurochocolate, ha reinventato il suo ruolo sulla scena enogastronomica nazionale, rivivendo in questi anni una sorta di seconda giovinezza in ambito culinario. E a trarre beneficio da questo nuovo “fluire di dolcezza” è stata tutta la produzione dolciaria umbra che ha potuto confrontarsi, negli ultimi anni, con il giudizio di un pubblico sempre più attento e competente.

Tra i dolci legati alla tradizione delle festività pasquali ce n’è uno che nel capoluogo umbro ha origini antiche, a volte dimenticate, tanto è connaturato nella stessa cultura dolciaria di Perugia: la Ciaramicola. Molte sono le notizie che indicano come questo dolce fosse già preparato nelle case perugine secoli addietro; alcuni ritengono che la sua forma con le cinque sfere rappresenterebbe la piazza grande con la Fontana Maggiore al centro e le quattro porte della città con l’aggiunta di confetti colorati per raffigurare simbolicamente tutti i cinque rioni di Perugia.

Più credibilmente, però, la forma a croce dell’impasto prima della cottura sarebbe ispirato ai rosoni delle chiese romaniche che sono disseminate in numero considerevole all’interno del dedalo di vie della città antica. Molte anche le tipologie di preparazione, diverse tra loro, tutte tradizionali, come quella proposta nelle famose vetrine sul corso principale di Perugia da una delle pasticcerie storiche della città, Sandri. La Ciaramicola è comunque un dolce semplice, fatto con un impasto che acquista un colore rosso vivo grazie all’aggiunta di un bicchierino di alchermens e che nella fase successiva alla cottura viene spennellato da una bianca glassa di zucchero e spolverato con una manciata di confettini multicolori. Il risultato è quello di un dolce che ripropone dei sapori antichi perfettamente in linea con quelle che sono le origini e le tradizioni della città.

LA RICETTA: Per una deliziosa Ciaramicola
SETACCIARE 500 gr. di farina con il cremore e il bicarbonato. Mantecare 100 gr. burro e 150 di zucchero, aggiungere 3 uova, 100 gr. di alchermens e unire alla farina. Formare con l’impasto un “bastone” da usare per l’anello esterno, per i bracci della croce, per le 4 sfere da disporre intorno all’anello e per quella centrale. Cuocere in forno per 45 m. a 180°. Spennellare la glassa con chiara, zucchero e un goccio di limone e cospargere con la momperiglia. Pasticceria Sandri Perugia
Vino consigliato: SAGRANTINO DI MONTEFALCO
- PASSITO 2003 - Caprai