L'antica arte del gusto

SI FA PRESTO a dire prodotti tipici, in Italia ce ne sono decine, in certi casi anche più di cento, per ogni lettera dell’alfabeto, dall’A alla Z. Quanti conoscono la dolcezza degli Affuca Parrinu siciliani o la freschezza dello Scacione di Latina? Chi ha letto la storia del Maritozzo romano o dello Zincarlin di Varese? C’è sempre qualcosa da scoprire. Nel nostro Paese, il gusto, ha una storia e una geografia talmente vaste che nemmeno i gourmet più informati conoscono fino fondo. I prodotti, anche quelli uguali nel nome e nella forma, nascondono sfumature di sapore diverse tante sono le tradizioni, i sistemi di produzione, le differenze di clima e di territorio che li hanno generati. E valgono viaggi attenti, come quelli che si fanno per andare ad ammirare da vicino le opere d’arte, i paesaggi. Soprattutto in un’epoca, come la nostra, di globalizzazione e di invasione di prodotti senza passato.

In queste pagine, andiamo alla scoperta dei prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) del Lazio che possono essere sia strettamente "regionali", sia “interregionali”, cioè prodotti anche in altre regioni. Il nostro viaggio inizia con la Ricotta Romana DOP (regionale) che vanta origini antichissime. Ne descrisse le tecniche casearie, nel I secolo d.C., Lucio Giuno Moderato Columella nel suo De Re Rustica, il maggiore trattato sull’agricoltura scritto al tempo dei Romani. Catone, in De Agricoltura, racconta dettagliatamente invece, l’uso del latte di pecora fresco per farne formaggio. Ma torniamo ai giorni nostri; la Ricotta Romana alla quale è stata riconosciuta la DOP nel 2005, viene prodotta in tutta la regione e in particolar modo nell’Agro Romano, con latte di pecora intero. Le razze ovine dalle quali è ottenuta, sono la Sarda, la Siciliana e la Comisana, alimentate quasi esclusivamente in pascolo. Per quanto riguarda la Ricotta Romana DOP, occhio alla forma, perché deve essere confezionata con i caratteristici cestelli tronco-conici in vimini, plastica o metallo e riportare il marchio DOP.

Vero "Oro giallo" sono gli olii del Lazio, di cui abbiamo già parlato (Passione per la campagna); le DOP sono state attribuite all’Olio Extravergine di Oliva di Canino, all'Olio Etravergine di Oliva della Sabina, all’Olio Extravergine di Oliva della Tuscia. Passiamo ai prodotti con Indicazione Geografica Protetta del Lazio. Uno dei più noti è il Pane Casareccio di Genzano IGP (regionale), la cui fragranza deriva dall’uso del lievito acido e dalla qualità dei cereali usati. Grazie al lievito naturale, all’impasto e alla lavorazione, il pane si conserva a lungo sempre croccante fuori e leggero dentro. L’area di produzione è il territorio del Comune di Genzano, in provincia di Roma; l’IGP è del 1997.

La sua storia è antica e affonda nelle tradizioni domestiche: veniva cotto dalle famiglie nei forni a legna chiamati soccie e; nel '600, grazie al principe Cesarini Sforza, arrivò fin sulle tavole dei Papi. Antiche origini ha anche il Carciofo Romanesco del Lazio IGP (regionale), che era coltivato già dagli Etruschi nell’Italia centrale. Viene prodotto in provincia di Viterbo, Roma, Latina ed ha un sapore dolce e gradevole con un cuore estremamente tenero. Molto usato nella cucina ebraico-romana, ha dato origine al celebre carciofo alla giudia, cotto in padella aperto come un fiore. Recente, anzi recentissima, è la storia del Kiwi Latina IGP (regionale), frutto ricco di vitamina C dal sapore dolce-acidulo, che viene prodotto in oltre 20 comuni della provincia di Roma e Latina dall’inizio degli anni '70. L'actinidia (nome scientifico del kiwi) arriva dalla Cina, ma la coltivazione su larga scala iniziò solo all’inizio del ‘900 in Nuova Zelanda. Uno spazio importante tra i formaggi occupa la mozzarella di bufala campana DOP (interregionale), ottenuta esclusivamente con latte di bufala e prodotta nel Lazio in molte località della provincia di Roma, Latina, Frosinone.

Si riconosce dal marchio con il muso di bufala. La storia della Mozzarella è antica, alcuni la fanno risalire all’anno Mille; con certezza, però, si può collocare nel ‘600 la prima produzione apprezzabile di formaggi ottenuti dal latte di bufala