Benvenuti al Riservino ungherese

Parole di Henry Gault, gastronomo francese: «I prodotti ungheresi sono caratterizzati da una gamma di sapori estremamente piacevoli e intensi, in particolare la frutta e le verdure, la carne di manzo, il fegato d’oca, la paprika di Szeged e il salame. La ricchezza di aromi rende l’Ungheria un autentico Paese dei sapori».

Su tutte le verdure, i peperoni (in ungherese paprika), arrivati dalla Turchia, buoni freschi e seccati, con quella polvere rossa e non piccante che è il simbolo della cucina ungherese. Furono i fratelli Pálfi a ottenerla, nell’Ottocento. Bastava eliminare le venature interne, dove si concentra la capsicina. Il raccolto si fa in genere di questi tempi, l’8 settembre.

La cucina ungherese nasce da una fusione tra quella povera, dei nomadi provenienti dall’Asia, e quella aristocratica, francese, filtrata dall’impero austroungarico. In Italia non se ne sa molto, si continua a pensare che il gulasch sia uno spezzatino di manzo, mentre è una zuppa, densa, con un minimo di carne (di preferenza la polpa di spalla). In ungherese si chiama Gulyas-leves, ossia zuppa del mandriano. Il gulasch come erroneamente lo intendiamo esiste, ma si chiama pörkölt.

Entrambi i piatti, più molti altri, dal rakottkrumpli (gustoso sformato di patate con salsiccia affumicata e uova) alle varie palacsinta (crêpes), dal fatányéros (piatto di legno con carni assortite) alla torta Dobos, creata nel 1885, li trovate al Riservino ungherese di Calò. Dal Riservino era partita la mitica Pina Bellini col figlio Aldo alla conquista di Milano (la Scaletta a Porta Genova).

Dal 2000 è il regno di Talia Marzini, padre italiano e madre di Budapest. Aperto solo la sera fino a tardi (a pranzo solo su prenotazione). Porzioni abbondanti, ambiente cordiale con qualche ingenuità, carta dei vini da ripensare. L’Ungheria del vino è poco presente, al contrario invece di quella dei distillati.

IL RISERVINO UNGHERESE
Via Lovati , 3/5 - Calò di Besana, Brianza, Milano
Info: tel. 338-5777105
Chiuso: domenica
Coperti: 60 (+ 20 esterni)
Ferie: mai
Carte di credito: tutte
Costo di un pasto medio (vino escluso): euro 45