La cucina basca di San Sebastian

 Donostia. Questo è il nome in basco di San Sebastian, la stazione balneare più elegante di Spagna. Conosciuta anche come la "Perla dell'Oceano", la città basca forma una graziosa mezzaluna attorno alla baia della Concha. Per anni piccolo villaggio di pescatori, oggi è una città chic dove senza dubbio si mangia meglio che in tutta la Spagna. Infatti San Sebastian, con soli 180 mila abitanti, si gloria di essere in proporzione la città con più ristoranti stellati dalla famosa guida Michelin per abitante, come ci racconta Rafael Anson, presidente dell'Accademia spagnola di gastronomia.La cucina è sempre stato un importante fenomeno culturale nei Paesi Baschi.

E San Sebastian, seguendo la moda in voga nella vicina Francia dei bagni di mare della metà del XIX secolo, cominciò a essere frequentata dall'alta aristocrazia che viaggiava con i suoi cuochi, ed era tappa fissa della regina Isabel II (1843-1868), che vi passò venti estati quando i medici le consigliarono il clima della costa oceanica. Prima di arrivare a questo periodo di splendore, la città fu devastata dalle fiamme per ben dieci volte dal 1266 fino al 1813, quando i combattimenti tra francesi e inglesi provocarono un incendio che la distrusse completamente.

Infatti l'architettura risale all' 800, come gli eleganti alberghi della baia, il comune (una volta casinò), l'hotel Maria Cristina, uno dei più lussuosi della Spagna, o il Palacio Miramar, residenza estiva della regina Maria Cristina, che separa le spiagge de La Concha e quella di Ondarreta. In quest'ultima si può ammirare il Pettine dei venti, monumento di uno degli scultori baschi più amati, Eduardo Chillida. Il panorama della città si gode da due colline: il monte Urgull, a est, con un castello del XVI secolo, e il monte Igueldo, a ovest, sede di un parco divertimenti. Da Biarritz, nei vicini paesi baschi francesi, arrivò nella metà del XX secolo la moda del surf, praticato nella spiaggia dove si affaccia il Kursaal, il grosso auditorium a forma di parallelepipedo opera dell'architetto Rafael Moneo, odiato da molti e amato da pochi.

L'influenza francese impregna ancora oggi la città con il suo stile Belle Epoque.La stessa influenza francese portò alla creazione, 25 anni fa, della nuova cucina spagnola che oggi sorprende in Europa come negli anni 70 faceva la "nouvelle cuisine" francese. La rivoluzione gastronomica spagnola è cominciata a San Sebastian ed è stata poi perfezionata in Catalogna. Tra gli artefici di questo successo c'e' Juan María Arzak, 61 anni, considerato il padre della nuova cucina spagnola insieme a Pedro Subijana, tra gli altri. L'estate scorsa The New York Times ha dedicato un lungo servizio alla creatività della cucina spagnola. "La Spagna è diventata la nuova Francia. La Spagna cresce, la Francia si ferma. L'effervescenza che spinse la nuova cucina francese negli anni 70 ha attraversato i Pirenei", scriveva il giornale americano.

Perfino i cuochi francesi riconoscono questa superiorità iberica, come il laureato Marc Veyrat, il quale ammette che i cuochi più creativi d'Europa non sono più i francesi ma gli spagnoli. Anche la rivista "The wine spectator" ha proclamato nel giugno scorso che "la Spagna è la nuova fonte di riferimento della gastronomia in Europa".Pedro Subijana, nel suo ristorante Akelare,in una fattoria vicino al monte Igueldo a strapiombo sul mare, ci racconta l'inizio della rivoluzione che portò alla nuova cucina spagnola 25 anni fa, in un momento di apertura culturale del paese dopo la morte del dittatore Francisco Franco, nel 1975. "Alla fine de 1976 il francese Paul Bocuse -promotore in Francia della "nuovelle cuisine"- visitò Madrid per dare una conferenza. Arzak e io ci presentammo a Paul Bocuse e lui ci invitò dieci giorni al suo ristorante di Lyon".

Tornati a San Sebastian, "con una dozzina di cuochi cominciammo a incontrarci nei nostri ristoranti per scambiarci le esperienze, ognuno offriva qualcosa da mangiare, e la volta dopo si cercava di migliorarlo. Con l'andare del tempo e con l'allargamento di questi incontri senza rendercene conto creammo le basi della nuova cucina. Lo spirito non era lo stesso della Nouvelle Cuisine francese: puntavamo sulla tradizione, poi seguiva l'innovazione e la creazione di nuove ricette. La cucina basca e la spagnola sono in un momento meraviglioso, ci sono cuochi più preparati che mai, ma i francesi, il nostro punto di riferimento, non sono diventati stupidi all'improvviso. Caratteristica comune a tutti i cuochi baschi è ,oltre alla passione, l'umiltà, che non deve andare persa, per non scadere in uno sciovinismo che abbiamo criticato negli altri".

Arzak, gran difensore delle radici basche, ci spiega che a San Sebastian "esiste un culto per il buon mangiare. Tutti, di qualsiasi strato sociale, danno estrema importanza alla cucina. Al contrario che in altri posti, nei Paesi Baschi esiste un gran rispetto verso la cucina popolare. E' un popolo raffinatissimo quando si tratta di mangiare" . Nei mercati di San Sebastian infatti si può osservare l'alta qualità dei prodotti in vendita, specialmente la carne, le verdure e il pesce che viene dalla baia di Biscaglia. Proprio il paradigma del gusto per la cucina popolare si trova a San Sebastian nei bar, dove si possono assaggiare i "pintxos" (tapas), definiti ormai "alta cucina in miniatura".

Arzak, nel ristorante che porta il suo nome, ha alleggerito i pesanti piatti baschi aiutato dalla figlia, Elena, il suo alter ego. Per Arzak la cucina di San Sebastian "è sottile e basata nelle radici della terra e soprattutto del mare. Non c'e nessun prodotto dal sapore forte. Uno dei prodotti più importanti è il merluzzo, che ha poco sapore, è soprattutto tessitura e sottigliezza. San Sebastian ha una cucina molto facile al gusto, come quella italiana, perchè la pasta piace a tutti. Il problema è che la nostra cucina, basata più sul pesce, è piu costosa perchè i prodotti costano di più".Nel palazzo del 1897 dove si trova il ristorante, Arzak e sua figlia hanno creato due anni fa un laboratorio da dove escono nuove ricette -circa 50 nel 2002- e in cui hanno una banca dati dei sapori con 1.500 spezie di tutto il mondo.

"Io posso viaggiare in Cina e portare una cosa, un'altra dal Brasile o da qualunque altra parte, ma poi torno qua e penso in basco: la cucina basca è impensabile senza peperone, pomodoro e fagioli", spiega Arzak. Come Arzak, Hilario Arbelaitz, proprietario del ristorante Zuberoa a Oiartzun, nei pressi di San Sebastian, con 2 stelle Michelin, si oppone alla globalizzazione del cibo. "Ognuno di noi deve modernizzare la sua cucina ma senza perdere le radici". Arbelaitz ha imparato da sua madre la cucina basca tradizionale e 20 anni fa l'ha rinnovata a partire dalla conoscenza della cucina basca francese. "Io sono influenzato soprattutto dalla cucina francese. È la cucina che abbiamo sempre tenuta come riferimento. Nella Belle Epoque molti aristocratici passavano le vacanze a San Sebastian e si portavono i loro cuochi.

Questa influenza, insieme alla grande tradizione della famiglia basca del buon mangiare, ha fatto sì che nei ristoranti baschi si punti sempre a migliorare", racconta. Arbelaitz sottolinea l'importanza dei "pintxos" nella cultura gastronomica della città, attorno alla quale gira tutta la cucina basca: "Questi banconi pieni di pintxos non solo vengono apprezzati dai commensali ma vengono regolarmente visitati dai cuochi. Noi andiamo nei bar a prendere delle idee da questa cucina minimalista. Il futuro dei bar sarà molto positivo grazie a questi baristi che hanno voglia di sperimentare e che sono una fonte di ispirazione per i ristoranti stessi".Dopo Arkak, Subijana e Arbelaitz, la generazione di cuochi giovani è rappresentata da Martín Berasategui, 43 anni, con tre stelle Michelin dal 2001.

Il suo ristorante di Lasarte, vicino a San Sebastian, è diventato la grande fucina dei cuochi di Spagna, in cui giovani studenti di varie parti del mondo hanno l'opportunità di imparare nella sua cucina senza segreti. "Siamo molto più trasparenti nell'insegnare ai giovani di quanto lo fossero 30 anni fa. È importante affinchè la cucina migliori. Prima c'era una mancanza di fiducia". Si racconta di chef che chiedevano all'assistente di voltarsi quando stavano per finire un piatto.Berasategui definisce la cucina basca "un banco di prova riconosciuto in tutto il mondo. Pensiamo alla cucina come arte, guardiamo sempre avanti senza dimenticarci il passato e crediamo nel talento delle nuove generazioni. Gli insegniamo tutto ciò che sappiamo perchè quello che facciamo non sia passeggero".

Ora Berasategui è a capo di un gruppo che va oltre il suo ristorante di Lasarte, gestisce ristoranti come quello del Museo Guggenheim di Bilbao o del centro congressi del Kursaal di San Sebastian. "Sono un autodidatta cresciuto nel centro di San Sebastian, dove i miei genitori avevano un modesto ristorante in cui lavoravo. Il giorno libero settimanale guardavo gli altri come lavoravano. Andavo dal salumiere, dal pannettiere o dal gelataio per carpirne i segreti. Sono uno studioso infaticabile e per me la cucina è arte, affetto, passione, amore, diversione, rumore, emozione...".Uno degli allievi di Berasategui, Andoni Luis Aduriz, 32 anni, è considerato il futuro della cucina spagnola.

Anche lui autodidatta, ci riceve nel suo ristorante Mugaritz, una fattoria a Renteria, nei dintorni di San Sebastian, circondato da un giardino di spezie. Aduriz ha già vinto il Premio nazionale di gastronomia 2002. Sentirlo mentre parla della sua cucina, che definisce come "una sinfonia fatta di sfumature", è come ascoltare un filosofo. "La mia cucina è anche abbastanza essenzialista, mutevole, è una cucina d'autore, facciamo quello che vogliamo. Cerchiamo che ogni piatto sia un racconto in se stesso e ci sarà gente che riuscirà a decifrarlo e altri che non ce la faranno. Si tratta di non mostrare tutto, che l'immaginazione delle persone voli,che siano pronti per la sorpresa e che non sia tutto già stabilito in partenza".

Attualmente Aduriz si trova in un momento di riflessione sulla sorpresa e sul suo significato. Essa dipende dai punti di riferimenti di ognuno. "Se io faccio un gelato di tortilla di patate, per uno spagnolo la sorpresa è che qualcosa che ormai conosce si presenta in una forma nuova. Ma per un cinese che non conosce la tortilla di patate è tutto nuovo e non vi è sorpresa nel presentare una tortilla di patate non nel modo classico al quale siamo abituati".Aduriz racconta come è cambiata la cucina popolare basca citando l'esempio delle kokotxas (filetti di nasello) una prelibatezza raffinata che erano un tempo gli avanzi dei pescatori. E il cuoco spagnolo del futuro è convinto anche di un sucesso prossimo: quello dei "pintxos", che hanno tutti gli ingredienti per il successo e si proporranno come "il fast food che presto arriverà in tutto il mondo".

Ristoranti con la stella AKELARE Casale in collina nei dintorni di San Sebastian con un bel panorama sulla costa cantabrica. Molto luminoso. Arredamento moderno. Aperto dal 1975.Chef: Pedro Subijana. Due stelle Michelin. Piatti nel menù: l Calamaro marinato con zuppa di cipolla al parmigiano l branzino con "percebes" l perle d'olio e rucola l vitello di latte con verdure l rinfrescante di erbe e frutte. Paseo del Padre Orcolaga, 56. 20008 San Sebastian. 00 34- 943 31 12 09

FAGOLLAGA Casale del 1903 arredato in maniera minimalista, con ampie terrazze coperte e scoperteChef: Isaac Salaberría. Una stella Michelin.Piatti del menù: l Zuppa fredda di melone con menta, olio, zenzero e gelato l baccalà con riso brodo di ceci e trippa di baccalà l lingua di agnello con "pochas" e latte con infusione di "hierbaluisa" l gelato di birra nera con Kefi e piccolo bicchiere di birra. Ereñozu Auzoa, 68Hernani (a 10 km da San Sebastian). & 0034- 943 550 031

UREPEL Arredamento capriccioso, accogliente e classico nel centro di San Sebastian.Chef: Tomás Almandoz. Una stella MichelinPiatti del menú: l Sashimi di scampi con rucola e "chopitos" l ventresca di tonno con peperonata "mariñela" l involtino croccante di coda cucinati su fungo cremoso l carpaccio di frutta di stagione con succhi di agrumi e amarena .Paseo Salamanca, 3San Sebastian. & 0034- 943 424 040

ALAMEDA In un palazzo del 800Chef: Gorka Txapartegui. Una stella Michelin. Piatti del menù: l Tocco di tonno marinato in acqua di mare con scorza di arancio e crema di "gazpacho" l astice al forno in olio d'oliva con puré di tubero l anatra candita con chiodi di garofano e spumante di frutti secchi l arancia e carota in zuppa con dolce di pistacchio. Minasoroeta, 1. Hondarribia, Guipuzcoa. & 0034- 943 642 789

KARLOS ARGUINANO Di fronte al mare, con un bel panorama sulla spiaggia di Zarautz, costruito su un castello di pietra rustica. Chef: Karlos Arguinano. Popolare volto televisivo in diverse trasmissioni sulla cucina. Ha aperto il ristorante nel 1978 e dal 1996 dirige una scuola di cucina.Piatti del menù. Due ristoranti: cucina tradizionale e cucina d'autore. Menu degustazione cucina d'autore: l insalata di calamaretti e molluschi l vitello in salsa leggera di mostarda l pesce del giorno con puré verde l vinagrette di peperoncini e mandorle l filetto di iberico con cipolletta e frutti secchi. c/ Mendilauta, 13. Zarautz, Guipuzcoa (10 minuti da San Sebastian). & 0034- 943 130 000

ArzakAlto de Miracruz, 21. 20015  San Sebastian. 0034- 943 27 84 65/ 943 28 55 93 menù degustazione: 90 euro.
Descrizione: Una palazzina del 1897 con un'arredamento classico.Chef Juan María Arzak. Tre stelle Michelin. Dal 1966 gestisce il suo ristorante di famiglia, una volta specializzato in pranzi di matrimonio. Dopo aver fatto la scuola alberghiera e il servizio militare, ha lavorato con sua madre, Paquita Arratibel, specializzandosi nelle carne arrostita sul carbone vegetale e cominciando a elaborare piatti propri. La prima stella Michelin la riceve nel 1974, la seconda nel 1977 e la terza nel 1989.

Piatti del menù, Cozza croccante,  cocomero con tonno, patata affumicata con sesamo e pomodoro, fichi con bacon e salsa all'aceto e peperoncini, brodo di cuore di porro croccante, zuppa di cervello di gambero, triangoli caramellati di foie gras, yogurt e melone, graffiti di uovo elittico, fior di uovo e tartufo in foie gras e datteri, gamberi con toast ondulato, patata blu con pesce di mare, calamaretto come stella, tonno con lisca mentolata, agnello con caffè macchiato, merluzzo in salsa verde con vongole, hamburger di cioccolato, cioccolato piccante con miele e pomodoro.

La ricetta: Si condiscono 8 code di gambero con un sugo fatto di mandorla fredda, pane fritto, olio d'oliva, aceto balsamico di Modena, "cuajada" (sorta di yogurt) di pecora, caffé di miele e pepe nero. Per il toast ondulato: si soffriggono la cipolla, un dente d'aglio e il porro tagliati in giuliana. Si aggiungono i gamberi, il "pimenton", il brodo e lo zafferano. Si cuoce per 45 minuti a fuoco medio. Si tritura, condisce e si lascia raffreddare. Si tagliano fette di pane fino e si bagnano nel brodo. Per la vinagrette di alghe: si taglia la cipolla, l'aglio e si soffrigge. Si aggiungono fuori dal fuoco delle alghe, capperi e cetriolini sott'aceto. Per il dadolato di ciliege e gambo verde: disossare le ciliege e tagliarle a dadi. Si tagliano finamente i gambi del prezzemolo e di peperone verde. Si condisce con olio d'oliva, aceto di Jerez e sale.
Presentazione: nella parte sinistra del piatto si versa un cucchiaino di caffè di vinagrette. Si mettono i gamberi incrociati inzuppati nel sugo. Nei lati, si attaccano i toast ai gamberi mettendoli in piedi. Al lato si versano due strisce parallele con la dadolata di ciliege e gambi verdi.

Zuberoa Garbuno. 20180 Oiartzun (Guipuzcoa)& 0034- 943 491 228
menù degustazione: 90 euro.
Descrizione. Fattoria del secolo XVI, la più antica di Oiartzun, a 16 km da San Sebastian. Per quattro generazioni la fattoria è stata occupata dalla famiglia Arbelaitz. Arredamento classico, terrazzo.Chef Hilario Arbelaitz. Due stelle Michelin. Impara da sua madre la cucina basca tradizionale e 20 anni fa la rinnova a seguito dell'influenza avuta nei suoi viaggi nei Paesi Baschi francesi. È considerato una figura trascendentale nell'evoluzione delle ricette tradizionali verso la modernità, fedele ai sapori della terra basca. Nel 1997 è stato nominato il miglior ristorante della Spagna e il decimo del mondo dall'International Herald Tribune. Piatti del menù degustazione. Gelatina di pompelmo con crema di patata, crema di piccione e asparagi con crema di foie, crema fredda di marmitako (tonno con pomodoro) con gelatina di tonno e caviale, scampo croccante e pancetta in insalata, riso cremoso di astice e zafferanno, foie gras arrosto agli aromi, calamaretto alla piastra con cipolla, baccalà confettato con salsa d'aceto di "berberechos" (piccole vongole), piccione arrosto al rosmarino sopra verza tartufata, cremoso di cocco, sorbetto di fragola e aceto balsamico di Modena sopra biscotto di limone e mandorla amara.

La ricetta. Si fanno bollire quattro astici di 500 g ciascuno per 3 minuti e si raffreddano. Si toglie la carne dalla carcassa dell'astice e si mette da parte per fare la salsa. Le chele si cuociono per altri tre minuti. Con le carcasse si fa il fumetto insieme ad una cipolla e una carota. Riso: si soffrigge la cipolla e un dl di vino bianco. Si aggiungono 4 tazzine di riso. Si bagna con il fumetto di astice e si fa cuocere per 15 minuti. Alla fine si aggiungono burro e prezzemolo triturato. I pezzi di astice si saltano con olio d'oliva. Presentazione: nel fondo del piatto si mette il riso, sopra lo zafferano e gli astici saltati. Alla fine, si condisce con la salsa

Martin Berasategui Loidi Kalea, 4. 20160 Lasarte (Guipuzcoa)
00-34 943 366 471 /943 361 599
menù degustazione: 108 euro.
Descrizione: Una fattoria a Lasarte, a 5 km da San Sebastian, luminoso, spazioso, con camino per l'inverno e tavoli fuori per l'estate, in mezzo alla campagna. Arredamento moderno. Chef: Martín Berasategui. Tre stelle Michelin. All'età di 20 anni, nel 1981, dopo la morte del padre, si è fatto carico del ristorante familiare, il Bodegón Alejandro, quello più modesto della Parte Vieja di San Sebastian. Nel 1986 il Bodejon Alejandro riceve la prima stella Michelin. Nel 1993 apre il ristorante Martin Berasategui a Lasarte che continua ancora oggi a gestire con la moglie. Nel 1996 riceve la seconda stella Michelin e nel 2001 la terza.

Piatti del menù degustazione: Crema di barbabietola con infusione di vongole al vino Txakoli, crochetta cremosa di patata, vongola all'olio d'oliva, brodo di calamaretto saltato croccante e ravioli cremosi con nero di seppia, millefoglie caramelizzate di anguilla affumicata, foie gras, cipolletta e mela verde, zuppa di cipolla e formaggio, pancetta affumicata arrosto e "cuajada" di formaggio tartufato, e scampi in fine lamine con liquido in gelatina del suo corallo, gelatina calda di frutti di mare con zuppa di anice e sorbetto di finocchio, acciuga con cipolletta dolce con emulsione di peperone arrosto con patate e pomodoro, spigola arrosto con brodo di bietola, salsa pil pil di mostarda e insalta di sesamo, piccione arrosto, formaggio Comté, ciliege e mele, infusione di ananas con gelato di cocco, cioccolato e granita di rhum, pane caramellizzato di frutti secchi, crema gelata di whisky e scorza d'arancia.

Mugaritz, Zona Aldura, 20. 20100 Errenteria (Guipuzcoa)
0034- 943 522 455.
Menù degustazione: 90 euro.
Descrizione. Fattoria a circa 7 km da San Sebastian, nella baia di Pasaia, circondato da un giardino di spezie curato a rotazione dagli stessi cuochi che lavorano nella cucina del ristorante. Arredamento ambiente zen, bel panorama. Chef, Andoni Luis Aduriz. Una stella Michelin. Uno degli allievi di Berasategui ha inoltre lavorato con il famoso cuoco catalano ferran Adria' e con Juan Maria Arzak. Discepolo di Michel Bras (chef francese mistico). Premio Nazionale di Gastronomia 2002.

Cucina di avanguardia e di grande creativita'.Piatti del menù l Zuppa tiepida con pimento triturato di tutte le erbe selvagge, radici e bulbi l mozzarella di bufala e funghi (amanita cesarea) saltata su una foglia di latte con succo di carne e olio di Sipilantes acmella l tonno coperto da schegge di mandorla tenera e con curry fresco di erbe selvagge l scaloppina di foie gras tostato con panna fresca di soia e rosmarino. La ricettaScaldare una pentola con dell'acqua a 57 dove in un secondo momento di metterà a cuocere la mozzarella. In una padella saltare da entrambi i lati le cappelle dei funghi e conservarle da parte ben calde. Riscaldare il sugo ottenuto dai funghi amanita, precedentemente preparato con estratto di carne, olio e prezzemolo tritato. Introdurre le buste con la mozzarella nell'acqua a 57 per due minuti. Bagnare le amanita con il loro sugo e mescolare. Togliere la mozzarella dall'acqua e deporla su un foglio di carta assorbentecarta assorbente. Per la presentazione. Con il sugo di funghi amanita disegnare un circolo nel centro del piatto. Al centro del circolo mettere la mozzarella e sopra la mozzarella collocare i funghi amanite. Adornare con le foglie di spinaci disposte sopra e con la parte rugosa ben visibile.

Vini. Sua maestà il rosso. Al grande livello della cucina basca si aggiunge il vino che è prodotto nella zona. Ottimo accompagnamento per il pesce è il bianco Txacolì, vino fresco e da bere giovane prodotto nelle coste vicino San Sebastian. Nel campo dei rossi i vini classici baschi sono quelli della Rioja, precisamente la Rioja Alavesa. L'intera regione è coltivata esclusivamente a vigna e la produzione di vino, per la stragrande maggioranza rosso, è il volano su cui gira tutta l'economia della regione. Dopo un appannamento negli anni '80 la qualità è ora a livelli alti in linea con le grandi regioni vinicole del mondo, in ordine di invecchiamento si trovano i crianza, i reserva e i gran reserva, questi ultimi non vengono messi in commercio prima di 8 anni dalla vendemmia e rappresentano il massimo in termini di qualità. Tra le vinerie più famose si possono citare la Bodegas hermanos Remirez de Ganuza, Bodegas Remelluri, Bodegas Campillo, Bodegas Muriel, i super celebrati vini di Artadi di gusto moderno e all'opposto i vini tradizionali e considerati i veri archetipi della Rioja di R.Lopez de Heredia, di cui si possono trovare nelle enoteche annate molto vecchie come il 1981 il 1976 fino al 1964.

La maggior parte delle cantine consente delle visite guidate con degustazione dei vini. Grandi architetti sono stati chiamati a progettare le nuove cantine e se Calatrava ha costruito la Bodega Ysios è stata affidata a Frank Gerhy, l'architetto del museo Guggenheim di Bilbao, la costruzione della nuova cantina della storica Bodega del Marques de Riscal, con annesso grande albergo, con l'intento di far diventare la rioja alavesa un polo di attrazione per il "turista gastronomico". I "Pintxos"Bocconcini di alta cucina nella scia delle tapas San Sebastian è famosa per i suoi "pintxos", versione basca delle classiche "tapas" sparse in tutta la Spagna, i bocconi che bloccano la fame quando si beve vino o birra al bar.

Ci sono più di 150 bar a San Sebastian che preparano pintxos, molti concentrati nel centro storico, conosciuto come "parte vieja", formata da stretti vicoli con pochi edifici antecedenti all'incendio che distrusse la città nel 1813. Il cuore del centro storico è la Plaza de la Constitucion, del s. XVIII, un tempo piazza di tori, come si vede dai numeri rimasti ai balconi per i quali si compravano i biglietti. I bar tappezzano oggi la parte bassa della piazza. I pintxos si mangiano in una maniera particolare: si prendono dal bancone e alla fine il cameriere conta gli stecchini nei quali erano infilati per sapere quanti ne sono stati presi.

Si mangiano prima di pranzo e prima di cena, oppure come sostituti del pasto. Ogni bar ha la sua specialità di pintxos. La loro sofisticazione li rende diversi da quelli del resto della Spagna, tanto da essere definiti ormai come "alta cucina in miniatura". E ormai non solo esistono pintxos salati ma anche dolci.Nel bar Bergara, dietro ad un lungo bancone colorato da elaboratissimi pintxos, troviamo il suo creatore, Patxi Bergara, il quale per il secondo anno di seguito ha vinto il premio come miglior bancone di Spagna.

"Quindici anni fa, in questo bancone si offrivano pintxos di uovo , morcilla (sanguinaccio), prosciutto, salame e formaggi. Oggi invece si trova una cucina di prima classe, con le migliori materie prime come l'anatra, il pesce o la verdura, la cui cura nell'eleborazione non è inferiore a quella di un grande ristorante", racconta. Nel bancone si vedono infatti "Bocconcini d'anatra al Calvados o Tartara di foie gras con uva e Porto", tra le altre "delicatessen". "Ogni bar ha la sua specialità di pintxo. La gente a San Sebastian esce di solito a prendere l'aperitivo con un pintxo a metà mattinata e anche dalle 7 alle 10 di sera". E per ogni tipo di pintxo c'e' un vino diverso: per il foie il vino consigliato e' il "txacoli", un vino verde giovane dei Paesi Baschi . Per il pintxo di pesce, un chardonay navarro e per l'anatra un Ribera de Duero.José Ramón Elizondo, proprietario del bar Alona Berri, non ha dubbi nel considerare la sua "un'alta cucina in miniatura". E aggiunge: "I pintxos, in quanto a diversità e a ricchezza di sapori, esistono al mondo soltanto a San Sebastian. La gente non solo dovrebbe venire apposta a San Sebastian per mangiare bene in ristoranti di grandissimo livello, ma il tour gastronomico non dovrebbe prescindere dal fermarsi a visitare i bar che offrono una varietà davvero incredibile di pintxos".