I riti gastronomici del cenone

Bisognerebbe rileggere Brillat Savarin e dirsi siamo ciò che mangiamo. Lo siamo anche psicologicamente: la tavola imbandita, i riti familiari, la festa che si sostanzia nel convivio che fu invenzione latina, mutuata dal greco simposio. Ma con un salto di qualità nella socializzazione: il bere insieme era un rito, il condividere il cibo era elemento costituivo di una solidarietà. Un gioioso avvento è quello che si consuma nel menù natalizio e si festeggia nel cenone di San Silvestro. Con un'attenzione tutta particolare a ripercorrere le cosuetudini del gusto. Almeno questa è la nouvelle vague gastronomica: ritrovare la tradizioni e le radici. Paradossalmente quest'anno andremo al ristorante per ritrovare i sapori di casa. Ogni regione conosce i suoi riti gastronomici: nella zona padana non si può rinunciare al bollito, nel centro Italia non si può non portare in tavola le lenticchie, nel Sud non può mancare il capitone. E anche il calendario del festeggiamento gastronomico ha scansioni diverse: la vigilia di Natale tutto pesce, il Natale pranzo in famiglia, per l'ultimo giorno dell'anno, obbedendo all'antico semel in anno, tavola grassa e possibilmente fuori dalle mura domestiche. Compreremo generi enogastronomici per qualcosa meno di 6 miliardi di euro e la metà sarà speso in vino. Sulla tavola ci sarà in queste feste un recupero forte dei legumi, del bollito, del vero extravergine di oliva che è diventato un nuovo must della gastrononomia di qualità. Si cercheranno soprattutto i sapori antichi. I ristoranti si preparano a tenere i prezzi fermi (si oscillerà per il pranzo di Natale tra 50 e 80 euro, tra i 120 e i 260 per il cenone di San Silvestro ma in questo caso con i vini inclusi); annunciano soprattutto menù di tradizione e al turista gastronomo non resta che mettersi in marcia per cercare il posto giusto, fuori spesso dalle città perché (Roma a parte) le migliori tavole si trovano ormai in provincia. Il cosiglio per evitare sosprese è di farsi declinare prima di prenotare il menù, di scegliere non l'esotico ma il territorio, di puntare su pochi piatti ma di buona fattura. L'estro riserviamolo a cercare il miglior modo per scambiarci gli auguri. Gaetano Trovato"Tortellini e legumi, non bisogna tradire le radici""Sia a Natale che per Capodanno bisogna tornare all'antico: recuperare tutta la nostra tradizione gastronomica. La creatività va bene, ma non deve e tradire le radici. Soprattutto quando sedersi a tavola è scambio di emozioni". Gaetano Trovato, chef di Arnolfo ristorante cult di Colle Val d'Elsa, ha già predisposto i menù per i due appuntamenti gastronomici dell'anno. Lui da sempre opera una fusion tra i sapori del Sud e la materia prima toscana orchestrando una cucina dai contorni netti. "Nei miei piatti - spiega Gaetano - cerco di combinare ingredienti che rimandano alla nostra consuetudine alimentare, che sanno di campagna o di mare. L'innovazione sta nel formare il piatto attraverso questi continui remake del gusto con combinazioni inconsuete. Tuttavia per me nel desco sia natalizio che di fine d'anno non devono mancare i tortellini, il brodo, un piatto di pesce, i legumi. Poi ci si può divertire a stupire magari usando la gelatina per ricordare il brodo di cappone o il purè di ceci invece di mettere in tavola un'ingombrante zuppiera. Ma il timbro di questi momenti gastronomici senza dubbio deve essere di tradizione"