L'albero e le sue meraviglie

Molte delle antiche tradizioni culinarie del nostro Paese hanno avuto origine all'interno dell'ambiente familiare contadino.

È il caso delle ricette a base di fichi che in alcune regioni italiane sono diventate, in questi ultimi anni, delle vere e proprie specialità gastronomiche. Riscoperte e valorizzate da bravi artigiani queste prelibatezze si possono degustare ad esempio in Calabria, nel tratto tirrenico cosentino, dove si producono il Pallone di fichi secchi e altri gustosi dolci a base di fichi dottati cosentini, e nella campagna marchigiana della Vallesina, non lontano da Ancona, dove si è ricominciato a produrre il Lonzino di fichi, salamino della tradizione, ottenuto con fichi essiccati uniti a mandorle, noci, anice e mistrà o mosto cotto.

Lonzino di fichi
Jesi - Marche
Le colline marchigiane sembrano pettinate da ordinati filari di uva con le foglie che, ad autunno inoltrato, assumono un colore giallo intenso. La Vallesina e tutto l’entroterra alle spalle di Jesi, a pochi chilometri dalla costa anconetana, si prepara ad affrontare l’inverno. I contadini arano la terra per donarle il giusto riposo. È una zona dove maggiormente si produce vino, l’ottimo Verdicchio dei Castelli di Jesi. Ma questa è anche una terra dove la cultura contadina è stata sempre molto radicata, dove il rapporto tra uomo e campagna ha vissuto in perfetta simbiosi. Piccoli borghi e casali tra le colline. È il segno di quel mondo contadino che per secoli ha gestito con cura il proprio territorio, fatto non di grandi appezzamenti ma di realtà a dimensione familiare. All’interno di quei casali, di quelle modeste case di campagna, si sono perpetrate nel tempo antiche tradizioni di origini lontane. Sapa, Agresto, Lonzino di fichi, Cicerchia e vino, sono tutti prodotti di quel mondo rurale che ha costituito l’ossatura della cultura contadina marchigiana.

Columella, scrittore latino, ci racconta di come già intorno al 65 d.C. i contadini essiccavano i fichi che a settembre gli alberi producevano in eccesso. Pestati con i piedi all’interno di vasche in marmo o terracotta e mescolati a semi di finocchio, cumino e sesamo abbrustolito con anice d’Egitto, venivano avvolti a forma di salsicciotto nelle foglie di fico e messi al sole per essere asciugati.

Una volta essiccati si riponevano per la conservazione invernale in vasi di terracotta sigillati con la pece: una sorta di arcaico sottovuoto. Più o meno ciò che i contadini marchigiani hanno sempre fatto, tramandandoci il Lonzino di fichi. L’esigenza di non buttare i frutti degli alberi di fico, troppo abbondanti per essere consumati solo nel mese di maturazione, ha fatto sì che le massaie riscoprissero e riproponessero queste antiche usanze. I fichi venivano essiccati al sole per poi essere macinati e impastati con anice, mandorle e noci tritate e un goccio di sapa o mistrà. Avvolti a forma di salamino in foglie di fico potevano mantenersi per tutto l’inverno, fornendo un notevole apporto calorico nelle povere abitudini alimentari dell’epoca. Una merenda che i bambini si portavano a scuola, un segno dell’appartenenza al mondo contadino.

Il ricordo della nonna che infornava i fichi per farli asciugare nello stesso forno dove pochi minuti prima aveva cotto il pane, quei profumi e quelle sensazioni, oggi sono stati valorizzati per ritrovare sapori antichi. Accompagnate da un goccio di Sapa, il mosto cotto, le fette di Lonzino di fico tornano sulle nostre tavole e stavolta ci tornano con gli onori della gastronomia moderna.

Pallone di fichi
Cosenza - Calabria
[[ge:rep-locali:repubblica:117039242]]Una interminabile sequenza di piccoli alberghi, villaggi turistici e villette a schiera ha modificato il paesaggio costiero dell’alto e medio Tirreno cosentino. Quelli che una volta erano borghi rurali affacciati sul mare calabrese sono oggi solo il riflesso della vecchia tradizione contadina che si contrappone al turismo di massa. Ma al di là dei mesi estivi in cui tutto è in fermento, la fascia costiera cosentina e il suo entroterra tornano, nei mesi invernali, a vivere con l’andamento della tradizione. La terra torna ad essere al centro dell’attività di molti; gli imprenditori si riscoprono contadini. Terra di fichi il Cosentino, dal mare fino all’impervio entroterra. La varietà più pregiata è quella del Fico dottato cosentino, già presidio slow food e oggi al centro dell’interesse di molti produttori dolciari. Le differenze evidenti rispetto alle altre varietà coltivate in zona sono dolcezza e granulosità fine della polpa. Queste qualità organolettiche lo rendono ideale come prodotto essiccato e per la pasticceria.

Il vero inconveniente è però il costo. Purtroppo non sono rimasti molti i contadini che ancora producono questa varietà di fichi e per convenienza spesso vengono utilizzati prodotti che arrivano dall’estero, Turchia in testa, che risultano più vantaggiosi economicamente ma di qualità ben al di sotto di quella del fico dottato. Eppure la caparbietà di alcuni produttori locali fa sì che sulle nostre tavole giungano ancora prodotti regionali di alta qualità realizzati esclusivamente con varietà di fichi raccolti in zona. Qualità a discapito della quantità e ricerca delle tradizioni sembra essere la ricetta vincente soprattutto per i giovani che vogliono compiere un percorso di crescita all’interno del mondo agroalimentare di questo territorio. Uno dei prodotti più singolari della tradizione locale è il Pallone di fichi. Viene preparato con i fichi essiccati al sole per una settimana su delle cannizze, le incannucciate.

Una volta seccati i fichi vengono cotti al forno; il calore favorisce la fuoriuscita della melassa che, in aggiunta al miele, permette di amalgamare i fichi tra loro dandogli la tipica forma a palla. Quando è modellato il pallone, viene chiuso con foglie di fico sterilizzate e sigillato con filo di rafia. Gesti semplici, veloci, accompagnati dal profumo che si sprigiona. Sono i sapori di una volta, gli stessi che i contadini conoscono dall’infanzia, quando gli alberi di fichi producevano grandi quantitativi del dolce frutto arrivando a riempire le panare, i cesti per la raccolta. Ma erano altri tempi quando si mangiavano cibi poveri gustosi e nutrienti. Rimane immutato il sapore intenso e genuino, figlio della campagna e simbolo di una identità che non deve andare perduta