La lasagna è regina con pizza e spaghetti. Ora lo dice anche l’IA

La pizza e la pasta, emblemi tradizionali del mangiare all’italiana, sono i cibi più amati al mondo. Adesso anche l’intelligenza artificiale decreta all’unanimità il primato della cucina tricolore. Le hit stilate da ChatGPT, Gemini e Claude vedono in testa margherita, spaghetti - sia alla carbonara sia al pomodoro - e lasagna. Tutti piatti che coniugano una secolare arte di arrangiarsi con un principio di piacere capace di trasformare l’indigenza in eccellenza. È proprio il caso della pizza, in assoluto il cibo più consumato del mondo, oltre che la parola italiana più diffusa a livello globale. Basti pensare che già nel lontano 1598 compare in A World of Wordes (Un mondo di parole), il primo vocabolario Italiano-Inglese della storia, scritto da John Florio, celebre linguista di origine italiana che esercitò una profonda influenza su Shakespeare.

Nata come ammortizzatore sociale, la pizza sazia la fame atavica del popolo. La scrittrice Matilde Serao la chiamava il pronto soccorso dello stomaco. Oggi è il comfort food più diffuso del pianeta. In grado di conciliare bontà e sostenibilità. Anche perché una margherita veramente buona è fatta con il fiordilatte o la mozzarella del giorno prima, quelli in via di disidratazione, che rischierebbero di andar sprecati. Un riciclo dal gusto esaltante. Croccante fuori, ma soffice dentro. Elastica ma salda. Alta ai bordi e bassa al centro. Né troppo umida né troppo asciutta. Né troppo farcita né troppo spartana. Né troppo cruda né troppo cotta. Insomma, una proporzione aurea tra odore, sapore e consistenza, che racchiude in un cerchio di pasta lievitata un intero trattato di gastronomia trascendentale. E che ha fatto dei pizzaiuoli napoletani delle autentiche “fornostar”, incoronate dall’UNESCO.

E se la pizza è insieme il cibo più amato del mondo, subito dopo vengono gli spaghetti alla carbonara, piatto simbolo di Roma. Anche se qualcuno la considera addirittura una ricetta americana perché nelle Razioni Kappa degli eserciti alleati c’erano uova e bacon. Sarebbe bastato aggiungere la pasta. Ma è un’ipotesi che non ha nessun fondamento e forse si basa sul fatto che la prima ricetta scritta compare nel 1952 in una guida ai ristoranti di Chicago. E nel 1959 in un libro inglese di Dorothy Dale intitolato Italian Cooking si trova una ricetta dal nome Spaghetti, bacon, egg and onions. Ma in realtà il piatto è già nominato nel 1948 in un articolo di Renato Mucci dedicato alle piazze di Roma e apparso sul Giornale di Trieste. Negli stessi anni se ne parla anche in un film come Cameriera bella presenza offresi, dove il grande Aldo Fabrizi ne ordina un piatto. Una memorabile carbonara cinematografica è quella preparata e divorata da Bombolo, pseudonimo dell’attore Franco Lechner, in Una vacanza del cactus, dove il trash entra direttamente nella sfera del sublime.

Anche gli spaghetti al pomodoro, altro totem gastronomico napoletano, sono diventati una leggenda mondiale grazie ai nostri emigranti che li hanno portati ai quattro angoli del globo. Con il concorso di testimonial d’eccezione come Enrico Caruso. Il celebre tenore partenopeo dopo lo spettacolo al Metropolitan andava a cenare al Grotta Azzurra di Mulberry Street, la sua tana newyorkese. Il suo piattone di spaghetti al pomodoro suscitava immancabilmente la curiosità degli avventori di cultura anglosassone, che cercavano di carpire il segreto di quel gesto da maestro per avvolgere la pasta coi rebbi della forchetta. Finché una sera il grande Enrico diede spettacolo, gettò via la posata e si mise a mangiare con le mani macchiandosi di rosso faccia camicia e cravatta. Con un gesto da miseria e nobiltà.

Un altro primato gastronomico l’Italia lo porta a casa grazie alla lasagna. La squisita mattonella di pasta è, infatti, il piatto pronto più consumato al mondo. Ad inventarla sono stati i gourmet della Roma antica. Con in testa Apicio, il Veronelli dell’urbe. La chiama lagana, da cui la nostra parola lasagna. È un pasticcio di sfoglia sottile e di carne, cotta al forno. Dalla lagana di Apicio alle lasagne pronte che hanno viralizzato la cucina globale il passo è lungo. Eppure, in quelle versioni primitive il piatto c’era già tutto. A fare il passo decisivo verso la forma e il sapore di oggi sono però gli chef medievali della corte palermitana di Federico II e di quella angioina di Napoli. Che nel Liber de coquina, mettono nero su bianco la ricetta. Si chiama De lasaniische in latino vuol dire “le lasagne”. Strati di sfoglia alternati a strati di formaggio e carne con abbondanti spezie. Manca il pomodoro, che sarebbe arrivato sulle nostre mense cinque secoli più tardi, ma la sostanza dei nostri pasticci è quella. La stratificazione delle sfoglie di pasta, alternate a formaggio in una teglia da forno fanno già intravvedere le tante tipologie di lasagna di oggi. Esisteva sia una versione semplice che una in grande stile. Nel primo caso bastava alternare le sfoglie con un formaggio grasso e spezie a piacere. Il risultato era uno sformato compatto, che tagliato a cubetti si infilzava con un bastoncino. Ma se il commensale era un nobile, allora il piatto doveva sbalordire. Perciò gli strati di pasta venivano farciti alternativamente con le uova, fritte, lessate o strapazzate. Alternati a strati di ravioli lessati nel brodo, ripieni di carni, oppure imbottiti di fichi arrostiti, mandorle e zucchero. Al posto della nostra besciamella c’era una gran quantità di formaggio grattugiato. E a copertura della teglia veniva posizionata una corona di salsicce abbrustolite.

Insomma, è l’antenata dell’attuale lasagna di Carnevale napoletana.Oggi la via italiana alla lasagna si divide in una miriade di varianti regionali, che rientrano in due grandi scuole. Quella bolognese e quella partenopea. Sfoglia all’uovo, besciamella e carne trita la prima. Sfoglia di grano duro, pomodoro, polpettine, provola e ricotta la seconda. In mezzo ci sono capolavori come i vincisgrassi marchigiani, le lasagne al pesto liguri, i pasticci di radicchio veneti, quelli mantovani con crema di zucca, amaretti e mostarda, i timballi di scrippelle abruzzesi, quelli sardi con le sfoglie di pane carasau e quelli siciliani con le melanzane. Insomma, la solita identità plurale che rende la cucina italiana una e molteplice, locale e internazionale. In realtà la lasagna è come la mamma. Ce n’è una sola, ma sono tutte diverse.

La serie. Miseria e nobiltà/4 – L’arte di trasformare gli ingredienti poveri in piatti sublimi, la mescolanza di sapori e tradizioni che hanno convinto anche l’Unesco a riconoscervi un patrimonio dell’umanità. La cucina italiana raccontata da Marino Niola è il tema di questa serie estiva. Una riscoperta con un occhio alla crisi economica che ci obbliga a fare di necessità virtù anche a tavola