Romito, l’impervia strada per una cucina semplice

Il 9 giugno ha aperto il Bulgari hotel di Roma, in piazza Augusto Imperatore, la nona gemma dell’ospitalità della maison gioielliera romana. A curare la proposta gastronomica è Niko Romito, tre stelle Michelin che dal 2017 idea in via esclusiva i menu per i Bulgari hotels&resorts nel mondo. «Porto la cucina italiana vera, autentica, parto dalla tradizione, ma la interpreto in chiave contemporanea», racconta lo chef. «Nella nuova destinazione romana propongo piatti tipici come la pasta cacio e pepe, l’amatriciana, i saltimbocca alla romana, il supplì, visti a modo mio. La novità del Bulgari hotel di Roma è il Caffè, un all day dining con un’offerta che spazia dalla colazione alla cena, un posto che dialoga con la città, inclusivo, bellissimo».

I piatti di Niko Romito, apparentemente semplici, sono frutto di complesse trasformazioni: «La mia è una cucina che distilla il gusto italiano, che esalta la materia prima, grazie al lavoro di ricerca sui processi di trasformazione, all’intuito e alla creatività. Ricerco la purezza: elimino il superfluo e alleggerisco le ricette per piatti salutari e dal gusto più intenso; il mio è un approccio etico e culturale alla cucina». Da autodidatta, Niko Romito conquista tre stelle Michelin restando nella “sua” Castel di Sangro, in Abruzzo, dove è nato e dove, con la sorella Cristiana, ha trasformato Casadonna, un ex monastero del Cinquecento immerso tra i vigneti, in un luogo di sperimentazione che ospita il ristorante Reale, dieci camere per i clienti e l’accademia Niko Romito, la scuola di alta formazione professionale.

È qui che, con il suo team, il cuoco codifica i piatti: «Parto da un ingrediente semplice e lo trasformo in un modo che non è mai stato fatto prima. Un esempio è lo studio del vegetale, che mi ha portato a creare piatti interamente dedicati a un vegetale, come la carota. Voglio battere nuove strade che potrebbero ispirare sia il consumatore, con piatti più gustosi, sostenibili e sani, sia i futuri cuochi. Oggi non è più concepibile che per fare un brodo lo si debba cuocere molte ore sul gas, stiamo andando verso un metodo di lavoro che non solo migliora il gusto ma diventa più sostenibile, sia in termini di consumi che di risultato rispetto alle ore lavorate».

Quando progetta le cucine per i Bulgari hotel e per le sue attività, come il ristorante Reale, Alt stazione del gusto, Spazio Niko Romito e il Laboratorio, lo chef prima decide il modello gastronomico che andrà a proporre, e poi definisce composizioni e attrezzature: «Utilizzo la cottura a vapore, a temperatura controllata e sottovuoto per rispettare le proteine di carne e pesce, gli estrattori e le centrifughe per fondi e salse, il forno a pressione per velocizzare determinate cotture, come brodi e salse di pesce».

Molte macchine professionali oggi sono declinate anche in versione domestica, come il forno a vapore, l’abbattitore, la macchina per cucinare sottovuoto, per realizzare in casa ricette da veri chef: «Se prima bollivo lo scampo, adesso posso cuocerlo nel forno a vapore per valorizzarlo e ottenere una carne più soda». Ma attenzione: «Spesso si cerca di imitare i cuochi, ma è meglio non strafare. Consiglio di usare la tecnologia per migliorare quello che già si sa fare, studiare tecniche e cotture, e poi, se ci si appassiona, sperimentare».

LEGGI ANCHE  Elettrodomestici e non solo per una colazione gourmet