Il ristorante di Paolo Airaudo a Venezia si ispira all’antico orto botanico dell’hotel, ora giardino, in cui è dolce smarrirsi
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Di cosa sa Venezia? Crocevia fra Occidente e Oriente, madre di grandi viaggiatori, ha il gusto del mare, delle spezie, degli aromi esotici che si fondono con i sapori locali. Il posto giusto per il ristorante Da Lorenzo Il Giardino segreto by Paulo Airaudo, in cui lo chef che con i suoi locali colleziona stelle Michelin (in tutto sei) ha da poco trovato la felice cornice dell’Nh Hotel Collection Palazzo dei Dogi per offrire un’appassionata lezione della sua cucina, in cui Argentina, Estremo Oriente, Venezia e l’Italia (le radici italiane d’altra parte ci sono, Airaudo è argentino ma figlio di emigrati piemontesi) si fondono in esiti originali, interessanti, a tratti sorprendenti.
Lo chef Paulo Airaudo
Il ristorante è al piano terra del bellissimo hotel e si affaccia sul giardino privato di oltre 2mila metri quadrati dove vi sarà dolce smarrirvi fra panchine in pietra, sculture, ponticelli sospesi e una ghiacciaia, antenata del frigorifero, dove veniva conservata la neve pressata.
Uno scorcio della vegetazione in cui si inscrivono alcune camere dell'hotel Nh Collection Palazzo dei Dogi
Questa zona del quartiere Cannaregio, un tempo, era intensamente coltivata. Il precedente proprietario del palazzo dove si trovano hotel e ristorante, Lorenzo Rizzo Patarol, aveva voluto creare un variegato orto botanico e un erbario, ora conservato al Museo di Storia Naturale di Venezia.
L’orto botanico, poi trasformato in giardino, ispira il ristorante, che fa delle sfumature aromatiche e degli incroci esotici il proprio tratto distintivo, in un avvicendarsi di sapori in cui accanto alle sarde in saor e alla coda di rospo con la bagna caoda spuntano uva di mare e suggestioni umami. Dal momento che lo chef è in giro per il mondo a curare i suoi locali, a cominciare dall’Amelia di San Sebastiàn, citiamo il giovane staff: l’executive chef Salvatore Paladino, il sous chef Alfonso Esposito Ferraioli, Santino Fornaro, Antica Vioreca, Alberto Zalunardo, autore della pasticceria, e il direttore Andrea Camedda che dedicano cordiale, rigorosa e discreta attenzione agli ospiti dei diciotto coperti.
L'executive chef Salvatore Paladino
Il sous chef Alfonso Esposito Ferraioli
Dopo aver gioito con il palato, fatelo con gli occhi. A quaranta metri trovate la chiesa di Santa Maria dell’Orto, dove potrete andare in pellegrinaggio tintorettiano, ammirandone alcune straordinarie (e gigantesche) opere. Inoltre l’artista è sepolto qui, nella tomba di famiglia, e qui vicino aveva la casa dove nacque, nel 1519, e la bottega.
