Decennio 2010-2019, nel food il fenomeno Masterchef, il ritorno al naturale e lo sbarco della pizza gourmet

Davide Banfo 16 Dicembre 2019

Un dolce speciale che verrà servito durante tutte le cene di beneficenza all'Expo. Quando oltre 40 dei più grandi chef internazionali, da Alain Ducasse a Ferran Adrià, da Alex Atala a Mauro Colagreco, hanno cucinato per i senza tetto al refettorio Ambrosiano. Piatto simbolo del decennio, dunque, "fuori gara" in questa speciale lista di creazioni-tendenze.

2010
Centrifugato di asparagi e borragine con ostriche e ricci di mare. Uno dei piatti più rappresentativi dello chef Gennaro Esposito, che sottolinea l’ossessione di far vivere insieme il mare e l’elemento vegetale. La tendenza è chiara: trovare rimandi di gusto, assonanze in elementi in apparenza diversissimi. In questo caso il fil rouge che lega un’alga a un ortaggio, per ritrovare sentori e umori comumi. Si scopre che le note di iodio si ritrovano anche nelle piante, nella borragine appunto, ad amplificare quelle dell’ostrica e del riccio. La cui grassezza viene accompagnata dalla mineralità. Una rincorsa di amaro, iodio, verde, per un gusto non ruffiano ma che comunque conquista.

2011
L’uovo di seppia. Pino Cuttaia crea questo piatto che diventa simbolo di mimetismo. Di una cucina che parla per metafore, che sintetizza più concetti in uno. L’uovo era stato anche nel decennio precedente il simbolo di un altro chef, Cracco che aveva creato una pasta di solo tuorlo. Adesso Cuttaia ricrea un uovo che è seppia. “La seppia con i suoi colori, che vanno dal marrone al grigio al nero, il candore del manto, che appena pescato sembra quasi fosforescente, ha sempre esercitato su di me un certo fascino” racconta lo chef, che però la porta a tavola in forma contemporanea perché “un piatto della cucina tradizionale si evolve nel corso del tempo, anche attraverso il confronto fra diversi modi di prepararlo, con i suggerimenti ed i consigli che ci si scambia, con i segreti ed i trucchi che ci si tramanda di generazione in generazione”. Il finto albume è in realtà il bianco della seppia, che racchiude un sugo tradizionale, intensissimo, il classico sugo di seppie con cui poi si condirà la pasta.
 

2012
Pasta e patate. Altro che piatto popolare! Nino di Costanzo mette in scena la rivincita di una ricetta povera e la presenta al pubblico delle grandi occasioni. Senza tradire il sapor3 del piatto di un tempo, la forma si fa aristocratica, forte di un cromatismo dato da diversi tipi di patate – bianca, gialla, viola. Anche l’origine non viene rinnegata: quella pasta mischiata, frutto dei rimasugli dei diversi sacchi, di quando ancora la pasta si vendeva sfusa. Però in questo caso ciascuno dei formati è calato in acqua in tempi diversi, in base ai minuti di cottura. Le patate sono in consistenze diverse, spuma, purea, tocchetti. Il sapore della pancetta non manca, fa capolino a cubetti qua e la nel piatto insieme alle erbette.
 

2013
Il rognone al gin di Davide Scabin è uno degli esempi più famosi di un’altra tendenza del decennio: la valorizzazione del cosiddetto quinto quarto, le parti ritenute meno nobili dell’animale. Premiato come piatto dell'anno a Deauville nel corso del convegno gastronomico Omnivore e incluso nel menu premiato come pranzo dell’anno nella guida dei ristoranti dell’Espresso 2013 è un piatto forte come un pugno, eppure non privo di eleganza. Le fettine di rene sono cotte-non cotte (a 65 gradi) sottovuoto nel burro, e serviti con cetriolo, fatto macerare per due ore nel gin, tagliato a dadini oltre a una salsa al gin calda e accompagnate da cipolla in agrodolce.

2014
Fede, il piatto è un dessert di Massimiliano Alajmo enfatizza il concetto di fiducia e spingere l’ospite a guardare oltre. Nato anni prima, è diventato famoso dopo che la ricetta è stata inserita nel libro Fluidità. La cosa particolare è che il piatto viene servito (apparentemente vuoto). In realtà i 17 grammi di crema dorata si trovino nel lato opposto della fondina, nel lato opposto e nascosto. Per arrivare a gustarla bisogna girare il piatto, sforzarsi in una piccola caccia al tesoro. La particolarità? Lo chef delle Calandre ha osservato che sono i bambini a scoprire il trucco prima degli adulti.

2015
La margherita sbagliata di Franco Pepe, al vertice per ben due anni della classifica dei migliori pizzaioli del mondo. Non si può non considerare la pizza in questa lista, perché l'arte bianca ha vissuto in questo decennio una vera rivoluzione. Non solo di attenzione a lieviti, impasti e qualità dei prodotti per i "topping", ma anche per i nuovi messaggi (a partire dalla territorialità e stagionalità ma anche gli aspetti salutisti) che il disco di pasta veicola. Un riappropriarsi ragionato delle tradizioni. Franco Pepe è tra gli apripista di questo filone. La margherita è sbagliata in quanto gli ingredienti non hanno il solito ordine: il pomodoro sta sopra la mozzarella in un ribaltamento ironico che non rovescia però il gusto.

2016
Cacio e pepe in vescica, di Riccardo Camanini. I rigatoni sono cotti all'interno della vescica di maiale. Un piatto povero della tradizione contadina romana, con tecnica d'haute cuisine francese, alla maniera di poularde en vessie, a sua volta eco dei testi di Apicio. Alla raffinatezza del metodo di cottura si contrappone la forza del gusto e degli odori del piatto, con un interessante sentore di pajata. Preparare la pasta in questo modo è una proposta teatrale, con la sua apertura al tavolo, e ad alto rischio: non è possibile vedere o assaggiare prima i rigatoni in quanto cuociono a pressione all'interno dell'organo. "Ogni volta può essere diverso. Come quando acquisti scarpe da un artigiano, trovi queste imperfezioni perché sono fatte a mano. La cucina deve essere così", dice. Elogio dell'imperfezione fatto paradossalmente da chi persegue la perfezione in modo (serenamente) ossessivo.

2017
Il mare dentro di Mauro Uliassi. Lo chef tre stelle Michelin non rifugge da sapori forti e immagini fortissime. Nei piatti fa trovare tutti i sapori, gli odori e gli abbinamenti del suo passato di ragazzo a passeggio sul bagnasciuga e a pesca in barca, tradotti in forme e tecniche di haute cuisine, che supera confini temporali e geografici. A volte con inaspettata ironia. Infatti con "Il Mare dentro" si intendono le interiora di pesci e molluschi: fegato di rana pescatrice, ombrina, seppia e baccalà, frattaglie di pesci e molluschi per un viaggio all'interno del mare. Ma non è solo provocazione splatter. C'è un pensiero di recupero. Come il quinto quarto della carne ha ormai fatto il suo ingresso nella cucina blasonata, è tempo anche del quinto quarto di mare.

2018
Il timballo del Gattopardo, nella rilettura di Ciccio Sultano è un piatto tra storia e letteratura, tra emozioni, stile e inventiva. È il timballo di cui ogni gourmet si è innamorato leggendo il romanzo storico dei Gattopardi, di cui parla il libro di Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Alla pasta brisè, si aggiungono, strato dopo strato, fette di melanzana fritte, prosciutto cotto di Capitelli, formaggio ragusano fresco, maccheroni fatti in casa conditi con il "sugo delle feste" a base di carne di Giuseppe Grassi, maiale nero dei Nebrobi La Paisanella di Agostino Ninone Sebastiano, pollo Aia Gaia. Il tutto amalgamato con della "balsamella" profumata alla vaniglia bourbon, molto più leggera e piacevole dell’originaria crema pasticcera. Un modo per ribadire - altra tendenza del decennio - l'orgoglio di appartenenza, la consapevolezza delle proprie radici, in questo caso di un'Isola-Continente la cui gastronomia è specchio della storia, un mix mediterraneo, arabo, normanno, spagnolo, barocco. 

2019
Ravioli al pomodoro, di Cristiano Tomei. La pasta, per gli italiani, non è solo una festa per il palato: ha un enorme valore evocativo. E permette di richiamare alla memoria scenari legati alla famiglia e all’infanzia. Il piatto con cui Cristiano Tomei raggiunge l’apice dell’emotività è la sua interpretazione della pasta al pomodoro: una finta pasta fresca, ottenuta facendo stracuocere la pasta secca nell’acqua di pomodoro, per poi lavorarne l’impasto, usarlo come sfoglia per i ravioli da farcire con una fonduta di parmigiano e servire in un cesto per la cottura al vapore. Con questo impiattamento riesce a dar vita a un gioco che impegna diversi sensi affinché i commensali non abbiano idea di ciò che andranno ad assaporare. Solo il suo assaggio rivelerà che si tratta del piatto d’infanzia di ogni italiano.