La ristorazione italiana guarda a Sud: la missione per portare 60 tunisini in cucina entro giugno

Sessanta lavoratori tunisini nelle cucine e nelle sale dei ristoranti italiani entro la fine di giugno. Non una soluzione d'emergenza, ma il primo passo di un modello che la ristorazione organizzata vuole rendere strutturale: formare il personale nel paese d'origine, prima ancora che salga sull'aereo, e portarlo in Italia con competenze certificate e un contratto già pronto. È questo il cuore del "Progetto Tunisia", promosso da Aigrim-Fipe — l'associazione che raggruppa le tredici maggiori imprese della ristorazione multilocalizzata italiana, le catene di ristorazione per semplificare, dai ristoranti in autostrada agli aeroporti — insieme a Fipe-Confcommercio.

Lo scorso 20 aprile, la delegazione italiana guidata da Aldo Cursano, vicepresidente vicario di Fipe-Confcommercio, e da Riccardo Orlandi, presidente di Aigrim-Fipe, con Andrea Chiriatti, direttore d’area di Fipe-Confcommercio è stata al tavolo con il ministro del Lavoro tunisino Riadh Chaoued e i rappresentanti di Elis, ente di formazione con sede a Roma. L'obiettivo: mettere a punto le linee operative per portare sessanta lavoratori tunisini nelle cucine e nelle sale della ristorazione italiana entro la fine di giugno. Il "Progetto Tunisia" smette di essere un'idea e diventa un calendario, con date, prefetture da allertare e alloggi già prenotati.

La radice del problema

La carenza di personale nella ristorazione italiana non è una novità, ma ha assunto dimensioni strutturali dopo il Covid. "Prima del 2020, questa tematica non si era mai verificata. Poi tutto d'un tratto ci siamo accorti che mancavano le risorse per fare la nostra attività", racconta Riccardo Orlandi, presidente di Aigrim-Fipe e responsabile risorse umane di My Chef (Gruppo Areas). La ristorazione, ricorda, non si fa né online né in smart working: "Abbiamo bisogno di persone. La tecnologia ha migliorato alcuni livelli di servizio — le ordinazioni digitali, i tablet — ma non ha ridotto il lavoro". Il paradosso è che il mercato si è capovolto.

"Oggi, in Italia, non sono più io che dico “ti farò sapere”. È il candidato che lo dice a me. Eppure i contratti del nostro settore non sono peggiorati: quattordici mensilità, welfare aziendale, contratti integrativi. Non è un tema economico. È cambiata una percezione", constata Orlandi. E poi c'è il dato demografico: l'Italia invecchia, e quella stagione degli anni Novanta in lavoratori provenienti dall’Est Europa riempivano i turni nei ristoranti è definitivamente chiusa. "Oggi nessuno tra Polonia e Romania pensa di venire in Italia a lavorare. Semmai è vero il contrario".

Perché la Tunisia

La scelta del Paese non è casuale. La Tunisia è geograficamente vicina, ha relazioni diplomatiche solide con l'Italia e soprattutto ha una popolazione giovane con alta propensione al lavoro nel settore dell'ospitalità. "Lì c'è una domanda di lavoro molto più alta dell'offerta", spiega Orlandi. "Ho visto una marea di ragazzi ben vestiti con il loro curriculum, tutti in giacca. Persone molto motivate, con la voglia di fare questa esperienza". La percezione dell'Italia come destinazione è particolarmente favorevole. E l'Italia è vista come il luogo per eccellenza dove imparare la ristorazione.

Il percorso formativo

I sessanta candidati — già selezionati, con un'esperienza minima di due anni nel settore, alcuni con alle spalle cinque, sei, sette anni di lavoro — verranno formati in loco da Elis, ente romano specializzato in questo tipo di cooperazione internazionale, prima di partire. Il programma prevede 200 ore complessive: prima la parte linguistica, avviata entro fine maggio, poi quella specialistica a inizio giugno. "Quando verranno qui sapranno l'italiano e sapranno anche cosa li aspetta al lavoro", dice Orlandi. "Ieri, dopo soli due giorni di corso, si presentavano già: buongiorno, mi chiamo, ho 27 anni. Poi si fermavano e interveniva la traduttrice — ma l'importante è che stiano imparando." I profili sono quelli di cui le aziende hanno bisogno: camerieri di sala, cuochi, operatori di bar. L'età è per lo più under 35. Uno dei requisiti di preselezione è essere in possesso di un passaporto valido — dettaglio non banale nella gestione burocratica che seguirà.

I tempi e la burocrazia

La formazione si conclude il 3 giugno. Da quel momento inizia la fase più delicata: coordinare le prefetture italiane perché rilascino i permessi nei tempi giusti. Milano, Venezia, Bologna e altre città riceveranno comunicazioni con i numeri esatti di lavoratori assegnati per ciascun territorio. La finestra temporale è stretta: dal 3 al 30 giugno. I contratti saranno a termine, intorno ai sei mesi, full-time o part-time a seconda delle esigenze aziendali. I lavoratori troveranno anche un alloggio fornito dalle imprese.

Un pilota che deve diventare modello

Sessanta persone, come dice lo stesso Orlandi, sono "una goccia nel mare" rispetto al fabbisogno reale del settore. Ma l'obiettivo dichiarato è un altro: "Portarne oggi sessanta e poi avviare un percorso che ci possa portare a qualche centinaio, se non qualche migliaio". Il progetto nasce da un anno di lavoro diplomatico e istituzionale — la prima missione a Tunisi risale al maggio 2025 — e la preoccupazione principale, condivisa anche con la Commissione Europea, è quella di non apparire come "predatori" che svuotano il paese di talenti. "Dobbiamo farlo con gradualità", insiste Orlandi. Per Aldo Cursano, vicepresidente vicario di Fipe-Confcommercio, il valore del progetto va oltre il contingente: "La collaborazione con le istituzioni tunisine consente di investire sulle competenze prima ancora dell'ingresso in Italia, garantendo benefici sia alle imprese sia ai lavoratori. Se sapremo consolidare e replicare questo modello, potremo dotarci di uno strumento stabile di cooperazione internazionale capace di sostenere la competitività del nostro settore". A fine anno, se il pilota avrà funzionato, si punta a una seconda tornata con numeri più alti. E magari con qualcuno dei sessanta già riconfermato.