Il libero cuciniere di Acuto. Sembra il titolo di un film, e forse lo è. Salvatore Tassa ha sempre rifiutato il titolo di chef e manifestato una libertà profonda che parte dal suo vissuto personale per arrivare alla sua idea di cucina. E tra questi due mondi, il filo che unisce tutto è la sua terra. Salvatore Tassa: "Il Ciociaro? E' un guerriero" Per la seconda edizione della Guida di Repubblica dedicata alla Ciociaria siamo andati proprio tra quelle colline che danno il nome al suo ristorante, per capire da dove parte quel filo. Ne è venuto fuori un racconto sincero e appassionato, colto e popolare, che mette insieme gli Ernici e Dostoevskij, la pasta preparata a mano e le crioestrazioni, ma soprattutto un ritratto della Ciociaria da godersi attivando tutti i sensi, come raccomanda Tassa. Ne proponiamo un estratto. Tassa, cos'è per lei la Ciociaria? “Bisognerebbe prima capire chi è il ciociaro” risponde dopo una breve riflessione, stringendo tra le dita un lungo sigaro spento con cui continuerà a giocherellare per il resto dell'intervista. “Si diceva che dei tredici cavalieri nella disfida di Barletta ben otto fossero ciociari, e questo perché il ciociaro fondamentalmente è un uomo di guerra – continua –. Il nostro è un territorio difficile, arido, montuoso che si rispecchia nel carattere dei suoi abitanti. Uno dei miei piatti, la Passeggiata dei Monti Ernici, è caratterizzato da note amare e speziate che raccontano il territorio attraverso il sapore. Ma il ciociaro si distingue anche per il suo grande orgoglio, la testardaggine, per essere generoso, inclusivo, ricco di un'ironia allegra che si rispecchia anche nella musica popolare, in una grande convivialità contadina.” Lei ha spesso affermato che sono gli ingredienti che vengono da lei e non viceversa. Le va di spiegarci cosa significa? "È un concetto che sta tutto nelle radici, ma non in senso reazionario, attenzione, perché nella radicazione e nella radicalità c'è un grande senso di avanguardia. Ci sono alcuni piatti, come nel menu Opera, che vanno oltre il pensiero culinario canonico, per cui si tratta di trovare nel territorio un pensiero planetario. Il mio territorio lo difendo se sono capace di conoscere quelli altrui. La Ciociaria come dicevo non è un territorio particolarmente fertile di prodotti eccellenti come la Toscana, la Puglia o la Sicilia. Ciò che però ci ha reso forti è stata la caparbietà di stare in queste terre e trarne il meglio. E la cucina, la gastronomia in generale, hanno un ruolo in questo senso di comunità? La cucina ciociara è aggregante e riflette benissimo il carattere della sua comunità. C'è una parola in dialetto che secondo me spiega bene tutto: rendra. È un invito a entrare, a unirsi alla tavola, accanto al fuoco per un bicchiere di vino. Questa è la cucina ciociara, secondo me, non il prodotto o il piatto in sé". Dove porterebbe un visitatore alla sua prima visita in Ciociaria? "Lo porterei nei paesi, tra gli acciottolati dei vicoli, sugli usci delle porte, sulle scale delle case. Una passeggiata immaginaria ma anche fisica nei paesi. Abbiamo dei piccoli centro storici di una bellezza infinita, non tanto dal punto di vista architettonico ma dall'equilibrio che si è consolidato nei secoli e da un modo di vivere che ancora oggi porta alla meraviglia. Ci sono molte zone della Ciociaria, come su queste colline, in cui si può ancora coltivare la capacità di sentire ciò che ci circonda con gli occhi, con l'udito, con il profumo. È un dono, certo, ma va allenato con la curiosità, con la sensibilità. Quindi è l'insieme più che il dettaglio. Un po' come nella cucina? Esattamente. Non siamo più capaci di meravigliarci del concetto di bellezza nel suo insieme. Si fa caso al dettaglio, al pacchetto, quando bisognerebbe abbandonarsi allo stupore, alla meraviglia". E la cucina ciociara quanto è cambiata da quando lei fa questo lavoro? "Le trattorie di trenta, quaranta anni fa avevano una certa dignità casalinga. Si andava a mangiare fuori non tanto per il cibo, ma per l'atto di riunirsi a tavola fuori dal contesto domestico, di godersi un giorno libero. In trattoria ti portava la zia, il nonno anche per una sorta di riscatto della povertà. Oggi si è perso questo aspetto secondo me. Molti locali ormai cercano di portare avanti una cucina casalinga, ma in malo modo perché ignorano la propria cultura. Io sono ciociaro, cucino alla ciociara. I miei non sono gesti gentili, giro la pasta in padella con cucchiaio e forchetta. Ricordo mia nonna quando preparava le fettuccine sulla spianatoia: aveva un'eleganza innata nei gesti, e sembravano nuvole ciò che preparava. I gesti hanno un'importanza particolare: non trasmettono tecnica, ma cultura, un modo di essere. Forse ciò che è cambiato oggi è che non si cucina più con la propria cultura. Nei miei piatti i sapori forti, amari, anche mitigati da una dolcezza di fondo sono frutto delle mie radici, della mia consapevolezza del territorio. Perché ho sempre preferito il rigore umano a quello tecnico". Quindi è un fattore culturale ma anche sociale? "Esattamente. Vede, nei piccoli paesi si ritrova ancora quella cultura profondamente cattolica tipica delle persone anziane, fondata sul senso di colpa e di espiazione, su cui poi si è fondata anche buona parte della filosofia e della narrativa europea (pensiamo già solo a Marx e Dostoevskij). Qui in Ciociaria è ancora abbastanza presente e ha permesso di conservare una certa etica, come un guscio che proteggeva una serie di valori comunitari dall'esterno. Con il ricambio generazionale questo guscio si sta rompendo, il che non è un fattore negativo, è un dato di fatto: il problema è quando non si sostituisce con una nuova scala di valori". La Guida ai Sapori e ai Piaceri della Ciociaria è disponibile in tutte le edicole e online su Amazon, Ibs e lo store online di Gedi.
/https%3A//www.repstatic.it/content/contenthub/img/2026/09/26/163845806-5a3d482a-4cf6-49ad-a8a2-78384777f4c9.jpg)
/https%3A//www.repstatic.it/content/contenthub/img/2026/09/22/232719442-e1085bdd-8abb-46c9-a961-71b392e25334.jpg)
/https%3A//www.repstatic.it/content/contenthub/img/2026/09/16/140855453-b3fa2f91-3283-4a55-8205-f1b3340ed0f0.jpg)
