La cucina circolare ha un potente alleato: il lombrico, lo spazzino naturale

La ricostruzione gastronomica post-covid sarà sempre più green, sostenibile e a spreco zero. E con due formidabili alleati, il compost e l'humus di lombrico da utilizzare nell'orto, dando il via a una “cucina circolare” che porterà “il cibo (avanzato) a ritornare cibo”. Una piccola svolta copernicana che passa attraverso i no-waste restaurant, già oggi presenti sullo scenario europeo. E, beninteso, nessun vermiciattolo nel piatto o in padella: il segreto è invece nel concime organico che, inaspettatamente, si traduce in un valore aggiunto anche in termini di gusto su molte varietà di frutta e verdura. I ristoranti “a spreco zero” sono ormai una tendenza globale. Il Silo di Londra ad esempio, oltre ad acquistare il cibo (senza imballaggio da scartare) da produttori locali, rispetta le regole di una rigida filiera corta e stagionale, compostando ogni eventuale avanzo. Qui lo chef Doug McMaster (oggi uno dei principali esponenti della pratica zero-waste) autoproduce burro partendo dal latte e farina con un piccolo mulino, oltre a un proprio birrificio: tutto quello che non mangiano i clienti, finisce in un compostatore aerobico che può generare fino a 60 kg di compost in 24 ore. Tale capacità è così elevata da permettere anche al vicinato di conferire i propri scarti di cibo. E pure la location del ristorante - appunto un vecchio silos riadattato - è una scelta non casuale. Lo chef Albert Sunyer applica una formula simile al Nolla ('Zero' in finlandese) a Helsinki, addirittura con il composter ben piazzato al centro della fascinosa sala da pranzo in stile jugend: i piatti sono emozionanti già al netto della filosofia green (come il pil-pil di beluga con piselli, bacon e menta, uno dei piatti iconici). Non da ultimo, a Berlino, Hermanns è un autentico laboratorio di sperimentazione globale sul “food eco-system”, come dichiara la filosofia del locale: qui è uno chef italiano, Andrea Iannicella, a reinventare la tradizione con nuovi ingredienti e metodi di lavorazione all'insegna della sostenibilità. E il lombrico? Rappresenta una marcia in più, rispetto al compost tradizionale, perché è uno “spazzino universale” il cui humus ha gli effetti di una pozione magica su frutta e ortaggi che, davvero, trasforma lo spreco in risorsa. E qui si va davvero oltre ogni tendenza ideale, perchè a parlare sono i numeri. E' dimostrato che i pomodori sviluppano una crescita maggiore del 30% e migliorano le proprietà organolettiche e del gusto. In particolare, uno studio della Fondazione Minoprio di Como ha rilevato che le piante di pomodoro riescono a raggiungere uno sviluppo due volte superiore. Così è anche per basilico e sedano: anche in questi casi, la taglia delle foglie raddoppia e anche il sapore risulta più intenso e persistente. La filiera lombrico-humus-pianta-cibo è affascinante per i consumatori di oggi e di domani: stanno così nascendo anche i primi percorsi educativi per i più piccoli, come quello ideato da Alessandro Testa nella sua fattoria didattica Valticino, poco lontano dal fiume che separa la Lombardia dal Piemonte. “In cascina i lombrichi vengono alimentati con la frazione umida degli scarti: il letame di stalla è, per loro, un ottimo ambiente di vita e sviluppo. Quest'estate i bambini avranno modo non solo di osservare la vita sotterranea del lombrico, ma di assistere alla concimazione dell'orto con il suo humus”. Il guru della lombricoltura in Italia si chiama Luigi Compagnoni, di Mandello del Lario, la città della Moto Guzzi. Qui, sulle colline alle spalle del lago di Como, si cela un dedalo di vivai dedicati: il lombrico è alimentato da cinque cuori e sei reni, si nutre di ogni materia organica che può essere smaltita, mangiando ogni giorno fino al doppio del proprio peso. Per sdebitarsi, contraccambia in natura, trasformando gli scarti in humus che, nei campi di frutta e verdura ha gli effetti di un concime supernutriente. Così anche nel mondo del vino, dove l'humus (o vermicomposta), è utilizzato per la produzione delle barbatelle di vite e per la concimazione in vigneto, dai big Tuscany all'Amarone, passando per i siciliani emergenti e la Franciacorta. Per Compagnoni (che con altri soci ha espanso l'attività creando con altri soci il brand Conitalo, tra i principali in Europa) il colpo di fulmine con i lombrichi scatta nella città di Giulietta e Romeo: “Prima mi occupavo del recupero di rottami ferrosi. Ora con i lombrichi facciamo crescere esempi di economia sostenibile. Sì, l'incontro con questo mondo allora sconosciuto è a Verona, negli Anni '70: ero andato in fiera a comprare dei cassoni. Incrociai casualmente i lombrichi in un altro stand, dove ho trascorso l'intera giornata, uscendo dalla fiera con due sacchi di humus. Poi ho mollato tutto il resto ed eccomi qui”. Tempi lontani, in cui il “sostenibile, buono e possibile” era ancora lontano dal toccare perfino le corde della cucina.

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