Dalla Masculina siciliana alle alici del Cilento, tutti i Presìdi Slow Food che proteggono il mare

Diciotto tesori italiani. Diciotto comunità targate Slow Food che lavorano ogni giorno per tutelare il patrimonio ittico locale, tramandare tecniche di produzione e mestieri, prendendosi cura dell’ambiente, valorizzano paesaggi, territori e culture. Fra i 31 presìdi internazionali legati al pesce e ai frutti di mare, l’Italia rappresenta ancora una volta il più grande scrigno della biodiversità alimentare. L’Alaccia salata di Lampedusa e la Masculina da magghia sono le due perle della Sicilia. L’alaccia assomiglia molto alla comune sardina ma è più tozza e più grande e un tempo era il principale sostentamento nelle lunghe battute di pesca dei lampedusani che, già alla fine Ottocento si dedicavano principalmente alla redditizia pesca delle spugne, che durava anche tre mesi. La consumavano fresca, oppure salata e conservata sottolio. Oggi solo due famiglie di pescatori dell’isola hanno conservato le piccole imbarcazioni e continuano a pescarle così come si faceva una volta. Per la Masculina la cornice è quella del golfo di Catania: un arco che va da Capo Mulini a Capo Santa Croce, le stesse che, diceva padron ’Ntoni ne I Malavoglia, "sentono il grecale ventiquattr’ore prima di arrivare, è sempre stato così, l’acciuga è un pesce che ha più giudizio del tonno". In Campania c’è un’antichissima tecnica di pesca, un tempo diffusa su tutte le coste del Mediterraneo, che sopravvive in pochi luoghi. Uno di questi è il Cilento, in particolare a Marina di Pisciotta, un piccolo borgo sulla costa, a metà strada tra Velia e Capo Palinuro. Sopravvive grazie a un gruppo di pescatori, non più di sette o otto barche, che escono in mare la notte con barca e rete, anticamente detta menaica. Le Alici di menaica si pescano nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio: si esce all’imbrunire e si stende la rete sbarrando il loro percorso al largo. Poi si sistemano in cassette di legno e – fatto molto importante – non si utilizzano né ghiaccio né altri tipi di refrigerante per il trasporto. Le alici vanno lavorate immediatamente: prima si lavano in salamoia e poi si dispongono in vasetti di terracotta, alternate a strati di sale. Quindi inizia la stagionatura, che avviene nei cosiddetti magazzeni. Ma si mangiano ancora in tutti i modi, fresche o sotto sale, crude o cotte: le “inchiappate” vengono farcite con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo, infarinate, fritte e cotte nella salsa di pomodoro, mentre le “ammollicate” sono condite con mollica di pane, aglio, olio e prezzemolo, oppure “a cauraro”, con patate, fave e finocchietto selvatico. E anche la loro colatura è un presìdio Slow Food. In Puglia, nell’area di pesca di Torre San Giovanni Ugento i fondali sono molti bassi e caratterizzati da secche dove si può passare dai 5 metri ai 70 centimetri di profondità. Delle secche di Ugento ne parlava già Plutarco nella biografia di Pirro, narrando che, dopo una tempesta, l’imbarcazione del re degli Epiroti proprio lì vi si incagliò. La pesca in quest’area dello Ionio è praticata da pescatori artigianali che conoscono molto bene gli insidiosi fondali e Slow Food ne tutela l’intera tradizione, con il pescato che varia a seconda della stagione: sgombri, pesci serra, ricciole, palamite, barracuda, cefali, tombarelli e seppie, dentici, saraghi, orate e spigole e polpi e triglie. Lo stesso vale per la piccola pesca di Porto Cesareo, dove opera un’importante flotta di piccola pesca artigianale - circa 250 imbarcazioni - che svolge un ruolo fondamentale nell’economia locale, e di Torre Guaceto. Tre presìdi che vogliono valorizzare le buone pratiche di pesca ed esaltare la profonda conoscenza dei pescatori del loro ambiente di lavoro, tramandato da generazioni. Nel golfo di Noli, in Liguria, la pesca ha giocato un ruolo dominante per otto secoli e ancora negli Anni 60 gran parte delle donne lavorava nelle friggitorie: ne funzionavano sei, una in ogni quartiere, e iniziavano a friggere alle sei del mattino bughe, zerri, ciciarelli. Asciugati sui teli e sistemati in lattine circolari, i pesci partivano alle quattro del pomeriggio con il treno per Torino e Mondovì. I pescatori del presìdio appartengono a una cooperativa antichissima, fondata all’inizio del Novecento come società di mutuo soccorso, e sono gli eredi di una grande tradizione. Ancora oggi al mattino vendono il pesce fresco sulla passeggiata in prossimità della spiaggia, direttamente dai loro gozzi. Poltrona, asino e vedetta sono termini che apparentemente non hanno niente in comune ma per i pescatori di Camogli indicano da sempre le tre barche in legno utilizzate per la pesca della tonnarella, un sistema di pesca simile ma più semplice e piccolo rispetto alla tonnara, già citata in alcuni documenti e decreti che risalgono ai primi anni del '600, ma si pensa sia molto più antica. Ancora oggi la cooperativa porta avanti orgogliosamente questa tradizione che oltre alla lunga stagione di pesca impegna i pescatori il resto dell’anno nelle pazienti operazioni di lavorazione delle reti e di messa in mare della struttura. Nella Laguna di Orbetello, in Toscana, la pesca ha una lunga storia ed è un’attività fondamentale per l’economia dell’area: spigole, orate, cefali, anguille, calcinelli, mazzancolle, femminelle sono le specie più diffuse e i pescatori usano da sempre metodi tradizionali di cattura, come il lavoriero, il martavello e il tramaglio. Modernizzate nel tempo, queste tecniche mantengono le loro caratteristiche di sostenibilità: il pesce, infatti, arriva spontaneamente, secondo la stagionalità e le maree, senza l’uso di mangime esca. Anche la trasformazione del pesce ha una tradizione storica. Il dominio spagnolo di quest’area – tra il XVI e il XVII secolo – ha lasciato due tecniche particolari, che affiancano le classiche affumicature e marinature: la sfumatura, in cui il pesce viene condito con una salsa a base di peperone, e la scavecciatura, una sorta di escabece che prevede un condimento caldo a base di aceto, rosmarino, aglio e peperone. Anche la bottarga – dall’arabo botarikh, uova di pesce salate – si produce da sempre. Ma fino a poco tempo fa si trattava di una produzione familiare: i cefali con le uova erano infatti venduti freschi in Sardegna. Ora, invece, 58 pescatori possiedono un laboratorio per la lavorazione, gestiscono uno spaccio e un mercato del pesce, allevano avanotti di spigola e orata per il ripopolamento, producendo bottarga, filetti affumicati di cefalo e di anguilla, mentre la sera aprono un piccolo ristorante affacciato sulla laguna dove servono il pescato di giornata cucinato all’orbetellese. Ad Ancona, i moscioli sono le cozze selvagge, quelle che si riproducono naturalmente e vivono attaccate agli scogli sommersi della costa del Conero. L’attrezzo che serviva per strappare i moscioli dagli scogli, simile a un forcone, non era particolarmente dannoso: più dannosa fu, col passare del tempo, l’adozione della moscioliniera, una lunga pertica con in fondo dei denti di ferro ricurvi con la quale si raschiano gli scogli dalla barca. La pesca di cozze selvatiche è ormai limitata a pochissimi tratti di costa, non solo in Italia ma in tutto il mondo. Oggi i pescatori del presìdio hanno lavorato molto sulla filiera del mosciolo selvatico, in modo che sia garantita la provenienza dei molluschi dalle zone di pesca previste e la tracciabilità del prodotto lungo tutta la catena distributiva. La tellina, invece, si trova comunemente sulle coste italiane ovunque ci siano fondali sabbiosi ma, nella zona che va da Passoscuro a Capo d’Anzio, parte della quale è compresa nella Riserva naturale del litorale romano, la pesca è sempre stata abbondante e rinomata fin dai tempi dei romani. Rara e ricercata, è un bivalve più dolce e delicato di altri molluschi, si presenta più piccola e dal gusto inconfondibile: la ristorazione locale ne ha fatto un simbolo dedicandole il piatto più famoso: la bruschetta con la tellina, una specialità che ha trovato il suo momento di massimo splendore negli Anni 50 appunto, nel periodo della Dolce Vita, quando sulle spiagge del litorale da Cinecittà attori e registi. Il presìdio riunisce una cinquantina di “tuninolari”, detti anche “tellinari”, i quali stanno realizzando un disciplinare che mira a tutelare questo tratto di costa. Ma non c’è solo mare. Racchiuse tra il Po, il Reno e l’Adriatico, le Valli di Comacchio sono una zona umida importantissima dal punto di vista ecologico, ma anche un singolare esempio di integrazione tra ambiente naturale e attività umana. Le anguille, che arrivano vive sul mercato, possono essere consumate fresche seguendo le innumerevoli ricette tradizionali, ma, data la concentrazione della stagione di pesca in un periodo molto limitato, ovvero da novembre a gennaio, è tradizionale marinarle in aceto per conservarle. Il carpione, invece, è un salmonide che vive nel lago di Garda e appartiene alla numerosa famiglia dei salmoni, delle trote e dei salmerini. O, per meglio dire, viveva in grandi quantità fino agli anni Settanta nelle acque più profonde del lago. Oggi il pescato di un giorno si recupera, quando va bene, nell’arco di un anno. E il carpione è diventato un mito, una chimera. Ogni tanto un esemplare incappa casualmente in un volandino per la pesca dei coregoni e allora si può gustare questo pesce straordinario. Plinio il Giovane, abitando sulle rive del lago di Como, era solito osservare alcuni pescatori che essiccavano piccoli pesci. Incuriosito, descrisse questa pratica nelle sue Epistole lasciando così la più antica testimonianza sul missoltino. Questa primitiva conservazione dei pesci di lago replicava la messa sotto sale e asciugatura del pesce di mare ed era opera di una colonia di Greci che i Romani avevano messo a guardia della Antica Via Regina. Nei secoli la tecnica si è affinata fino a cambiare completamente. L’agone è considerato il miglior pesce per questa pratica: i pesci (ma soprattutto le teste) vengono schiacciati e adagiati in appositi contenitori metallici, le tolle (originariamente chiamati missolte, da cui il nome missoltino), posti a strati alterni con foglie di alloro e pressate con un torchio a mano. Ma la Lombardia ha anche la sua “sardina”, che è in realtà un agone: si trova nel lago di Iseo e viene essiccato ancora come una volta. Parente di carpa, barbo, cavedano e arborella è invece la tinca di Ceresole d’Alba. Qui, un tempo, ogni famiglia contadina aveva una peschera o una tampa – così si chiamano in dialetto gli stagni adibiti ad abbeveratoio – e vi teneva le tinche per il proprio fabbisogno. Oggi la produzione arriva a 60 quintali: una cifra irrisoria rispetto alle 50 mila tonnellate annue di trote che si allevano in Italia. Degli oltre 300 laghetti presenti nella zona del Pianalto tra Poirino e Ceresole, ne sono rimasti in attività ormai poco più di cento e, benché il valore commerciale sia alto, l’allevamento della tinca è in crisi. Il presìdio ha quindi avviato una collaborazione con il Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Università di Torino per offrire assistenza agli allevatori di tinche e ha messo a punto un disciplinare di allevamento per proseguire questa gustosissima tradizione.

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