A Chioggia su un caicco turco, una notte di pesca che porta dal mare a tavola

C’è una vita che non si incrocia con i rumori, le luci e la frenesia della città, con la routine che scandisce le giornate, con le fasi del giorno e della notte. È la realtà capovolta dei pescatori, le cui giornate iniziano quando le vite degli altri sono in pausa, avanzano nel silenzio di notti piene di luna, quando il mare è una tavola o quando sembra un cavallo imbizzarrito. Il nostro viaggio a Chioggia, dal mare al supermercato, inizia oltre la fine, dalla tavola. Dall’aperitivo e dalla cena all’M4 Cento, ristorante - bistrot che è accesso diretto alla darsena di San Felice, il porto di Sottomarina. Perché il modo più incisivo per convincere della qualità e della bontà di un prodotto è farlo assaporare. Il compito di trasformare la “materia grezza”, il pesce, in piatti ricercati e dagli accostamenti audaci è assegnato al vicentino Lorenzo Cogo, che per quattro anni è stato il più giovane chef con una stella Michelin. Il menu è la vetrina di quanto offre l’Adriatico: capesante, cozze, alici, canocchie, triglie, garusoli, gamberi, lupini di mare. E l’Adriatico è lì, che si affaccia oltre il plateatico. Ci accoglierà dopo poche ore. Lasciamo il porto intorno alle 3, a bordo di un caicco turco, un’imbarcazione interamente in legno che non supera i 9 nodi. I pescherecci possono arrivare a 12 e, per questo, ci raggiungeranno salpando un’ora e mezza dopo. Sono due: c’è Profeta, che è il regno di Gimmi Zennaro, una vita per mare, e c’è Audace. Con loro, e con altre 16 imbarcazioni, Pam Panorama ha firmato degli accordi di prelazione per la vendita, in modo da garantire una rapida filiera per i propri punti vendita. "In questo modo riusciamo a garantire che il pesce arrivi nei nostri supermercati meno di 24 ore dopo essere stato pescato" spiega Luca Migliolaro, direttore commerciale dell’azienda veneziana. Le rotte di Pam sono nell’Adriatico e, da poco, nel Tirreno, lungo le coste della Toscana e del Lazio. Ma l'azienda non ha intenzione di fermarsi e, per la parte commerciale, potrebbe persino buttare il cuore oltre l'ostacolo dei confini nazionali. La vendita del pesce costituisce il 5% dei 2.7 miliardi che Pam fattura. Di questo, il 46% è pescato, poi c’è quello di allevamento. Il mare e la pesca sono un mosaico dalle mille tessere, è affascinante osservarne i segreti. Ed è affascinante notare che la pesca è sempre quella - ci sono stati gli avanzamenti tecnologici, sono arrivati i macchinari di ultima generazione -, ma la pesca rimane sempre quella, da una vita. Lasciato il porto di Chioggia, i pescherecci avanzano di 20, 30, 40 miglia, ma anche più, tutto dipende dalla stagione. "Fino a novembre, i pescatori si fermeranno nell’area più a nord della laguna. Ma tra dicembre e marzo dovranno scendere verso Rimini, allargandosi verso la costa croata, seguendo le rotte dei banchi di pesce. Dovranno partire prima, già alle 3, e faranno anche cinque o sei ore di navigazione per raggiungere il punto giusto" racconta Marco Dal Zennaro, buyer di Pam. È arrivato il mattino, il sole ha iniziato a far brillare le onde, all’orizzonte si vedono persino i delfini. I pescatori individuano le aree più pescose con l'ecoscandaglio, facendosi poi guidare dallo sguardo, all'inseguimento delle chiazze rosse: sono i pesci che si muovono insieme. È a questo punto che i pescherecci iniziano a dialogare, uno a fianco all’altro, uniti attraverso un cavo d’acciaio, a cui è attaccata la rete: prima dalle maglie larghe, poi sempre più strette, che culmina con il sacco della morte. I pesci troppo piccoli o troppo grandi sfuggono, mentre i gabbiani sentono il richiamo del pasto e si radunano in cielo. I pescatori ripeteranno la calata per tre - quattro volte, tirando la rete per 30 - 40 minuti. A fine mattinata avranno raccolto quasi 15 tonnellate tra sardine e alici, riempiendo duemila casse. È solo un tipo di pesca, ma poi esiste quella con la coccia, con i pescherecci che si muovono in mare singolarmente. Raccolgono canocchie, triglie, moscardini, sogliole, sgombri, seppie (poche quest’anno), calamari, mazzancolle, cefali, polpi. I pescherecci torneranno al porto nel primo pomeriggio, intorno alle 15.30. Una parte del lavoro è già stata fatta in mare: lo scarto del prodotto rovinato, la suddivisione a seconda del prezzo. Il pesce è stato raccolto nelle casse piene di ghiaccio, poi conservate nei frigoriferi. Il passaggio successivo è il trasferimento nel centro di lavorazione, per la scrematura finale, infine nei supermercati Pam, meno di 24 ore dopo. "Passaggi che avvengono molto rapidamente e sui quali abbiamo il controllo, cosa che ci consente di tenere la qualità del prodotto al centro" dice Luca Migliolaro, da Pam. L'azienda è cresciuta molto in questo anno e mezzo di pandemia, e ora punta a consolidare lo sviluppo. "Abbiamo in programma l’apertura di tre nuovi superstore tra Veneto, Piemonte ed Emilia-Romagna e la ristrutturazione di un’altra quindicina di negozi" spiega l’amministratore delegato Gianpietro Corbari. A questo si aggiunge "spesa flash", progetto che partirà a novembre, per il momento soltanto nei supermercati Pam di Bologna: ordini online e prodotti recapitati direttamente a casa, nel giro di mezz’ora. Consegna a pagamento entro una certa soglia di spesa, poi gratuita.

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