Tanti e disparati i criteri che concorrono nella scelta di un ristorante: mode, consigli di amici, valutazioni delle guide gastronomiche, voglia di provare le novità, affezione, esigenze degli amici, vicinanza o assenza di barriere architettoniche. Tanti e tutti validi. Ma ce n’è anche un altro che, sempre più spesso entra nel merito: la tanto decantata sostenibilità. Valore ampio e non facile da perseguire, spesso vessillo più che realtà, più facile a dirsi che a farsi. Gli sforzi e la comunicazione spesso si muovono in questa direzione, tra fatiche di alcuni chef e imprenditori che la seguono come modello, ispirazione o aspirazione. Un mare magnum in cui non è facile orientarsi, tanto che pure la più famosa guida di settore, la Michelin, da due anni ha inserito una segnalazione specifica, la stella verde. Parte da lontano nel tempo e si aggiorna da anni la World Sustainability Organization che persegue una missione umanitaria di tutela ambientale e certifica i prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento sostenibili. “Il nostro obiettivo”, spiega Paolo Bray, fondatore e direttore dell’organizzazione “è consentire al pubblico di individuare con facilità i ristoranti che propongano nel loro menu piatti elaborati da materie prime certificate sostenibili.” Cosa c’entra con la scelta di un ristorante? "Uno dei progetti della WSO è Friend of the Sea: certificazione, come ente terzo, di ristoranti, catene da asporto e catene alimentari che servono prodotti ittici sostenibili. Grazie a questa certificazione i consumatori possono compiere scelte consapevoli, scegliendo i ristoranti tramite una semplice app. “Il progetto ‘Sustainable Restaurants‘ nasce dalla WSO che negli ultimi 20/30 anni ha operato in ambito di certificazione di prodotti alimentari sostenibili. Abbiamo iniziato con la prima Dolphin Safe che certifica tonni pescati senza danni ai mammiferi marini, per arrivare nel 2008 a Friend of the Sea, unico standard indipendente che certifica entrambe le origini dei prodotti ittici, pesca e acquacoltura.” Dieci anni dopo questo primo importante progetto, nel 2018 prendeva vita anche Friend of the Earth per i prodotti da agricoltura e allevamento sostenibili. Dapprima l’attenzione si è focalizzata su collaborazioni con la grande distribuzione organizzata, “poi abbiamo pensato di coinvolgere l’altro canale che porta i prodotti alimentari ai consumatori, la ristorazione, dato che circa il 20% dei prodotti alimentari arriva ai consumatori con tramite questo canale”. Il tutto comprende anche la ristorazione collettiva. Dal 2008 è stata una crescita continua per il progetto Friend of the Sea, fino a diventare certificazione leader nel settore ittico per la sostenibilità: “Oltre 1500 aziende in più di 80 paesi al mondo, ci sono prodotti ittici ma anche i supplementi omega3, il collagene e l’estensione della certificazione a prodotti e servizi nell’ambiente mariano, come allevamento e raccolta di alghe, creme UV, detergenti e servizi come trasporto marittimo sostenibile. L’obiettivo è che il consumatore identifichi nel logo che l’azienda appone, dopo la certificazione, le buone pratiche per l’ambiente marino rispettate e seguite". Come viene conferita la certificazione Susteinable Restaurants? È un’analisi caso per caso effettuata in maniera continuativa, sono previsti due livelli: base e gold. “Nel primo caso il ristorante deve avere almeno un prodotto certificato Friend of the Sea, dimostrabile con evidenze documentali di base della fornitura continuativa che possa essere attestata nel corso dei 12 mesi successivi; la verifica avviene ogni anno tramite il nostro dipartimento scientifico, in base a tipologia e volumi di consumo, e a volte anche con doppia verifica con il fornitore.” Più articolato il livello gold che prevede il superamento di un audit con verifica dei requisiti, “il ristorante si impegna a usare il 90% delle sue forniture dei prodotti ittici, o agricoli certificati Friend of the Earth, il cui 60% sia certificato da una terza parte, Friends of the Sea o Global Gap. Ci sono anche altri requisiti di efficienza energetica e idrica, sugli aspetti di riciclo, riduzione e prevenzione degli sprechi, responsabilità sociale e tracciabilità, oltre a raccomandazioni affinché il ristorante informi il pubblico sui valori nutrizionali, e abbiamo in carta almeno un piatto vegetariano o vegano”. In questo modo, i criteri di certificazione identificano i ristoranti che se ne possono fregiare inserendoli nella app che oggi conta più di 600 ristoranti nel mondo sparsi in quattro continenti, di cui ben 350 nel nostro paese. “In Italia siamo menzionati anche fra i criteri minimi per la ristorazione collettiva - che l’Unione Europea ha definito per le forniture alla pubblica amministrazione degli stati membri - con cui raggiungiamo molte più persone che con i ristoranti. Lavoriamo molto anche con i fornitori, come nel Mercato Ittico di Milano: all’interno ci sono aziende che sentono la questione e coinvolgono i loro clienti. Questi fornitori hanno il logo sui furgoni che usano nel trasporto, un caso è Mazara Fish che opera nel milanese”. Quando un consumatore identifica un ristorante certificato perché dovrebbe sceglierlo? L’individuazione tramite app è semplice. Un sistema di geolocalizzazione permette di trovare quelli più vicini, riportandoli tutti ed evidenziando quelli certificati gold. “Dagli studi fatti, in Italia il 29% dei consumatori è disposto a pagare di più per alimenti sostenibili, negli USA il 65% per ristoranti che lo siano e in Inghilterra il 70% ritiene che i ristoranti possano fare di più per ridurre il loro impatto ambientale.” Con maggiore e crescente senilità nelle nuove generazioni, il tema della sostenibilità diventa così un ulteriore criterio di scelta anche per i pasti fuori casa. “Quando un’azienda parla nel suo marketing di impatto ambientale e responsabilità sociale ha un forte impatto anche su consumatori che fino ad allora non erano stati sensibili a questo tema. È un circolo virtuoso che consente di entrare nell’ottica di come acquisti responsabili possano dare un ritorno a tutti. Normalmente i ristornati non hanno come conseguenza un costo maggiore, ma è vero che quelli che non si conformano e comperano da chiunque, senza verifiche, potrebbero avere un costo inferiore. Ma il consumatore ora richiede attenzione ai temi della sostenibilità.” Che valore ha la certificazione Friend of the Sea per i ristoranti? Sulla app si identificano locali sparsi sul territorio nazionale, fra Bologna, Milano, Firenze, Roma e Siracusa, non solo ristoranti ma anche osterie e pizzerie, per un totale a luglio 2021 di 326 in Italia. Temakinho è al momento la più grande catena certificata, tanto che Ferdinando Ressina, hygiene & quality manager della stessa, sottolinea come ai loro clienti piaccia che il prodotto sia certificato. Il loro cliente tipo è giovane, tante donne e sono categorie sensibili al tema. Il loro prodotto ittico è quasi tutto certificato e Friend of the Sea, hanno dichiarato, è quella che porta più valore attraverso ordini centralizzati; per ogni prodotto ittico richiedono sia certificato e la scelta dei fornitori avviene in base alla presenza di certificazione. Da sempre Linda Malori - una delle fondatrici del marchio nippo-brasiliano - ha sostenuto il tema. Anche Pescaria, la famosa catena che da Polignano ha portato lo street food di pesce in diverse città italiane ha aderito alla certificazione Friend of the Sea nel 2020, dopo averlo promesso ai clienti nel gennaio 2019 quando annunciarono di essere plastic free. Per loro ha significato anche portare i fornitori come la pescheria di Bartolo a certificarsi - sottolinea una dei fondatori Domingo Iudice -. È un modo per iniziare a comunicare qualcosa di semplice ma importante: esiste un modo migliore di nutrirsi di esseri viventi che rientrano in un ciclo vitale che, per la distribuzione attuale dei consumi, è totalmente sbilanciato a favore dell’essere umano. Ma in un’ottica nella quale il pesato vene raccolto nel modo giusto e rispettando la stagionalità ha un impatto più sostenibile. A questo si legano gli sforzi nella direzione della sostenibilità computi da Pescaria in tutte le forme di pescato, e non solo, tenendosi mai al di sotto delle lunghezze richieste dalla legge e anche quando i clienti chiedono qualcosa di più piccolo, ritenendolo più pregiato, spiegando che lì questi prodotti non si trovano.
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