Apologia della mancia, rituale di generosità

Ci sono varie storie alle quali rifarsi per capire le origini della mancia quale regalia data per un servizio offerto. Nel medioevo le dame staccavano una manica ricamata dal vestito e la allungavano al cavaliere prima che quello montasse in sella per il torneo. L’abito medievale aveva pezzi intercambiabili, le maniche si sfilavano e si cambiavano secondo l’occasione. Quindi un regalo, in questo caso, di buon auspicio. Poi i tornei sono finiti e nelle cucine dei palazzi nobiliari continuavano ad esserci i servi. Niente paga a fine mese, solo un piatto di minestra, un pagliericcio e un abito all’anno. Le maniche della giacca erano la prima parte del tessuto a consumarsi a forza di trasportare vasche d’acqua, pulire camini e servire in tavola. Quando il padrone intendeva premiare la servitù per un lavoro straordinario, allungava qualche moneta destinata proprio a comprare la stoffa di ricambio.

Da qui si evince come non esista nel nome mancia nessuna parentela con La Mancha del cavaliere errante di Cervantes, che deve il nome alla parola araba Al-Mansha, cioè terra arida. La mancia della ristorazione è legata, in maniera molto più prosaica, al problema delle maniche lise. Se poi la analizziamo su un piano strettamente etimologico, il latino antico preferiva il termine gratuitus, da cui il latino medievale ha tratto gratuitas, arrivato intatto nella gratuity dei paesi anglosassoni. Per ritrovare le radici del gesto, bisogna fare un salto ancora più indietro fino alla strena dei Romani, il dono augurale scambiato durante i Saturnali per ingraziarsi l’anno nuovo.

Nei secoli a seguire, la storia si è fatta più ruvida e meno gentile: l’aristocratico che viaggiava su strade polverose allungava monete ai mendicanti per comprarsi un passaggio sicuro ed evitare brutti incontri, oppure distribuiva denari in pubblico per mostrare a tutti quanto pesasse la borsa di cuoio legata alla cintola.In Italia la consuetudine ha preso la forma del riconoscimento personale, senza la rigida contabilità delle percentuali fisse fiorita nel mondo anglosassone. Per decenni, la mancia nei ristoranti italiani è appartenuta a un’alchimia privata tra chi sedeva a tavola e chi portava i piatti. Il galateo informale della sala richiedeva di infilare i soldi direttamente nel palmo del cameriere al momento dei saluti, a fine serata, evitando di sventolare il denaro o di lasciarlo bene in vista sul vassoio del conto come un segnale di ostentazione. Era come dare i voti nella pagella del servizio.

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03 Agosto 2026

Il cameriere, conoscendo i clienti abituali, memorizzava informazioni precise: sapere a memoria il punto esatto di cottura della fiorentina, consigliare il vino giusto o capire al primo sguardo quando riempire il bicchiere d’acqua, era il sistema perfetto per garantirsi una bella somma. C’era gente in sala che poggiava l’intera economia domestica sulle mance, soprattutto quelli che lavoravano in alberghi al mare e in montagna, dove il contatto con gli stessi clienti proseguiva per molti giorni, arrivando a somme che permettevano di vivere senza toccare lo stipendio. Il cliente decideva chi premiare e quantificare quel momento, secondo l’attenzione ricevuta ma questo creava non pochi problemi nella gestione del personale: i soldi venivano dati all’attore finale, dimenticandosi di chi, per esempio, lavorava in cucina.

Per questo, negli ultimi anni, quel sistema si è incrinato. Ci fu prima un tentativo di inserire la percentuale di servizio nel conto, ma difficilmente i titolari la stornavano completamente al personale. Sono quindi comparse le scatole di metallo o i barattoli di vetro accanto al registratore di cassa, per raccogliere gli spiccioli e dividere l’incasso in parti uguali tra la brigata di sala e la cucina. L’idea del lavoro di squadra ha sostituito la meritocrazia individuale del cameriere di riferimento, livellando le entrate e forse questo ha creato minor interesse, da parte di alcuni, nel lavorare con entusiasmo.

Poi è arrivata la tecnologia a stravolgere il finale della cena, con i clienti che girano solo con carte di credito, non avendo quasi mai contanti a disposizione. Nei locali, il software del Pos fa comparire sullo schermo la richiesta esplicita di aggiungere una somma in percentuale prima ancora di digitare il codice segreto della carta di credito, rendendo il gesto meno naturale ed anche quello che si pensava potesse essere un regalo esentasse è finito nel mirino dello Stato, che lo ha inserito la voce nei registri fiscali, applicando una tassazione ridotta al 5 percento entro il limite del 25 o 30 percento del reddito annuo del lavoratore. La fine burocratica di un gesto spontaneo.