Carlo Petrini: legumi, verdure, pesci. La zuppa risorge e unisce l'Italia

Scrivendo alcuni articoli per questa rubrica spesso ho richiamato una parola: zuppa. Piatto che unisce il Nord al Sud - ogni regione ha la sua zuppa - ma che non ha sempre goduto di grande popolarità. Spesso infatti è considerata cibo per poveri o comunque alimento per persone deboli di stomaco. Legati a questa percezione si sono sviluppati modi di dire popolari come: "è sempre la solita zuppa", "o è zuppa o è pan bagnato", "ha fatto tutta una zuppa", e così via. Oggi la zuppa si è ripresa la sua rivincita, diventando un piatto simbolo legato a un regime alimentare salutare ed è ricomparsa prepotentemente nei menù di molti ristoranti. Un excursus nel mondo delle zuppe ci regala diverse tipologie. Escludendo quella di latte – a cui vanno i miei ricordi di bambino - e quella inglese, possiamo annoverare quella di legumi, di verdure e anche di pesci, che varia da regione a regione e assume nomi diversi: brodetto, buridda, cacciucco o boiabessa. Prima di proseguire, però, è necessario fare chiarezza: innanzitutto zuppe e minestre non sono la stessa cosa. Per capire meglio la differenza partiamo dal nome. Secondo molti studiosi, il termine zuppa deriva dal celtico e significa fetta di pane inzuppata. La zuppa è molto più densa delle minestre e, solitamente, non prevede l’aggiunta di pasta o di riso, ma è spesso accompagnata con fette o dadolate di pane. A partire dal Medioevo, è stata vista come un cibo del popolino, perché non contenente carne. Anzi, spesso i nobili sostituivano i piatti con grosse fette di pane dove adagiavano il companatico. Gli avanzi dei pani venivano dati alla servitù che li mettevano a cuocere in marmitte con verdura e cereali. Oggi, grazie alla ricerca di una dieta salutare per il nostro corpo e per l’ambiente, le zuppe stanno ritornando di gran moda. Se poi, in particolare in questa stagione, giriamo l’Italia delle osterie, i menù - da Nord a Sud - presentano la cisrà (una minestra di ceci e costine tipica del Piemonte), le innumerevoli versioni della pasta e fagioli, le zuppe di pane e cavolo nero (che si possono poi ribollire), i ciceri e tria (una leccornia salentina che vede eccezionalmente l’aggiunta di pasta fritta). E ancora legumi secchi o cereali (con cicerchie e farro a fare da contraltare a ceci, fave, lenticchie, fagioli, orzo), pancotti preparati secondo le consuetudini regionali. Poi ci sono zuppe povere e altre sontuose, altre frutto della storia e di incontro di popolazioni. Un esempio è la jota che, attraversando il Carso, l’Istria e l’Isonzo e trovando in ogni area giuliana le sue varianti, ha legato indissolubilmente il suo nome alla città di Trieste. Sicuramente meno veloce da preparare di un piatto di pasta, magari condito con un sugo già pronto, la zuppa dà molte soddisfazioni, specialmente in queste giornate più fredde. E poi, una volta avviata in realtà la preparazione è semplice, e con il suo cuocere lento, il leggero rumore del sobbollire è una piacevole compagnia. Ma vediamo di elencarne le virtù, consapevole di dimenticarne qualcuna. Sono economiche, gustose pietanze anti-spreco (si possono usare verdure che non sono più appetitose crude), fantasiose (ce ne sono per tutti i gusti, basta sfogliare A tavola con brodi e zuppe di Slow Food Editore), nutritive (fonte di fibre e minerali e, se si aggiungono i legumi, anche di proteine), leggere (se non si vanno ad arricchire con troppi condimenti o con la carne di maiale), non conoscono età (vanno bene per tutte le generazioni), fanno bene alla salute e sono idratanti (forniscono un buon apporto di liquidi). E da ultimo, molte zuppe riscaldate sono buonissime. Davvero non si può dire “è la solita zuppa”.

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