Sardegna, assaggiando Cagliari: città di navigatori, santi e buongustai

Prima la bocca che s’apre nello stupore, poi un affilarsi di guance e, infine, la lingua che trema dietro i denti. Parlare di Cagliari è questo: lasciarsi trasportare altrove e assaporare tutto. Qua ogni cosa arriva dal mare. Un santo, la tradizione, le persone; il cibo. Sant’Efisio, che della città non è il patrono ma il santo più amato, è pretesto per rimanere a bocca aperta. Una festa, una celebrazione a inizio maggio; la cultura che s’abbraccia alle tradizioni, la famiglia alla cucina. Nel 1656, racconta Giuseppe Murru dell’associazione culturale Imago Mundi, Efisio liberò la città dalla peste. Da allora ogni anno i sardi lo ringraziano con una processione solenne che dura 4 giorni fatta di vestiti tipici, rosari cantati, addobbi e fiori. La gente esce per strada, apre finestre e porte e rimane così, ad attendere il passaggio del santo; poi, dopo l’arrivo nella chiesetta di Stampace, il raduno si scioglie. Chi va a dormire, chi mangia un boccone. E Cagliari non si fa trovare impreparata. Seguendo vicoli stretti che s’aprono in piazze inaspettate piene d’alberi centenari, un flusso di persone che si allontana dal centro, si arriva da VitaNova. C’è molta tradizione culinaria, riscritta però con un carattere nuovo, quello della chef Laura Sechi. «È un’eredità familiare quella dell’amore per la cucina - racconta la chef - ricca di consigli preziosi sulle materie prime». Così nascono gli spaghetti alle orziadas (anemoni di mare fritti) o una zuppa di pesce così invitante da non lasciare nemmeno una sbavatura di pomodoro nel piatto. «Filindeu croccante con ricotta e caffè», dice la cameriera, portando una cialda dolce che omaggia ricette antiche. Quando ci si alza, si sente tutta la Sardegna nel corpo. Dai santi agli insurrezionalisti: Cagliari vive di contrasti. Josto, il nome di un capo della rivolta sardo-punica del 215 a.C, dà l’insegna a un ristorante in cui la tradizione gastronomica e i più pregiati prodotti locali vengono sfumati con arte dallo chef Pierluigi Fais. A “Josto” pare d’essere in un ristorante gastronomico, a tratti in un bistrot; sempre in un locale scapigliato, creato da giovani, che attinge dal passato per immergersi nel futuro. La tartare di pesce spada con agrumi esplode in bocca con la freschezza delle materie prime; i piatti vegani, come il cavolo arrostito alla brace, parlano di un territorio che e si rinnova. Si parla anche di empatia gastronomica, come raccontano i soci del ristorante I Sarti del Gusto, che desiderano andare verso il futuro senza dimenticare le proprie radici. I loro piatti sono veri e propri procedimenti alchemici capaci di raccontare mille storie. Il loro tortello ripieno di riso con tartare di gambero rosso e sapa, lo sciroppo di mosto tipico sardo, fa arrivare lontano. A Giorgino, il villaggio dei pescatori per eccellenza, i suoi ottanta abitanti hanno la voce di mille persone. Tira vento, da queste parti, e porta a riva tutto il profumo del mare, della grigliata di pesce, delle cozze fritte ripiene di carne - tradizione familiare, la cuoca del ristorante Non solo Mare racconta che era un’abitudine natalizia cucinare le cozze così, chiuse con lo spago - e della città poco lontana, al di là del golfo. Il vento porta a riva anche la voglia degli abitanti di farsi sentire, di non sparire come l’ennesimo villaggio consumato dal tempo. E stanno riuscendo a farlo grazie al progetto Nonturismo e all’incredibile guida-gioco ideata da Marta Ciaccasassi e Lorenzo Mori; ma questa è un’altra storia.

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