Regione che vai, Pasqua che metti a tavola

Non c’è Pasqua senza uova: sono loro a caratterizzare, in mille modi diversi, la festa che celebra la Risurrezione di Cristo. Simbolo di rinascita e di fertilità, sono legate a tradizioni che affondano le radici già in riti precristiani, e oggi le ritroviamo in molte ricette di tutta Italia. Senza trascurare ovviamente le uova di cioccolato, la cui invenzione è contesa tra una cioccolataia torinese del XVIII secolo e il londinese John Cadbury, che per primo a metà del XIX secolo le fece cave, lasciando così la possibilità di inserirvi le sorprese acchiappabambini (ma non solo). Sono state una grande invenzione di marketing, non meno della colomba. Da sempre simbolo di pace, quanto mai attuale di questi tempi, divenne il dolce di Pasqua degli italiani negli Anni 30 del Novecento, quando un pubblicitario geniale come Dino Villani consigliò di sfornarla in questo periodo ad Angelo Motta, fondatore dell’omonima azienda dolciaria specializzata in panettoni. A completare la triade dei cibi di Pasqua c’è l’agnello (o il capretto), simbolo anch’esso del sacrificio sia per la Pasqua cristiana che per quella ebraica. Cucinato in vari modi, non manca mai nei menù dal Nord al Sud. C’è anche da aggiungere che il periodo primaverile vede il trionfo di erbe e ortaggi, anch’essi ospiti graditi nei piatti della festa. Vediamo regione per regione una piccola mappa delle tradizioni legate alle tavole di Pasqua e di Pasquetta, giorno, quest’ultimo, consacrato alle gite e ai picnic fuori porta (e quindi al cibo da asporto, anche questo in sintonia con in tempi in cui viviamo). In Val d’Aosta brilla la crescia, una torta salata al formaggio che accompagna i tipici salumi valligiani. E non manca in genere neppure la frittata di patate e ortiche. In Piemonte va per prima ricordata la tradizione langarola del “Cant j’euv”, ossia della questua nelle cascine per procurarsi le uova che poi finivano colorate o strapazzate sulle tavole della Pasqua o insieme ai tomini nel picnic di Pasquetta. Il pranzo si conclude con il salame del Papa, un salame al cioccolato con biscotti sbriciolati. In Liguria trionfano la torta pasqualina, immancabile nei picnic di Pasquetta, e il cavagnetto di Brugnato, un piccolo cestino dolce in cui trova posto un uovo sodo. In Lombardia è frequente l’“insalata con i ciapp” o “cui ciapp”, un piatto povero della tradizione pavese, che altro non è che un’insalata primaverile con le uova sode, dove in modo poco politically correct queste ricorderebbero il lato b delle contadine. Nel comasco per Pasqua preparano la Resta, una pane dolce che all’interno ha un ramoscello d’ulivo e sopra disegnata una spiga di grano. In Veneto “Ova e sparasi” (ossia uova e asparagi) sono un classico, così come la fugassa dolce, un lievitato con frutta candida e mandorle. In Friuli e nella Venezia Giulia è tradizione mangiare l’agnello del Carso e finire, soprattutto nella zona di Gorizia e Trieste, con la putizza o putissa, un pan dolce di origine slovena con le noci. Un altro pan dolce, la Pinza, si accompagna a Trieste con gli antipasti salati, come il prosciutto cotto in crosta di pane. In alternativa alle immancabili lasagne verdi, in Romagna come primo esiste la tardura, una minestra povera di pan grattato, uova, parmigiano e noce moscata in brodo di carne. I dolci pasquali variano di città un città lungo tutta la via Emilia. A Piacenza si fa “Al latt in pe’”, ossia il latte in piedi una sorta di panna cotta, a Parma si va di Torta Maria Luigia, il dessert più amata dalla Duchessa Maria Luigia d’Austria, a Pavullo in provincia di Modena, si fa la colomba di Pavullo, con più strati di pasta farcita di confetture di mele e di pere, pinoli e uva passa, a Ferrara si addolcisce la festa con gli zuccherini, dolcetti secchi che si preparavano nei giorni precedenti la Pesach, ossia la Pasqua ebraica. In Toscana si fa invece la schiacciata pasquale, un dolce a lunga lievitazione, in cui c’è anche sentore di anice. Sull’Isola d’Elba, a Rio, era tradizione delle ragazze da marito preparare la sportella, un dolce che nella forma non nascondeva allusioni sessuali, così come il ciramito, preparato dai ragazzi la domenica delle Palme. Nelle Marche le tradizione vuole che si faccia la colazione di Pasqua con salumi, tra cui il morbido ciauscolo da accompagnare con la classica pizza al formaggio, diffusa anche in Umbria e nel Lazio. Si chiude con la ciaramilla marchigiana, dolce simile alla ciaramicola umbra, un tempo preparato dalle donne in età da marito. Nel Lazio si punta sull’agnello, che però qui si chiama abbacchio e si fa al forno con le patate oppure a scottadito, ossia se ne cuociono alla brace le costolette. I carciofi sono protagonisti di frittate o si preparano in padella con la coratella, ossia con le interiora di agnello. Anche in Abruzzo si parte con la colazione, che si chiama sdiuno ed è un vero pasto, in cui brillano le “mazzarelle”, involtini di indivia pieni di coratella. In Molise sono da assaggiare i casciatelli, detti anche fiadoni, panzerotti ripieni di uova e formaggio e cotti al forno. In Campania è il casatiello a farla da padrone fra i piatti salati, mentre la pastiera è il dolce simbolo di Pasqua, con la ricotta, il grano e l’acqua di fiori d’arancio. In Puglia l’agnello pasquale si fa stufato con i piselli e le uova, in Lucania con i cardoncelli, ossia i cardi selvatici. In Sicilia si finisce il pranzo con la cassata o con l’agnello di pasta di mandorle a volte farcito di pistacchio. Il viaggio si conclude in Sardegna, dove l’agnello si accompagna con il pane coccoi, ossia una sorta di pasta dura con le uova. ----------------------------- LE RICETTE 1. Torta pasqualina Ingredienti 1,1 kg farina 00 1 kg biete (o spinaci) 600 gr cagliata o ricotta 100 gr burro, 10 uova Olio evo, sale e pepe qb 1 rametto di maggiorana Parmigiano grattugiato Mollica di pane, 1 bicchiere latte Procedimento L’antica tradizione vuole che si prepari un impasto con acqua, olio e farina e che si ricavino 33 panetti (tanti sono gli anni di Cristo), per altrettante sfoglie da tirare sottilissime con il matterello e da sovrapporre in una tortiera, 15 alla base e 18 a coprire il ripieno. Ma se non avete tempo e voglia bastano due strati di sfoglia sotto e due sopra il ripieno. Questo si ottiene sbollentando le biete (o gli spinaci), che si fanno raffreddare, si sminuzzano, si spolverano di Parmigiano e maggiorana. Si bagna la mollica di pane con il latte, si sbattono 4 uova e si mescolano con la mollica, si incorporano la cagliata (prescinseua a Genova) o la ricotta e le biete. Questo mix si stende sulle sfoglie di base, vi si fanno pozzetti per mettere le uova crude stando attenti a non rompere il tuorlo. Si copre con le restanti sfoglie. Si unge con un uovo sbattuto e si mette in forno a 190° per un’ora. Per evitare che la sfoglia esploda si buca, avendo l’accortezza di non bucare dove ci sono le uova. Ottima calda si può mangiare anche fredda nel pic nic di Pasquetta. 2. Casatiello Ingredienti 600 gr frina bianca 30 gr lievito di birra 4 uova Strutto o olio qb Sale pepe qb Procedimento Il casatiello è la ciambella salata che non può mai mancare sulle tavole di Pasqua dei napoletani. La preparazione non è difficile anche se ci vuole un po’ di pazienza. Innanzitutto con farina, strutto (si può usare l’olio in alternativa) e sale si fa un impasto in cui si incorpora il lievito diluito in un bicchiere d’acqua tiepida. Si impasta fino ad avere una consistenza morbida. Occorre lavorare con energia come si fa con la pasta di pane per renderla liscia ed elastica. Quindi si mette in un recipiente, si copre con un tovagliolo e si fa lievitare per tre ore in un posto tiepido. Successivamente si riprende l’impasto e lo si mette in uno stampo a forma di ciambella, lasciando da parte un poco di pasta. Questa servirà per fissare le uova sulla superficie con sottili striscioline. Si fa lievitare ancora una mezz’ora e si mette in forno a 180 gradi per circa 45 minuti. Si serve freddo e quindi è un piatto ideale anche per le scampagnate di Pasquetta. Esistono varianti che prevedono nell’impasto anche il salame. 3. Agnello con i piselli e le uova Ingredienti 1 kg piselli freschi 800 gr agnello 80 gr pancetta 2 uova 1 cipolla 50 gr pecorino Olio e sale qb Procedimento L’agnello con i piselli e le uova è il piatto di Pasqua per eccellenza di pugliesi e lucani. Con gli stessi ingredienti si può fare sia al forno (“u‘ verdette” dei baresi, in questo caso non c’è la pancetta e il pezzo di agnello si tiene intero) sia in padella. Se si opta per la padella si fanno soffriggere la cipolla e la pancetta e quindi si mette a rosolare l’agnello tagliato a pezzi (coscia o spalla). Si aggiungono a questo punto i piselli e un po’ di acqua o brodo. Quando la cottura della carne è ultimata si versa sopra un impasto di uova sbattute e pecorino. Si lascia la pentola sul fuoco perché l’uovo si rapprenda e quindi si serve. L’agnello ideale per la ricetta è quello delle Murge, allevato esclusivamente con latte materno dai profumi di pascolo. Si possono usare anche i piselli in scatola o congelati, ma se si usano quelli freschi si porta in tavola un po’ di primavera, senza dimenticare che per i bambini dare un mano alla mamma o alla nonna a sgranare i piselli la mattina di Pasqua è uno dei ricordi che restano indelebili a segnare quella festa.

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