Il pane che dimentichiamo quotidianamente

Care lettrici, cari lettori,

il 16 ottobre è la Giornata Mondiale del Pane. E anche se il Presidente della Repubblica Sergio Mattarella ha richiamato i nostri politici perché esistono troppe “giornate di qualcosa”, non ce l’aveva con questa, di certo.

Per parlare di pane vorrei cominciare con una domanda forse banale, ma importante: quando è stata l'ultima volta che avete mangiato una fetta di pane buono buono?

Non parlo del panino imbottito (lì la godibilità magari sta nel com-panatico), della focaccia farcita o del cestino che servono in certi ristoranti accompagnati da burro montato eventualmente aromatizzato. Mi riferisco alla semplice e irresistibile bontà del pane, quello che basta a se stesso: una fetta con la crosta croccante e la mollica profumata, che diventa poesia con un giro di olio e un pizzico di sale o con un pomodoro strofinato sopra, come nelle merende di una volta (da bambina amavo la versione acqua e zucchero, ma pure olio e aceto di vino rosso, che mi preparava mia nonna).

Le ricette

La seconda vita del pane, alimento sacro e trasformista

di Martina Liverani 16 Ottobre 2026

Ecco, forse per celebrare questa giornata dovremmo ricominciare da qui.

Anche perché dobbiamo riappropriarci della cultura del pane, che sta vivendo una bizzarra contraddizione. Ne mangiamo sempre meno, ma ne parliamo sempre di più. Discutiamo di lievito madre, di grani antichi, di lunghe fermentazioni, di farine macinate a pietra. Ma intanto il consumo quotidiano continua a essere lontanissimo da quello delle generazioni che ci hanno preceduto (colpa di certi dietologi con lo spauracchio delle calorie o di certi influencer sedicenti esperti secondo cui “il glutine infiamma” e “le farine raffinate sono veleno” o, ancora, del fatto che il pane che compriamo al supermercato non fa venire certo l’acquolina in bocca?).

Secondo i dati diffusi da Italmopa, l'Associazione Industriali Mugnai d'Italia, in Italia ne consumiamo circa 41 chili a persona all'anno,poco più di 110 grammi al giorno. Per intenderci, quasi la metà dei tedeschi, che pure non ne mangiano tantissimo, arrivando a 79 chili.

Eppure, siamo il Paese che vanta oltre 200 tipologie di pani tradizionale. Una geografia commestibile di centinaia di tipologie, che raccontano il territorio meglio di tante guide turistiche, dal Pan Ner della Valle d’Aosta alla Biova piemontese, dalla michetta lombarda alla rosetta romana, dalla ciopa veneta alla pagnotta di Chiaserna, dal pane giallo di Allumiere al pane cafone di Napoli, dal pane di Lentini al carasau sardo.

Alcuni si fregiano anche dell’Igp o della Dop: il Pane Casareccio di Genzano dalla crosta scura e la mollica morbida, la Coppia Ferrarese a forma di quattro bracci intrecciati, il Pane di Matera Caratterizzato dalla tipica forma a cornetto e dall'uso di semola di grano duro, il Südtiroler Schüttelbrot croccantissimo di segale, e poi il pane “sciocco” (senza sale) toscano, la pagnotta del Dittaino delle province di Enna e Catania e, con buona pane della caporedattrice del Gambero Rosso che lo ha stroncato, il celebre pane di Altamura.

Cambiano farine, forme, consistenze, cotture. Cambiano persino i gesti necessari per mangiarli, visto che paese che vai pane che trovi, o meglio che trovavi. Tutti meritano salvaguardia contro gli omologati panini industriali. Bisogna custodirne e difenderne la tradizione. Poche cose raccontano la storia dell'umanità quanto un impasto di acqua, farina e lievito. In passato il pane è stato nutrimento, salario, simbolo religioso, strumento di potere, segno di distinzione sociale. Non a caso nell’antica Roma assicurare il grano e il pane alla popolazione era una questione di stabilità politica (panem et circenses non dovevano mancare). Per secoli la differenza tra il pane bianco dei ricchi e quello scuro dei poveri è stata una delle rappresentazioni più immediate delle disuguaglianze.

Oggi, paradossalmente, sembra quasi il contrario. Il pane scuro, integrale, magari prodotto con farine rustiche e lievito madre, è diventato spesso quello più costoso e ricercato. Il pane bianco industriale, invece, è il prodotto economico e standardizzato. La storia si è presa la libertà di ribaltare anche le gerarchie della pagnotta.

Anche l'alta ristorazione ha fatto del pane un esercizio di virtuosismo. Ho visto cestini con una decina di tipologie diverse, pani colorati con il nero di seppia, aromatizzati con alghe, erbe, spezie e ingredienti a volte improbabili, spesso bellissimi, non sempre altrettanto buoni.

E quando il cameriere annuncia orgoglioso «il pane lo facciamo noi», mi viene da pensare che non sempre è un plus, che il merito non sia fare il pane in casa, ma fare il pane buono. Perché la panificazione è un mestiere serio, che richiede conoscenza, esperienza, tempo.

Per fortuna ci sono anche cuochi che al pane hanno restituito dignità, senza trasformarlo in un numero da circo. Penso a Niko Romito, che da anni studia farine, lievitazioni e forme per restituire centralità a questo alimento, a Mauro Colagreco con la sua pagnotta ella condivisione e a tanti altri che stanno abbandonando i mini-paninetti per riscoprire il grande formato da tagliare a fette di fronte al cliente, ripercorrendo l’antico gesto del pane da spezzare insieme.

Perché forse è proprio questo che rischiamo di perdere non soltanto il sapore, ma il suo significato.

Pensate a certe colazioni o merende a scuola dell’infanzia. Pane burro e marmellata, pane e salame, pane olio e pomodoro: non c'erano claim nutrizionali, superfood e proteine aggiunte. C'era una fetta di pane che diventava ogni giorno qualcosa di diverso. Lungi da me qualsiasi frase che possa solo assomigliare al “si stava meglio quando si stava peggio” (sia perché non è vero, sia perché soprattutto non è questo il punto): oggi abbiamo pani straordinari, fornai che fanno ricerca, un'industria molitoria capace di garantire qualità e sicurezza e una nuova generazione di artigiani che sta restituendo prestigio a un mestiere faticoso. Come fa Luca Soave recentemente premiato dal Gusto come miglior panificatore under 30 dell’anno tra i Campioni del Gusto.

Ma certo abbiamo smesso di considerarlo un alimento essenziale perché abbiamo cominciato a darlo per scontato. Nei ristoranti lo chiamiamo servizio, nei supermercati lo troviamo spesso precotto, nei discorsi sull'alimentazione finisce troppo facilmente sul banco degli imputati, insieme a tutti gli altri carboidrati.

E invece il è uno dei modi in cui una comunità racconta se stessa. Non a caso diciamo «guadagnarsi il pane», «essere buoni come il pane», «spezzare il pane insieme». Nessun altro alimento, forse, abita così profondamente il nostro linguaggio.

Allora per la Giornata Mondiale del Pane, non vi suggerisco di cimentarvi in una ricetta con 48 ore di lievitazione, né di mettervi a caccia della farina più rara. Ma propongo di entrare in un ottimo forno e comprare una pagnotta, poi di portarla a casa e metterla al centro della tavola per ricordare quanto sia straordinario il fatto che possa essere quotidiano.