La seconda vita del pane, alimento sacro e trasformista

Il pane è uno degli alimenti più semplici che esistano, eppure la sua forza simbolica e materiale è così grande che il pane non smette di essere pane nemmeno quando diventa raffermo, perché sa trasformarsi in qualcosa di nuovo. Il 16 ottobre si celebra la Giornata mondiale del pane, una ricorrenza istituita nel 2006 dall’Unione internazionale dei panificatori e pasticceri, che scelse di farla coincidere con la Giornata mondiale dell’alimentazione, celebrata dalla Fao nell’anniversario della sua fondazione, avvenuta nel 1945. Per celebrare la sua storia e il lavoro di chi lo produce. E ricordare che per milioni di persone avere del pane da mettere in tavola non è ancora scontato.

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Il pane ha sette croste e sette vite

Un antico proverbio dice che il pane degli altri ha sette croste, per rendere l’idea della fatica di guadagnarsi da vivere. Anche il raffinato saggista Predrag Matvejević cita le sette croste nel suo Pane nostro, per indicare il pane di eremiti, pellegrini, marinai o mendicanti per i quali era l’unico nutrimento desiderato o desiderabile. Nella cultura contadina il pane era sacro e meritava rispetto. Non si buttava nemmeno una briciola. Se un pezzo cadeva a terra, veniva raccolto e in alcune case persino baciato. Appoggiarlo capovolto sul tavolo era una mancanza di rispetto e portava anche sfortuna. Il pane aveva un mobile tutto suo, la madia, ed è sempre Matvejević a farci notare che “la madia in cui si impasta la farina somiglia alla culla dove si ninna il neonato, al letto dove ci si corica”. Le pagnotte grandi duravano diversi giorni e quando diventava dura anche la mollica si ammorbidiva o si grattugiava, e si impastava nuovamente. Oltre ad avere sette croste, il pane ha anche almeno sette vite. E possiede una qualità che pochi altri possono vantare: è un trasformista.

In cucina

La ricetta perfetta: la torta toscana di pane raffermo

di Martina Liverani 09 Ottobre 2026

Zuppe e minestre

Il pane raffermo ha dato vita a un intero repertorio di zuppe, e in particolare la Toscana ne ha fatto quasi un genere gastronomico: dalla pappa al pomodoro, dove il pane è il coprotagonista alla ribollita, e fino all'acquacotta maremmana, antica zuppa preparata con cipolle, sedano, pomodoro ed erbe spontanee, versata sul pane raffermo e spesso completata con un uovo. C’è poi il pancotto abruzzese, dove il pane duro torna morbido cuocendo in acqua o brodo, spesso insieme a verdure, patate, olio e aglio. Più a nord si incontra invece la panada, che è pane cotto lentamente fino a disfarsi e diventare una crema, arricchita con burro, uova e formaggio. In Lombardia, la zuppa alla pavese a base di pane secco, brodo, uova e formaggio e una leggenda ne attribuisce l’invenzione a una contadina che avrebbe rifocillato Francesco I di Francia dopo la battaglia di Pavia. In Valle d'Aosta la seupa à la vapelenentse, originaria della Valpelline, alterna pane raffermo e Fontina, bagnati con brodo di carne e verza, per poi passare in forno con burro e un pizzico di cannella. In Piemonte la supa mitonà mette insieme pane, cipolle stufate, formaggio e brodo, con una gratinatura finale. In Gallura si prepara invece la suppa cuata, dove il pane viene alternato al formaggio e bagnato con brodo di pecora.

Primi piatti e piatti unici

In Alto Adige il pane avanzato diventa canederlo, un grosso gnocco arricchito con uova, speck o formaggio o verdure, da servire in brodo oppure asciutto. Fra i piatti unici merita un posto anche la panzanella toscana, che trasforma il pane sciocco raffermo in un'insalata con pomodori, cetrioli, cipolla, basilico, olio e aceto. A Cagliari, c'è su mazzamurru, una specie di lasagna senza pasta, fatta con fette di pane raffermo ammorbidite e disposte a strati con pomodoro e pecorino. In Veneto la sópa coàda trevigiana, una zuppa che zuppa non sembra, perché si presenta come una specie di timballo composto da strati di pane raffermo, carne di piccione, formaggio e brodo, lasciato cuocere lentamente in forno. In Basilicata la cialledda, piatto della tradizione contadina e pastorale, può essere fredda, con pomodori e cipolla, oppure calda, con pane ammorbidito in un brodo di verdure. E poi ci sono le polpette senza carne. Le pallotte cace e ove abruzzesi, fatte con mollica di pane, formaggio e uova, fritte e poi ripassate nel pomodoro. Una ricetta nata dalla necessità di preparare qualcosa di sostanzioso anche quando la carne non era disponibile.

Preziose anche le briciole

In Romagna, il pangrattato con uova, Parmigiano Reggiano e noce moscata crea i passatelli, una minestra nata da ingredienti semplicissimi e che oggi è un piatto della festa. A Piacenza viene invece impastato con farina e acqua bollente per preparare i pisarei, piccoli gnocchi tradizionalmente conditi con un sugo di fagioli. In Sicilia la muddica atturrata, mollica abbrustolita, arricchisce gli spaghetti, spesso insieme alle acciughe. Ed era considerato il “formaggio dei poveri”.

Il libro

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Il pane riesce persino a diventare dolce

A Venezia la torta Nicolotta, preparata con pane raffermo, latte, uova, uvetta e canditi, fu inventata dai Nicolotti, gli abitanti della zona popolare di San Nicolò dei Mendicoli. A Vicenza c'è il macafame, una torta rustica con mele e uvetta il cui nome significa ammacca-fame. Fra Romagna e Montefeltro, il bostrengo raccoglie pane avanzato, riso, mele, frutta secca e tutto quello che una volta si poteva trovare nella dispensa. È diffusa in tutta Italia la pratica di preparare torte di pane raffermo, che viene arricchito con uova, latte, frutta secca, uvetta o cioccolato.

Pane perduto o guadagnato?

In Francia esiste il pain perdu, letteralmente pane perduto, è un classico delle colazioni. Curiosamente, nelle Fiandre una preparazione simile si chiama gewonnen brood, pane guadagnato. A dimostrazione che il pane non smette mai di essere pane, specie quando si può condividere