Tra impasti, menu degustazione e condimenti rari, la pizza sta diventando il nuovo fine dining?

La pizza nasce popolare, ma oggi sembra corteggiare l’aristocrazia della tavola. Un’ascesa curiosa, quasi un paradosso. Così il piatto che ha conquistato il mondo senza chiedere permesso cerca ora legittimazione nei codici dell’alta ristorazione. Impasti d’autore, abbinamenti ricercati, percorsi di degustazione e prezzi sempre più ambiziosi. Ma il prestigio si misura davvero dalla complessità dell’esperienza? E soprattutto, che cosa rischia di perdere la pizza mentre guadagna raffinatezza? Sono stati questi i temi al centro del dibattito “La pizza è il nuovo fine dining”, l’incontro al Festival “C’è + Gusto” guidato dalla giornalista Nicoletta Moncalero de Il Gusto.

Lo chef e pizzaiolo Renato Bosco, intervenuto in collegamento, richiama la necessità di tenere insieme tradizione e innovazione, senza sacrificare l’una alle ambizioni dell’altra: “Devono dialogare, non annullarsi. Il pericolo è una pizzeria sempre più simile a un laboratorio di degustazione e sempre meno a un luogo di convivialità”. Preoccupazione condivisa da Marco Manzi, pizzaiolo verace senior Avpn (Associazione Verace Pizza Napoletana) che riconosce all’alta cucina il merito di aver insegnato alla pizzeria nuove tecniche di lavorazione, conservazione degli alimenti e cura del servizio, ma rivendica il valore della semplicità.

Il racconto

Nella pizzeria più buona del mondo, dove il menu costa 75 euro e la lista d’attesa dura mesi

di Alessandro Allocca 16 Settembre 2026

La questione si fa più insidiosa quando arriva il conto. Bosco ricorda che ricerca, materie prime e competenze hanno un costo, ma il prezzo non può diventare una dichiarazione di prestigio fine a sé stessa. Deve corrispondere a un’esperienza di valore, dall’accoglienza alla cantina. E qui emerge uno scarto culturale: per molti clienti la pizza resta un alimento povero, mentre dietro quell’apparente semplicità si nascondono lavoro, studio e precisione. “Il problema è riuscire a far comprendere al cliente il lavoro che si cela dietro una pizza e in questo il personale di sala ha un ruolo decisivo”, sostiene Manzi.

Un passaggio decisivo anche per Ludovica Leone, docente all’Università di Modena e Reggio Emilia, che richiama la crisi della formazione e il difficile equilibrio tra eccellenza e sostenibilità economica. Perché un prodotto artigianale può crescere, ma replicarlo su larga scala rischia di appiattirne l’identità. Riccardo Cavinato, del Gruppo Waico, individua invece nella tecnologia una possibile alleata: macchinari più precisi e veloci possono restituire al pizzaiolo il tempo da dedicare al proprio talento, purché l'efficienza rimanga uno strumento e non diventi il criterio con cui giudicare la qualità.

Resta allora da capire che cosa renda davvero contemporanea una pizza. Più dell’audacia degli ingredienti o del prezzo sul menu conta la coerenza tra ciò che promette e ciò che offre, insieme all’attenzione verso un cliente sempre più sensibile al benessere e alla digeribilità. E se Bosco insiste sull'importanza di saper spiegare il prodotto, Manzi affida l'ultima parola al gusto. Forse è proprio questa la lezione meno scontata dell'incontro: la pizza ha ancora molto da imparare dall’alta cucina, a patto di conservare uno degli aspetti che l’ha resa amata ovunque, come la capacità di riunire le persone attorno a un tavolo. La sfida, allora, è far riconoscere il valore della ricerca e del lavoro che si celano dietro ad ogni impasto, conservando quella semplicità che ha reso la pizza patrimonio di tutti.