Un giorno alici e un altro branzino

UN CALCOLATORE vero e proprio, dove si inseriscono i propri dati - sesso, età, se si è in gravidanza o allattamento - e si indica quanto pesce si mangia, in grammi, di che tipo, quante volte a settimana. Un clic e arriva la risposta: attenzione, sostituisci il tonno in scatola con lo sgombro. Oppure evita di mangiare pescespada, scegli pesci piccoli. Quello che poi fanno i pescivendoli in Svezia: chiedono agli acquirenti chi consumerà il pesce e, se si tratta di bambini, suggeriscono di evitare quelli di grossa taglia. Qui lo fa il sito di Fishchoice (www.fishchoice.eu), progetto finanziato dall'Unione europea. LO SPECIALE Il motivo è la contaminazione da metalli pesanti. Soprattutto nei pesci di grossa taglia, in cima alla catena alimentare. Che, nutrendosi di grandi quantità di pesci piccoli, accumulano nelle proprie carni i contaminanti dei pesci predati, che si accumulano. "Nel Mediterraneo al mercurio da emissioni industriali - premette Antonello Paparella, microbiologo dell'università di Teramo - si aggiunge il cinabro, un minerale di mercurio diffuso sui fondali e in giacimenti. Nel mare i batteri trasformano il mercurio in metilmercurio, la forma più tossica. Nella maggior parte dei pesci il mercurio è sotto i limiti di legge ma in alcuni grandi predatori il rischio è maggiore, come nel tonno rosso, nel pescespada e negli squaliformi (verdesca, smeriglio, palombo). Il tonnetto pescato fuori dai nostri mari contiene meno mercurio, anche per le dimensioni più ridotte. Nel Mediterraneo la pressione antropica favorisce l'accumulo di sostanze indesiderate. Un recente studio italiano ha dimostrato la presenza di microframmenti di plastiche nelle fibre muscolare del pesce". L'esposizione al mercurio è più pericolosa per bambini, donne in gravidanza o allattamento poiché il metilmercurio è in grado di superare la barriera cerebrale e quella placentare, provocando danni allo svluppo del feto e al sistema nervoso. Detto così, verrebbe voglia di smettere subito di mangiar pesce. E sarebbe un errore, perché i vantaggi invece sono tanti. Basta utilizzare qualche precauzione, per bilanciare rischi e benefici. Come ha fatto la Fda americana che, soprattutto per bambini e donne in gravidanza, ha stabilito non solo l'entità delle porzioni, misurabili con il palmo della mano, ma anche quante volte al massimo si può consumare un certo tipo di pesce. Considerandone ben 62 diversi tipi: quelli da mangiare una volta alla settimana, come tonno in scatola o pinne gialle, cernia e lampuga freschi; quelli da portare in tavola due o tre volte alla settimana, come acciughe, sardine, merluzzi o sogliole, salmoni o sgombri; e quelli da evitare, come squaliformi, tonno obeso e pesce spada atlantico. In realtà è il principio di precauzione che dovrebbe spingerci a diversificare quanto più possibile tutti gli alimenti. "Anche perché il rischio zero non esiste - ammette Valentina Tepedino, coordinatrice settore ittico della società scientifica di medicina veterinaria e preventiva Sivemep - e fare analisi su tutto il pescato è impossibile. Gli esami sono a campione, e l'Italia è il paese che ne fa di più tenendo conto anche dei controlli precedenti, come le allerte comunitarie del sistema Rasff. Inoltre se anche si mangiasse pesce con valori superiori alla norma ci vorrebbero anni di consumo per ammalarsi". In Europa non c'è un'indicazione che valga per tutti. E questo perché - ha stabilito l'Efsa, l'ente per la sicurezza alimentare - ogni paese ha consumi diversi in quantità e qualità e la carta del rischio dovrebbe essere messa a punto tenendone conto. Facendo un bilancio costi-benefici. Che i controlli funzionino - del resto - non c'è dubbio. Nel 2017 al Rasff sono arrivate 77 notifiche per metalli pesanti, quasi tutte sul pesce: tartare di spada e tonno spagnoli per mercurio, come lo squalo portoghese. Cadmio nel polpo congelato indiano. Ovviamente ci sono limiti di concentrazione massima di mercurio, stabiliti dalla legge: 0,5 mg per chilo, che sale a 1 mg per i pesci di grossa taglia. Ma non è facile capire se questa soglia sia superata nei consumi. "La media dei livelli di esposizione in Europa, sulla base dei dati forniti dagli stati membri - ricorda Maurizio Ferri, veterinario e membro del consiglio direttivo Simevep - è al di sotto, ma a volte piuttosto vicina alla dose settimanale tollerabile di 1,3 microgrammi per chilo di peso corporeo per tutti i gruppi di età, con l'eccezione dei bambini piccoli. I consumatori frequenti di pesce potrebbero superare tale dose fino a circa sei volte. Cosa rischiosa per bambini e donne in gravidanza o che allattano. Chi consuma settimanalmente pescespada o tonno, fresco o congelato, deve sapere che questi prodotti possono presentare livelli di mercurio oltre i limiti consentiti". Il rischio di inquinamento è molto basso nei prodotti di acquacultura - dove acqua e mangimi sono monitorati - e, ovviamente nel poco pesce biologico prodotto. "L'allevamento è interamente monitorato - spiega Fabrizio Capoccioni, ricercatore del centro di zootecnia e acquacultura del Crea - il ciclo produttivo non supera i due anni e mezzo, per cui le taglie sono ridotte, e l'alimentazione controllata, quindi non cè rischio di accumulo di metalli. Inoltre gli allevamenti sono in zone in cui i flussi di corrente marina evitano ristagni e fioriture algali, quindi non c'è alcun rischio metalli. Negli allevamenti, piuttosto, il problema è quello dei farmaci usati a scopo preventivo. Non tanto gli antibiotici, il cui uso si è molto ridotto, ma gli antiparassitari, che continuano ad essere indispensabili per l'intensività di molti allevamenti. Anche se quelli italiani lo sono comunque meno e hanno più alta qualità rispetto, per esempio, a quelli greci ".

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