Lo chef con il binocolo: la lucida utopia di Davide Scabin

Rivoli, 1974. Un bambino di nove anni sta alla finestra della sua camera e scruta con un binocolo il palazzo dall' altro lato della strada. È una banca … Interrogando uno zio capomastro scopre dove si trova il caveau, e quando la madre gli racconta che nei sotterranei della città esistono cunicoli pensati per un'eventuale fuga del re, lui decide di sfruttarli e inizia a scavare un tunnel nel muro della cantina.

Vuole rapinarla, quella banca. Il piano andrà a monte, ma la fantasia criminale di quel bimbo darà i suoi frutti; crescendo non diventerà Vallanzasca, bensì Davide Scabin, l'unico cuoco al mondo le cui giornate durano almeno trentasei ore. Uno dei cuochi più amati e controversi di sempre. Nato cinquant' anni fa in una casa di Rivoli, ancora oggi non ha cambiato paese, si è spostato a lavorare nel castello.

Il piccolo Davide, quando non progetta rapine sogna di fare l'hacker, ma al momento di scegliere il liceo si trova a un bivio: scientifico, con formule e numeri che tanto ama, o artistico, per dare sfogo all' estro e alla manualità? La madre è preoccupata e dopo alcuni tentativi a vuoto evoca la suggestione perfetta: “Perché non ti iscrivi all' alberghiero? Così puoi fare il cuoco sui transatlantici e girare il mondo”.

L'idea lo stuzzica, e oltretutto ai fornelli se la cava, visto che cucina spesso per sé e la sorella. Vada per l' alberghiero, allora, ma da subito gli monta il desiderio di lavorare sul serio. Implora uno dei professori, Ugo Massaglia, perché lo assuma, fin quando questi cede e lui comincia in prova al Galantom, l'unico locale d'un certo prestigio nelle Valli di Lanzo. È il 5 febbraio del 1980, ed è immediatamente chiaro a tutti che quel Davide è un piccolo prodigio.

Si tempra con una stagione in Costa Smeralda, dove lo fanno capopartita benché troppo giovane per legge; torna a casa e passa dal Circolo Ufficiali di Torino, poi gira qualche altra cucina della zona, poi parte dietro a un' idea: insieme ad alcuni amici, rileva il ristoro della stazione di Lanzo e lo trasforma in un american bar ante litteram, con tanto di cubiste e gente che arriva da tutto il Torinese.

Fra orari e conti sballati, la magia non dura, così Davide torna in cucina, stavolta al Bontan di San Mauro, dove però litiga presto con lo chef e decide di andarsene; non prima, tuttavia, d' essersi tolto lo sfizio di radere al suolo il locale. Pur di non fare passi indietro tornando in cucine di basso profilo, si mette a vendere cosmetici; e di quelli si occupa quando Celestino Aimaro, caro amico che non riesce a saperlo lontano dai fuochi, gli propone un posto nella sua neonata trattoria di Almese, il Combal. Le cose cominciano quasi per gioco, tanto più che all' epoca Davide non ammira la cucina tradizionale e quella misura gli sta stretta.

Solo che pian piano ci prende gusto, impara ad amare i classici e sperimenta senza sosta per portare il meglio del passato nel futuro, secondo la sua filosofia. Nel 2002 il grande, definitivo salto: da Almese al castello di Rivoli, da Combal a Combal.Zero, da luogo ameno a luogo di culto, con l'ostrica virtuale, il cyber egg, la zuppizza... Oggi Davide continua a far progetti (Ivrea, Manhattan e chissà) cucinando sempre meglio, con tecnica raffinatissima unita a una verve creativa senza confini, e a un bel po' di sana sregolatezza, perché è diventato uomo, sì, ma il suo binocolo non l'ha mai posato.
(19 marzo 2015)