Molti grandi cuochi italiani hanno trovato la piena maturità grazie a un passaggio più o meno prolungato attraverso la cucina regionale contemporanea, mettendo da parte prodotti internazionali come astice o foie gras per lasciare spazio ai sapori della loro terra. È una filosofia che per alcuni si protrae lungo l'arco di tutta la carriera, mentre per altri è preludio a una fase di riscoperta della "cucina globale", quella che ruba suggestioni ovunque, senza porsi regole, con l'unico fine di creare il piatto più buono possibile.
Emanuele Scarello appartiene a questa seconda schiera, e se deve al suo Friuli parte dell'ascesa che l'ha visto protagonista negli ultimi anni, ora sembra aver cambiato nuovamente marcia, cominciando a miscelare con equilibrio il vicino e il lontano per dar vita a una cucina tanto laica quanto libera.
Elegante e luminosa la sala del suo ristorante, eleganti e luminosi i suoi piatti, che oscillano dall'accento furlàn di "Inn'Alpeggio..." (ovvero ricotta ai fiori e zucca candita con gelato al levistico, formaggio d'alpeggio e funghi), alla lingua senza confini della pasta di grano duro con cipolla rossa, latte fermentato e caviale. In mezzo non mancano carezze suadenti come i ravioli alle erbe di campo con cremoso di Grana Padano e doppio brodo di gallina ai fiori di lavanda (eredità della cucina schietta di Ivonne, madre di Emanuele e sua prima maestra), per poi sfumare verso una chiusura magistrale sotto forma di piccione con polvere di nocciole e salsa d'alici. Uno dei rari piccioni che da soli meritano il viaggio, ineccepibile nella cottura ed esaltato da un cospicuo bouquet di aromi in perfetto equilibrio.
Questo e altro (tra cui una bella cantina trasversale, gestita con sapienza da Michela) per un conto intorno agli 80-90 euro, sia scegliendo alla carta sia virando verso uno dei menu. Se le cucine mature si riconoscono dall'assenza di tocchi superflui e dalla qualità non migliorabile d'ogni boccone, allora a Udine se n'è appena consacrata una.
Ristorante Agli Amici a Udine dal 1887
(29 ottobre 2015)
Emanuele Scarello appartiene a questa seconda schiera, e se deve al suo Friuli parte dell'ascesa che l'ha visto protagonista negli ultimi anni, ora sembra aver cambiato nuovamente marcia, cominciando a miscelare con equilibrio il vicino e il lontano per dar vita a una cucina tanto laica quanto libera.
Elegante e luminosa la sala del suo ristorante, eleganti e luminosi i suoi piatti, che oscillano dall'accento furlàn di "Inn'Alpeggio..." (ovvero ricotta ai fiori e zucca candita con gelato al levistico, formaggio d'alpeggio e funghi), alla lingua senza confini della pasta di grano duro con cipolla rossa, latte fermentato e caviale. In mezzo non mancano carezze suadenti come i ravioli alle erbe di campo con cremoso di Grana Padano e doppio brodo di gallina ai fiori di lavanda (eredità della cucina schietta di Ivonne, madre di Emanuele e sua prima maestra), per poi sfumare verso una chiusura magistrale sotto forma di piccione con polvere di nocciole e salsa d'alici. Uno dei rari piccioni che da soli meritano il viaggio, ineccepibile nella cottura ed esaltato da un cospicuo bouquet di aromi in perfetto equilibrio.
Questo e altro (tra cui una bella cantina trasversale, gestita con sapienza da Michela) per un conto intorno agli 80-90 euro, sia scegliendo alla carta sia virando verso uno dei menu. Se le cucine mature si riconoscono dall'assenza di tocchi superflui e dalla qualità non migliorabile d'ogni boccone, allora a Udine se n'è appena consacrata una.
Ristorante Agli Amici a Udine dal 1887
(29 ottobre 2015)
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