Da Nikita Sergeev a Faby Scarica, si allarga la famiglia italiana dei Jre

Sono giovani e ambiziosi, i loro piatti nascono nel piccolo borgo di San Vito di Cadore, tra le Alpi bellunesi, e a Vico Equense in Campania. Ma anche nel litorale marchigiano e a due passi dal profondo lago di Como. Sei chef che entrano a far parte della grande famiglia di Jeunes Restaurateur d’Europe, l’associazione di origine francese che riunisce giovani cuochi proprietari di ristoranti.
I loro nomi sono ormai noti in Italia: Oliver Piras e Antonella Del Favero del piccolo Aga, Fabiana Scarica padrona di casa di Villa Chiara orto & cucina, Nikita Sergeev del ristorante L’Arcade, Roberto Tonola della Lanterna Verde di Chiavenna e Davide Maci del moderno The Market place.
Tutti interpreti di quel talento gastronomico che Jre Italia promuove e tutela da anni, precisamente venticinque. Il primo quarto di secolo dell'associazione è stato salutato a Roma – con l'annuale convegno guidato dal presidente Luca Marchini – da oltre 80 chef e centinaia di esperti del settore.

Ma partiamo dagli ultimi entrati nella rete Jre. Tra i monumentali paesaggi delle Dolomiti a due passi dalla caotica Cortina, si trova la cucina di Oliver Piras e del suo Ristorante Aga a San Vito di Cadore, portato avanti con impegno e passione al fianco della compagna e chef Alessandra Del Favero.
Sedici coperti, quattro tavoli di legno e una posizione tanto bella quanto difficoltosa da raggiungere, incastrata tra le montagne. La loro è una cucina connessa al territorio e tutta stagionale.

Davide Maci ne ha fatta di strada prima aprire il suo ristorante. È passato nella cucina di Bernard Fournier - da Candida – e in quella dello chef Enrico Derflingher all'Hotel Eden a Roma e al Palace Hotel di St.Moritz. Poi due esperienze determinanti per la sua formazione: Pierre Gagnaire allo Sketch Restaurant di Londra e con Gordon Ramsay al Trianon Palace a Versailles. Dal 2011, a Como, porta avanti il suo ristorante, The Market Place. Qui viene proclamata una cucina semplice e contemporanea con ingredienti freschi, dando molto spazio all'autoproduzione: pane, pasta e addirittura cagliata vengono fatti in casa. Tutto in uno spazio dal design naturale con tanto legno, metallo e verde.

Scendendo la penisola, invece, ormai da qualche anno uno chef russo è impegnato a proporre una cucina legata non al territorio d’origine quanto a quello d’adozione, ossia l'Italia. Lui è Nikita Sergeev del ristorante L’Arcade, aperto qualche anno fa a Porto San Giorgio, nelle Marche, insieme alla madre. Una cucina coraggiosa e personale.

Ancora più a Sud, invece, lavora l'ultima new entry di Jre Italia: Fabiana Scarica. A Vico Equense da qualche anno guida la sua “villa” un po' antica e un po' moderna. C'è grade attenzione al prodotto – fin dall'inizio è presente un bell'orto – trasformato grazie a una tecnica notevole.

Questi sei giovani, quindi, sono gli ultimi in ordine cronologico ad essere entrati nella grande famiglia Jre. Il limite di età non è l'unico requisito per entravi. I cuochi – secondo la filosofia dell'associazione - devono anche essere proprietari del loro ristorante. S'intuisce, dunque, che le caratteristiche dello chef Jre non sono solo di tecnica e sensibilità culinaria, ma deve avere anche di qualità imprenditoriali importanti, in quanto gestire un'impresa ristorativa non è per nulla semplice. E i nuovi chef rientrano in questo quadro.

L'associazione è nata in Francia nella metà degli anni Settanta. In Europa si contano, ad oggi, 350 ristoranti Jre – di cui 160 alberghi – sparpagliati per 15 paesi. È attiva con borse di studio per allievi meritevoli di sala e cucina, con iniziative che riguardano formazione e alternanza scuola-lavoro. Del gruppo italiano ne fanno parte 83 cuochi, tra i quali Daniele Usai del Tino, la Famiglia Iaccarino con Don Alfonso 1890 e Gennaro Esposito con Torre del Saracino. Questi, come ogni anno, si sono riuniti nel convegno nazionale: una due giorni, tra degustazione all'hotel Sheraton e cena di gala in centro a Roma, per consolidare la collaborazione tra gli iscritti e le finalità dell'associazione stessa.

I lavori si sono chiusi con i piatti dei giovani chef che ne fanno parte. Mark Dixon del Kings Arms Flegg ha proposto un riuscito tonno al lemongrass, purea di kafia lime, rinfrescato da basilico e menta. Mentre è dello svizzero Manuel Reichenbach la tartare di razza piemontese affumicata, tuorlo cremoso accompagnata da foglie di kress e ravanello sottaceto. Non rimane che attendere la nuova edizione, in cui magari si cimenteranno i nuovi giovani chef Jre.