Profumo di Bosco nel cuore del Pigneto. Ossia: come ti rendo pop il tartufo

Dalla poesia della natura ai contesti urbani del Pigneto, il tartufo a prezzi umani. Si può riassumere così il senso del locale romano dello chef avezzanese Guido Liberti: Bosco – Officine del tartufo è la prima street kitchen italiana dedicata alla montagna, ambiente nel quale il cuoco ha sviluppato in tenera età l’amore per la vegetazione e i funghi, durante le lunghe passeggiate con lo zio. Guido definisce la sua cucina “essenziale, semplice, ma dalla cura e dall’equilibrio maniacale”. Dopo l’avventura romana, il Bosco – come già annunciato – ha già intenzione di aprire altri locali anche ad Alba, Milano e Londra, dove manterrà comunque un approccio italiano alle ricette.

La sfida è rendere il tartufo "pop" e accessibile, svecchiandolo dei pregiudizi che lo circondano. La scelta del Pigneto non è casuale: non solo si tratta di un quartiere in fermento, ma rappresenta anche il contatto diretto con la gente. Il locale è piccolo, circa venti coperti, e richiama il bosco nell’arredamento, che strizza l’occhio all’ecosostenibilità, dal soffitto increspato di rami e fronde ai piatti di foglie di palma, passando per le forchette di legno. Sotto ogni tavolo, ci sono anche dei ganci su cui appendere borse e giacche, un dettaglio che – sottolinea lo chef – la clientela femminile gradisce molto.

Guido Liberti ha lavorato insieme ad Andrew Needham, lo chef che fece conquistare al ristorante londinese Zafferano la prima stella Michelin per la cucina italiana. Reduce dalle sue esperienze all’estero, Guido ha deciso di mettersi in prima linea per valorizzare il suo ingrediente preferito. È riuscito così a rendere il tartufo un prodotto per tutti, grazie a un’azienda agricola di fiducia, alla cura di tutta la filiera dall’Abruzzo e alla riduzione al minimo dei passaggi di mano in mano. Anche l’assenza strategica del tartufo bianco, il più costoso tra tutti, rientra nella filosofia del locale.

Il menù è stagionale, tant’è che il tartufo preferito dello chef, lo scorzone estivo, risulta ancora assente. Va dai 4 agli 11 euro, si divide in Sfizi, Crostoni, Speciali, Foglie e Delicatezze e i nomi delle pietanze sono giochi di parole che insistono ancora sul tema del bosco. Addentando il crostone Coccodè, uno dei più richiesti, ci si immerge in una vera esperienza sensoriale: pane artigianale, una crema fredda di patate, un uovo in camicia e del tartufo uncinato. Pochi ingredienti, trattati con rispetto e dal sapore estremamente genuino. L’altro crostone principale della casa è il Brutto anatroccolo, con ricotta, petto d’oca affumicata e tartufo. L’aroma di brughiera e le note di fumo restituiscono al palato un autentico sapore di bosco.

La lista di piatti continua, con pietanze quali i mini tacos al ragù di cervo e il roastbeef con insalata di cavolo verde, muschio dolce e maionese al tartufo. Un’attenzione particolare alle persone allergiche e ai vegetariani/vegani: tra le offerte, infatti, si può trovare anche il crostone con salsa di asparagi, pomodori secchie mandorle o la caponata di melanzane, salvia e pinoli. Grande assente la pasta, ritenuta una forma banale di assaporare il re dei funghi.

I dessert sono tre e colpiscono nel segno. Il tartufo non ritorna nei dolci, benché sia possibile utilizzarlo anche in quel senso con le dovute accortezze, ma si vuole evitare di annoiare il cliente, dopo un intero pasto a base di tartufo. Torna il richiamo al bosco con Germoglio, un cremoso alla ricotta di bufala, frutti rossi, e crema di Pan di Stelle, servito in un vaso per piante per dare l’illusione della terra. I gelati, come Slavina (cremino al pistacchio ricoperto da cioccolato bianco) vengono prodotti da Gelato San Lorenzo su ricetta dello chef Liberti.

Bosco – Officine del tartufo
Via Macerata 8/C, Roma
Tel. 06 701 8134
Chiuso lunedì