Nuovo etnico italiano

Le verdure miste della tradizione persiana sono coperte di tzatziki greco; il pollo alle prugne iraniano si accosta a un riso con lenticchie e cipolla caramellata originariamente preparato in Siria, Libano e altri stati del Mediterraneo; la korma, piatto tipico afghano, si compone di riso basmati con zafferano, fagioli da un lato e ceci dall’altro in salsa afghana, prezzemolo e bacche di crespino, una decorazione usata soprattutto in Iran. E' il nuovo etnico, una cucina che non rispetta i confini e che arriva in Italia dopo essersi formata sulle rotte dei profughi. RFood in edicola giovedì 30 agosto racconta come a prepararla (e a inventarla) siano stati i rifugiati e i richiedenti asilo diventati cuochi per i ristoranti Orient Experience (due a Venezia, uno a Catania e uno a Kabul). Ragazzi con storie diverse che hanno in comune una sola cosa: il viaggio dal Medio Oriente all'Europa e l'amore per la cucina. E poi l'Africa Experience a Venezia, Peace’n’Spice a Padova e  Sud-Est che, sempre a Venezia, fonde le ricette di Sud Italia e Balcani, ispirandosi al flusso migratorio degli anni ’90. Ma il nuovo etnico ha anche bisogno di materie prime. E trovarle spesso è impossibile. Ecco perchè a Bologna nasce Semìno, cooperativa che insieme all’Università, coltiva per la prima volta ortaggi stranieri in Italia. Il cibo come incontro di culture e anche come arte, almeno nelle installazioni e nelle fotografie di Leone Contini, antropologo e artista che lavora con ortaggi stranieri.

Dai nuovi sapori alla dieta mediterranea di Picasso. Per la prima volta una mostra - "La cocina di Picasso" fino al 30 settembre al museo Picasso di Barcellona - indaga il rapporto strettissimo tra l'artista e la comida. Duecento opere - tra ceramiche, incisioni e dipinti - che dialogano con la sua lista della spesa. In mostra infatti anche le ricevute che testimoniano come Picasso usasse per le sue opere gli alimenti che realmente consumava, compresa quella sogliola la cui lisca è diventata un capolavoro sotto gli occhi del mitico fotoreporter di Life David Douglas Duncan.

Su Rfood anche la storia di Silvana Crespi, presidente dell'Associazione produttori roveja di Civita di Cascia e referente del Presidio Slow Food. Carlo Petrini ci racconta come questa signora ha scovato e riportato alla vita un antico legume "spacca schiena", quella roveja dalle tante sfumature che oggi è diventato un ingrediente prezioso della cucina umbra. C'è poi la storia di Gino Girolomoni, padre del biologico italiano e della marchigiana Alce Nero, i cui discendenti oggi realizzano il primo molino che chiude la filiera della pasta biologica. Nella rubrica "Prima, la materia" di Licia Granello troviamo invece i pomodori Piccadily, Camone e Cuore di bue coltivari in Maremma da Renzo Ristori e utilizzati da Francesco Bracali per portare in tavola l'estate con salsa verde, alici, melanzane e crema di burrata.