Norwegian Food

Salmoni selvaggi, frutti di mare e crostacei giganti. RFood, il supplemento di Repubblica dedicato al cibo in edicola giovedì 15 novembre, porta i lettori a Bergen, città norvegese alle porte dei fiordi per scoprire l’ultima avanguardia nordica. Dopo la cucina danese con il manifesto del Noma e la svedese trainata dal fenomeno Ikea, adesso è il momento della norvegese: nei mercati e nei ristoranti il Red King Crab, un granchio gigante che si pesca nel mare di Barents e può sfiorare i 10 chilogrammi di peso, è proposto insieme ai ricci rosa, alle cozze giganti utilizzate per le zuppe di mare o alle flat oysters da gustare al naturale, con pane e burro, alla francese. Tipologie e ricette del pesce Xl sono raccontate da chef Kumalè insieme a dieci ristoranti, pub e mercati imperdibili.

Sullo stesso numero, RFood racconta anche due formaggi dalla lunga tradizione: il re, ovvero il Parmigiano reggiano nella sua variante kasher e il pecorino piacentinu di Enna. Francesco Nani ha infatti visitato a Zibello il primo e unico stabilimento al mondo riconvertito per soddisfare esclusivamente le richieste della comunità ebraica e ha seguito il mashghiah, ovvero il sorvegliante che controlla la filiera dalle stalle alla stagionatura, per capire come il rispetto dei precetti della Torah incontri le regole che disciplinano le forme Dop. Vittorio Emiliani ha invece ricostruito la storia di un formaggio siciliano nato nel Medio Evo dall'esperienza dei casari piacentini e dalla volontà di Ruggero I che lo utilizzò per colonizzare l'isola e guarire la malinconia della sua sposa piemontese.

Dalla tavola al consumo. Libero e consapevole, ripete Carlo Petrini raccogliendo la lezione di Barry Lynn, l'americano che dirige Open Markets, un gruppo di avvocati, ricercatori e giornalisti che si interrogano su come poter sconquassare i monopoli che le multinazionali hanno costruito in tutti i settori, ma in particolare in quello alimentare. Infine, in attesa della conta delle stelle (la nuova guida Michelin sarà presentata venerdì a Parma), Licia Granello racconta le speranze dell'Italia che da anni vorrebbe vedere restituita al Sud la terza stella smarrita con il Don Alfonso nel 2001 e le voci che danno per favorito il grande chef del centro Italia Mauro Uliassi.

Completano il numero le rubriche "Gusto letterario" di Andrea Mattacheo, "Il boccale" di Eugenio Signoroni, "Le parole del gusto" a cura della Treccani ed "Erbario" di Andrea Pieroni.