Tra Nikkei e Spirits, le Radici Clandestine di Caserta

Un goccio di whisky, un petalo di Katsuobushi, una manciata di terra di Caserta e una shakerata energica. È la ricetta per un viaggio in direttissima verso le Radici Clandestine della città della Reggia Vanvitelliana. Radici che affondano nella terra, nel passato, nel bicchiere di un cocktail bar che dopo essere arrivato agli onori di cronache nazionali, ha scelto, con coraggio, di rinnovarsi. Di rinascere.  

E, esattamente come una pianta che con nuovo terreno rinasce, il locale di Tommaso Russo - con Giovanni Bologna e Manuel Falconi al bancone -  si è spostato di un poco meno di un chilometro lungo il suolo cittadino e nel farlo ha cambiato pelle. La muta è stata da street bar a cocktelleria di classe, con un'attinenza allo speakeasy più vero, più intimo. Qui si sussurra, tutto è delicato e a misura d'uomo, e si fa cultura del bere nel senso più stretto del termine. Ad ospitarlo, uno spazio con una decina di posti a sedere, colori scuri, luci soffuse e musica di qualità. Sempre abbastanza bassa da permettere agli ospiti di parlare tra di loro. 

Le Radici Clandestine che danno il nome al bar sono anche nel logo del locale stesso: partono dalle fondamenta della Reggia patrimonio Unesco e, nel lavoro di un bravo grafico, affondano nel terreno. Quello dei giardini, quello della Terra di lavoro. Perché, come spiega Russo, "quando abbiamo deciso di saltare nel vuoto con il nuovo corso del nostro locale, abbiamo deciso di partire dallo studio. Abbiamo avuto la possibilità di accedere alla Biblioteca e all'Archivio Storico della Reggia e abbiamo approfondito la storia di tutte le erbe particolari e natie" di questa particolare zona. Tutti i cocktail della drink list - divisa in tre sezioni: Flower, Fruit e Wood - sono pensati a partire da piante autoctone con risultati equilibrati e serviti - tranne che per i Long Drink - con un unico cubo di ghiaccio e pochissima concessione alle estrosità.

I bicchieri sono concisi, dritti al punto, dove le poche decorazioni lasciano grande spazio al prodotto. Più che valido, in ogni sua espressione. Tra i cocktail più interessanti il Metamorphosis - che sicuramente si adatta a chi inizia una nuova vita: Bulleit Bourbon, Patron Silver Tequila, Pino Mugo, Peychaud's bitters, Assenzio La Fèe, oli di limone. Di grande carattere, un po' rude, con un'eleganza che ricorda quella delle grandi piantagioni del Sud America, per rimanere in tema di Via Col Vento, che in questi giorni compie 80 anni di vita -. "E per il futuro, per la primavera, abbiamo in mente un lavoro ancora più approfondito. Oltre che sulle piante di partenza, stiamo lavorando molto su fermentazioni, distillazioni e maturaioni e sui flavour che i diversi tipi di lavorazione della materia prima può dare a un cocktail". 

Un nuovo corso che abbraccia anche la cucina. In un orizzonte dove si pensa sempre più ad abbinare un cocktail a cucine già formate e strutturate, "noi abbiamo voluto fare un volo inverso", andando a cercare una cucina che "potesse sposarsi bene alla nostra idea di miscelazione. La scelta più ovvia è stata la più difficile: la cucina Nikkei. Trovare un giovane chef adatto alla sfida - scelta ricaduta poi sul bravo Pasquale Iadevaia - studiare un menu approcciabile e soprattutto abituare la nostra clientela hanno richiesto non poco tempo e fatica, ma le prime soddisfazioni stanno già arrivando".

Un menu - secco, dritto al punto, con pochi piatti per ogni tipologia ma ben studiati - quello di Radici che non sfigurerebbe in un ristorante fusion di Roma, Milano o Napoli e che qui, nella provincia italiana, fa piccoli passi coraggiosi. Delizioso, tra gli antipasti, il Tiradito di orata e assolutamente perfetti sia i piatti principali - la Ceviche di tonno è tra le migliori mai assaggiate e il Chirashi al salmone delizioso - che i Bao. I panini al vapore, al di là delle ricette con cui sono farcite, sono tra i più morbidi in circolazione; segno che uno street bar, se sogna in grande, può fare anche una cucina fusion di livello.