Orgoglio arancione: è la Giornata mondiale delle carote
Eleonora Cozzella
Il 4 aprile l'International carrot day è dedicato all'ortaggio, sempre più rivalutato nella cucina degli chef. Seguici anche su Facebook
Aggiornato alle 3 minuti di lettura
Sotterrate per sei mesi sotto la neve, così da farle diventare dolcissime, le carote sono il cuore della “Variazione di carota sotto forma di succo, panna cotta e purè” di Luca Fantin, chef dello stellato Bulgari di Tokyo.
“Salmerino e carote” è invece uno dei signature dish di Andreas Caminada, chef tre stelle Michelin del Schloss Schauenstein nelle Alpi Svizzere. Così come è altrettanto intrigante lo “Scampo in variazione di carote” a riprova di un feeling con questo vegetale.
Trasformate in una salsa con curry le carote sono la base anche di Verdure “cotte” a freddo, un piatto di Massimiliano Alajmo delle Calandre di Rubano.
Da Lorenzo a Forte dei Marmi, Gioacchino Pontrelli ha invece preparato una "Insalatina di mare su vellutata di carota nera all’essenza di ginger", dove entra in campo la carota originaria che era appunto coloro melanzana prima che nel Seicento attraverso incroci gli olandesi la facessero diventare di maggior consumo nella versione arancione (in omaggio al liberatore della patria, Guglielmo d'Orange).
Sushi vegan di alga nori con avocado e carote è invece un piatto dello chef e personaggio tv Marco Bianchi. Roberto Petza del S'Apposentu di casa Puddu in Sardegna le aveva usate nella "Zuppetta di carote con tartara di sugarello, carciofi marinati, mandorle fresche e gamberi rossi al sesamo tostato" e Ciccio Sultano irrora col loro succo gli "Spaghetti con tartara di alici fresche e bottarga di tonno". I fiori, con le centinaia di semi che contengono e cuna volta essiccati hanno un sapore balsamico e intenso, sono invece i protagonisti degli “Spaghettini carota, cipolla e olio nuovo” di Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, chef di Retrobottega a Roma.
Se il 4 aprile è la Giornata della carota allora una ragione c’è. Perché è evidente si tratti di un ortaggio tutt’altro che banale, che può tranquillamente prendere il largo tanto dalla semplicità delle crudités o dalla funzione di aromatizzante dei brodi quanto dall’idea curativa del semplicemente bollito che fa ricordi di ospedale. E’ invece verdura versatile con una bella storia, tante varietà e un’ampia possibilità in cucina. La storia. Il nome scientifico, Dacus carota, si ritrova in antichi scritti dei romani del III sec a.C.. Mentre pitture e documenti storici ci dimostrano che erano coltivate oltre 5000 anni fa, in Persia e in Afghanistan. Lì la carota selvatica venne domesticata per la prima volta. Ed aveva appunto un colore viola o giallo a differenze delle selvatiche che erano bianche o di un giallo pallido. In Europa si diffuse progressivamente a partire dal 1100 E con il nome carota la troviamo per la prima volta nel Gran libro delle Erbe del 1538. Mentre il colore che oggi ci appare naturale è legato alla loro comparsa sui mercati olandesi e alla scelta dei coltivatori locali, nel XVII secolo, di incrociarla per farla arancione in onore alla Casa degli Orange, la famiglia Reale Olandese. Così prima la nera è stata soppiantata dalla gialla, e poi questa da quella arancione.
L’utilizzo antico. La storia della carota, in particolare nel consumo domestico, trova delle difficoltà perché è stata spesso confusa con la Pastinaca sativa,. Non c’è certezza perciò che i romani la consumassero in cucina mentre è evidente che i semi di carota, selvatica o semidomesticata, avessero un impiego per scopi medicinali che andavano da quelli afrodisiaci o abortivi al più classico uso diuretico.
Le proprietà. La carota contiene la maggior quantità di caroteni e il particolare il beta-carotene, un elemento antiossidante che nel corpo diventa vitamina A che protegge la pelle dai segni dell’invecchiamento e facilita l’abbronzatura. Contiene poi importanti quantità di vitamina K, biotina, e di fibre oltre che di vitamina C, B6, B1 e potassio. Molte altre sono le funzioni di prevenzione malattie che il consumo può favorire, a cominciare dalla vista. Quanto ai valori nutrizionali 100 grammi di carota cruda contengono soltanto 40 calorie. Tipi e colori. L’arancione è assolutamente la più diffusa. Ma è ritornato il consumo anche di altri tipi e spesso si trovano oggi sul mercato. E sono le rosse, le gialle, le bianche, le viola e le nere. Le gialle sono coltivate in una piccola area di Polignano a Mare, in provincia di Bari e sono un presidio Slow Food. Ma la caratteristica del presidio è di produrre carote dai molti colori: arancione, giallo tenue, giallo intenso, fino ad arrivare al viola scuro. I contadini fanno ancora la selezione del seme e dunque non si ha quello stabilizzato delle industrie sementiere. I contadini le mettono a dimora in piccola appezzamenti separati e poi scelgono i semi delle migliori. Quindi le ripiantano tra metà agosto e settembre senza preoccuparsi del colore e alla fine ci sarà così un raccolto dalle mille sfumature.
Carota arancione: è la classica, dal sapore dolce, assolutamente la più comune oggi al consumo.
Carota bianca: ha una forma meno regolare e un sapore più deciso e riconoscibile, che rimanda alla pastinaca.
Carota viola a pasta viola: dolce ma con un sapore più intenso e persistente delle altre.
Carota viola a pasta arancione: è una via di mezzo tra la viola e l'arancione.
Carota nera: è sostanzialmente simile alla carota viola, colora molto e viene usata molto per sfruttare questa sua caratteristica.
Carota gialla: ha un aroma dolce ma delicato
Carota rossa: per il suo sapore più ferroso ricorda la barbabietola.
Le regole per acquisto e conservazione. Quando si comprano devono avere un colore intenso e ciuffi e foglie devono essere verdi e non appassiti. La sua stagione va da agosto a marzo ma le varietà precoci anche da maggio a luglio. In pratica alcune varietà si trovano tutto l’anno.
Per conservarle al meglio fondamentale è tagliare i ciuffi prima di metterle in frigorifero per 3–4 giorni.
I sapori a volte diversi.
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