L'Ambasciata di Quistello è fuori moda? Forse, ma la grande cucina è senza tempo

L’Ambasciata, a Quistello, piccolo borgo a pochi chilometri da Mantova, è un luogo fuori dal tempo. O meglio, dentro il suo tempo. Immobile – può sembrare un’incongruenza – eppure sempre in movimento. Perchè i ricordi si fissano, la cucina no. Viaggia felice dentro la sua opulenza. È ricca, abbondante, sfarzosa. Ma quando ti guardi intorno capisci che, oggi come nel 1978, quando ha aperto, questo ristorante conserva intatta quell’atmosfera casalinga che negli anni è diventata così chic.

Pile di libri ovunque, alle pareti tanti quadri - tra cui un ritratto di Marta Marzotto -, tavoli pieni di argenteria, brocche, caraffe, decine di ceramiche, fiori e drappeggi. E sul pavimento solo tappeti, dove ogni tanto Carlo, il fratello che si occupa della sala, svuota i bicchieri se lo Champagne si è riscaldato. Piccoli riti che si ripetono. Un’abbondanza che non dà fastidio, anzi diverte. Perché qui la cucina è socialità, aria di casa, un’idea di festa. Un caos di emozioni che Romano, 75 anni, prova a mettere in ordine passando dalla cucina (“Certo che continuo a cucinare, non mi fido di nessuno”) al suo tavolo in un angolo della sala. Da lì guarda, consiglia, controlla.

E racconta storie, perché questi tavoli ne hanno viste tante. In quarant’anni di vita l’Ambasciata è stata un indirizzo sicuro per un sacco di gente. Da Clara Agnelli a Marta Marzotto, appunto, da Andreotti - “Il più colto di tutti” ricorda Romano -, a Monicelli, da Giovanni Rana (“Mandò qui alcuni suoi ragazzi per imparare come si fa la pasta”) a papa Giovanni Paolo II. E ancora Enrico Mentana e Carlo Rossella, Anna Molinari di Bluemarine (“Per realizzare un vestito si ispirò a un piatto a fiori fatto per noi dalla Richard Ginori”) Antonio Ricci, Vittorio Sgarbi, Cesare Zavattini, Alain Elkann, Alberto Bevilacqua. “È venuta anche Valeria Marini. Aveva con sé la sua gatta, Favola, che appena dentro il ristorante usciì dalla gabbietta e si nascose sotto un altro tavolo – racconta Romano -. L’attrice si chinò, gattonando, per recuperarla, ma la gonna a portafoglio le tirò un brutto scherzo, aprendosi di fronte all’intera sala”. Nessuno scherzo, invece, in cucina (una stella Michelin), dove la tradizione è una cosa seria e il rispetto delle materie prime un dogma assoluto. Grande qualità, tanta concretezza e una visione forse un po’ barocca ma convincente.

Perché accanto alla semplicità di una Frittata di cipolle di Quatrelle e aceto rosato quistellese, alla trippa o al Guanciale brasato, il menu dell’Amasciata regala esperienze di sfarzo e sontuosità. Perfino di superbia creativa. Come il Tortello di zucca, che è fatto senza amaretto, “ma siccome deve essere dolce ci va lo zucchero, così come ci va il Parmigiano”.

Il Sorbir di agnoli con Lambrusco (guai a chiamarli cappelletti…), la Pernice sauté con créme, mele e Calvados, la Faraona del Vicariato di Quistello con uva, arancia, mostarda, melograno e menta, la Zuppa imperiale in brodo di cappone e coda di bue. E poi i dolci, buonissimi quelli secchi tipici della Pianura Padana, o lo Zabaione montato nel paiolo di rame e servito caldo al tavolo. Piatti di sostanza, insomma, a cui si accompagna una carta dei vini che devia dalle solite rotte per proporre etichette non sempre notissime: piccoli produttori, un po’ di Francia e una buona attenzione allo champagne (come pure al Lambrusco).

Tre i menu degustazione: Omaggio a Radetsky 90 euro; Amanti della pasta 100; la Grande Cucina del Vicariato di Quistello 150. Alla carta: antipasti 25-50 euro, primi 35-50, secondi 50-60.