La ricetta dell'autunno, i tagliolini ai porcini

Un primo piatto che da settembre inizia a fare capolino sulle tavole, i Tagliolini con funghi porcini. La ricetta, apparentemente facile, è un piccolo capolavoro se si seguono i consigli dei professionisti: non tutti sanno che per avere la pasta molto cremosa, molto meglio della panna è l'aggiunta ai funghi di una crema ottenuta frullando una parte dei funghi stessi. Come insegna Aniello Razzano, chef del lussuovo Villa Calvi in Corsica. La pasta consigliata è fresca all’uovo e l’ideale sarebbe farla in casa.

Ingredienti per 4 persone
Funghi porcini g 400
Brodo vegetale g 100
Pasta lunga all’uovo g 400
Olio extra vergine d’oliva circa g 50
Sale e pepe q.b.

Procedimento
(Se si sceglie di fare i tagliolini in casa: preparare la pasta all’uovo e lasciarla riposare per qualche ora. Tirare la sfoglia e tagliarla a tagliolini molto sottili, come una chitarrina)

Per la crema di porcini: tagliare 100 g di porcini a cubetti e rosolarli in padella con dell’olio e uno spicchio d'aglio intero. Quindi eliminare l'aglio, aggiustare di sale e frullare con parte del brodo vegetale.
Cuocere in olio caldo anche il resto dei funghi sempre tagliati a cubetti o a grosse fette. Salare e pepare a piacimento.
Cuocere la pasta in acqua e sale per qualche minuto.
Scolarla e condirla saltandola nella padella con i funghi rosolati, la crema di funghi e il resto del brodo vegetale.
Servire i tagliolini sistemandoli nei piatti con l’aiuto di un forchettone e un mestolo per dare la forma di nido.