Milano: da Manna a scoprire la burbera ironia dello chef "periferico"

Due sale di semplice comfort e luci ben studiate per un’atmosfera intima pur nella visibilità perfetta (per il piacere di chi fa foto); un bagno di ironia psichedelica, dalle pareti rosse tappezzate di foto e scritte come nelle ritirate dei peggiori bar di Caracas (ma pulito, tranquilli!); una cucina linda e piccola, dove i cuochi cucinano incastrandosi in un balletto, che tra poco sarà ampliata in lavori di ristrutturazione. Questo per quanto riguarda l’ambiente.

Ma poi da Manna, si viene per la cucina personalissima e decisa di chef Matteo Fronduti, che si esprime in piatti che sono come lui: apparentemente rudi, che nascondono una nota di dolcezza fanciullesca e la capacità di sorridere di tutto. A partire da se stesso, con quel nome del locale che rievoca il biblico cibo piovuto dal cielo, un dono.
E il regalo se l’è fatto realizzando il suo sogno, il ristorante. Ma siccome ama guadagnarsi tutto, lo ha aperto in un quartiere ostico, periferico, lontano dai giri del turismo e della movida.

E funziona: “Qui non capiti per caso durante la passeggiata sui navigli, vieni per me e la mia squadra”. Certo, anche la fama della vittoria alla prima edizione di Top Chef ha aiutato, ma quella dura il tempo della durata del programma tv. La clientela vera è quella conquistata a suon di piatti. Ricette dai nomi divertenti, con bel gioco di rimandi tra rusticità e delicatezza, forti dell’inattesa armonia di ingredienti in apparenza distanti. E a volte hardcore.

Il batticuore, per esempio, è cuore, ingrediente già difficile di per sé, proposto addirittura crudo, in tartare battuto al coltello. Ma diventa se non gentile quanto meno addomesticato nell’incontro con nocciole, erba ostrica e senape. Ancora all’insegna del ‘selvaggio’ un altro antipasto di pesce, il Quasi Borsch, crudo di Cefalo affumicato in brodo di barbabietola, con rafano, aneto e yogurt a dare il tocco necessario di acidità e piccantezza.

Pasta secca e riso sono trattati con uguale amore e rispetto in piatti dove l’opulenza del boccone prevale sul minimalismo: Pasta, fagioli, cozze crude, cozze cotte e cotenna sono un piccolo capolavoro, versione contemporanea di una zuppa mare e monti.

Mentre Pani ca’ meusa, è un originale omaggio a Palermo, in cui la milza è il potente – quasi invadente – condimento per il riso, mantecato con caciocavallo, sormontato da briciole di pane tostato e profumato di marsala.

Tra i secondi spicca il riassunto di bollito, ossia la sintesi in alcuni bocconi della classica specialità invernale: Gallina e tartufo nero, lingua e salsa verde, cotechino e mostarda di mele, biancostato e senape, da gustare con una tazzina di brodo fragrante. Per concludere si può scegliere la strada della freschezza con Un Margarita, ossia granita alla tequila, con succo di lime e agrumi freschi o della golosità pura col gelato di torrone su salsa di cachi e pepe.

Preoccupati di mangiare troppo? Niente paura, tra le tante premure, espresse in sala da ragazze preparare e gentilissime, vi sarà anche data la possibilità delle mezze porzioni.

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Manna, p.le Governo Provvisorio 6, Milano
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