Quanta energia e passione in quei vini figli dei vulcani

Nelle fucine di Efesto, una volta che Tifeo avesse scaldato l’acqua, cosa avrebbero trovato a tavola Virgilio, Strabone, Lawrence, Stendhal e Goethe? Un pacchero al pomodorino del Piennolo, dei cavuliceddi con salsiccia al ceppo, pane azzimo o cafone. Poi, sfratti dei Goym, giggi, sesamini e una crostata di crisommola. E per i vini? Quasi sicuramente quelli “vulcanici”. Almeno per lo scrittore britannico David Herbert Lawrence, che, affascinato dalla terra bruna e i suoi prodotti,  affermò: “Deve esserci qualcosa di curioso nella vicinanza di un vulcano!”. 
 
Sarà per la curiosità, lo storytelling evocativo, le caratteristiche intriganti e viscerali o per l’effetto business che, negli ultimi anni, l’attenzione su tutto ciò che ha un’origine “vulcanica” è tornata forte in auge? Il fenomeno dei vini vulcanici o, meglio, dei vini da suoli vulcanici, è di certo l’espressione di una eredità culturale, e colturale, dell’uomo. Non una scoperta, né un'invenzione, ma una reale evoluzione del suo rapporto con l’ambiente. Anzi, dal punto di vista strutturale, sono lembi di terra sempre legati a due tipi di eventi, spesso catastrofici: i movimenti tellurici e le eruzioni vulcaniche. Il fuoco, la lava, i sulfurei vapori ricordano molto il Purgatorio, rendendo l’idea dell’incessante lavoro, oltre che del costante e silenzioso pericolo vissuto da chi coltiva questi suoli, così diversi per identità, paesaggio e potere evocativo, ma tutti molto forti di storia, mito e fertilità. Ed è, inoltre, solo attraverso il vulcanesimo che l’uomo è entrato in contatto con materiali di cui, altrimenti, non avrebbe mai avuto conoscenza: per questo l’attività vulcanica è stata paragonata all’azione di un grande aratro che volge e rivolge gli strati della terra, riportando in superficie sostanze eterogenee che influenzano le coltivazioni.

Oltretutto, l’Italia vanta una specificità che nessun altro paese vitivinicolo possiede: qui, questa tipologia di vini è prodotta su tanti diversi tipi di suoli vulcanici, quante sono differenti le varietà di vitigni coltivati, tra cui spiccano gli autoctoni. Da nord a sud, i terreni sono molto difformi, suggestionati da vulcani attivi, dormienti o inattivi che hanno inciso sulla morfologia dei luoghi in concomitanza con l’andare delle varie ere. Nel vino, un dato cruciale è la giovinezza o l’antichità relativa dei suoli vulcanici, costituiti da lave, roccia più che suolo, oppure da ceneri, lapilli, sabbie e argille. La loro datazione e conformazione  modella forme e sapori di uve, e non solo, che sfuggono alle regole dell’omologazione. Per non parlare della fertilità: i suoli bruni ricoprono l’1% della superficie del pianeta ma forniscono sostentamento al 10% della popolazione mondiale. Nel Belpaese, la superficie vitata su cui esistono le doc di origine vulcanica è di circa 17mila ettari. Nelle regioni settentrionali, troviamo le zone del Soave, del Gambellara, dei Monti Lessini, della Valle di Cembra, dei Colli Euganei: in queste aree, il suolo ha una matrice basaltica dell’età terziaria, nato da eruzioni sottomarine di vulcani ormai spenti. Inoltre, proprio il Consorzio di Tutela del Soave è stato pioniere nell’esaltare i “vini vulcanici”, fondando nel 2012 la Volcanic Wines, l'associazione delle Doc di origine vulcanica di tutta Italia. All’interno del Parco dei Colli Euganei, lasciando da un lato la laguna e dall’altro le Dolomiti, vigneti di Moscato Giallo crescono su terreni vulcanici intessuti di trachite, calcare e argilla, mescolati a strati di marna e di limo. Un po’ più a sud, il paesaggio muta e sorprende: troviamo terreni rossi per la presenza di ferro, altri minerali e fossili marini.

Lavorato in modo artigianale, è il Dilì 2017 Moscato Giallo Veneto IGT dell’azienda padovana Maeli, un vino frizzante ottenuto da metodo ancestrale, capace di sorprendere per il carattere incisivo e salino, conferito proprio dall’antico suolo vulcanico. Anticipato da un naso potente, che rimanda a una trama intrecciata di frutta esotica e secca, questa espressione colfondo di “Fior d’Arancio”, come viene appunto chiamato qui il Moscato per distinguersi da quello del Trentino o d’Asti (detto Canelli), è versatile negli abbinamenti, lasciandosi assaporare a lungo in bocca, anche mentre si ammira l’antico casale ristrutturato dalla energica vignaiola Elisa Dilavanzo, la cui facciata è stata rifatta totalmente  in trachite, la pietra vulcanica dei Colli Euganei. 

Sul fianco veronese del Monte Calvarina, nella parte più orientale della denominazione del Soave, cavalchiamo un suolo basaltico eruttivo di matrice vulcanica dove insistono in modo importante affioramenti calcarei: in questa area, nasce il vino-sfida “Hey French, You Could Have Made This But You Didn’t” dell’azienda Pasqua, un bianco multi-vintage prodotto con uve di Garganega, Pinot Bianco e Sauvignon, raccolte da quattro migliori vendemmie del decennio, ossia 2013, 2015, 2016 e 2017. Per ogni annata, stessa lavorazione: macerazione sulle bucce, fermentazione su lieviti selezionati, con parte del prodotto che fermenta in barrique prima di unirsi al resto in legno di secondo passaggio per circa sei mesi e chiudere l’affinamento in acciaio. È un vino che simboleggia il percorso di sperimentazione della cantina scaligera che, non a caso, per questa referenza, si è avvalsa della progettazione grafica dell’artista cubano, per metà francese, CB Hoyo. Provocatorio il nome del vino come anche il suo sorso: molto strutturato e fresco, conduce subito il palato ad avventurarsi su sentori di frutta secca, nocciola tostata, pinoli, agrumi, che giocano a rincorrersi su note salire, per un finale bello lungo.

Scendendo verso sud, valicando la tufacea Pitigliano che, nel 1966, è stata una delle prime denominazioni di origine controllata riconosciute in Italia, e Orvieto, poi i Monti Cimini, il Frascati, le isole Eolie, si arriva sulle vette dell’Etna. Sul vulcano attivo più alto d’Europa, il professor Attilio Scienza è stato antesignano di un progetto di zonazione effettuato con un’equipe di ricercatori dell’Università di Milano. Un grande merito per il marketing va riconosciuto però ai produttori etnei e agli imprenditori italiani, come Angelo Gaja, che hanno investito su Iddu, puntando sullo storytelling delle peculiarità e della bellezza etnea. “Bisogna trascendere la fenomenologia”, però, ricorda Scienza, perché ogni territorio vulcanico è diverso dall’altro. E si deve tener conto dell’approccio dell’uomo con il territorio stesso, che, secondo Scienza, si traduce  in “luogo di rigenerazione, di persistenza e di resistenza”. Diciamo pure di resilienza. “Su questi suoli riescono a sopravvivere vecchie forme di allevamento, antiche varietà autoctone - e metodi di vinificazione. Le viti hanno radici profonde, un rapporto unico con la storia. Sono territori che resistono alla globalizzazione”. 

Ma non resistono tutti al business. Oggi un ettaro di vigna dell'Etna ha un valore di circa 120 mila euro. Nasce spontanea la domanda: il “fattore vulcanico” ha davvero un potenziale in più? Lo si può riconoscere? Sono suoli ricchi di minerali, magnesio, potassio, fosforo e diversa materia organica e, in queste condizioni di alimentazione, l’uva riesce davvero a produrre sostanze aromatiche molto diverse da quelle che potrebbe formare in suoli di natura alluvionale. La ricerca “Geo-Pedo-Fingerprint” di Mariano Mercurio dell’Università del Sannio, ha messo in evidenza proprio questa correlazione suolo-vino, attraverso due isotopi dello stronzio che riescono a passare dal terreno al prodotto finale, offrendosi anche come test di identikit per combattere le contraffazioni. 

Un legame primordiale esiste con chi dà del tu alla Muntagna, essendoci nato e cresciuto. E’ il caso dell’azienda Enò-Trio della famiglia Puglisi, padre e figlie, a Randazzo raccontano come si può esprimere il Nerello Mascalese con “Pussenti” 2014 Etna Rosso Doc, prodotto da viti “ad alberello” secolari a piede franco, coltivate in contrada Calderara, su un suolo ricco di scheletro. Le uve sono portate a mano dalla pianta alla cantina, per fermentare senza controllo della temperatura in tini di legno, con una macerazione di quasi dieci giorni e numerosi rimontaggi: niente chiarificazione e filtrazione, solo una maturazione in legno per otto mesi e altri tre in acciaio, per ottenere un vino senza spigolosità, dal tannino setoso, con note speziate e di pietra focaia. Diversa e interessante l’interpretazione di Tenute Bosco di Sofia Bosco nel borgo di Passopisciaro, che ha portato a nuova vita una parcella in contrada Santo Spirito non coperta dalle lave del 1879, dove si allevano piante prefillossera nella piccola Vigna Vico: è da questo vigneto che arriva il nome del loro cru Prephylloxera 2015 di Nerello Mascalese con un 10% di Nerello Cappuccio, un Etna Rosso Doc 2015 che fermenta fino a venti giorni con cicli di follature giornaliere, prima di maturare in tonneau da 700 litri per più di un anno. Fa un breve giro in acciaio, un anno di riposo in bottiglia per raccontare direttamente nel calice, in cui affiora l’arancia sanguinella, la ciliegia matura e le note affumicate, la complessità e l’eleganza di un vulcanico “Nuovo Mondo”.

Anche John Szabo, Master Sommelier canadese, nel suo libro Volcanic Wines indaga sia sulla correlazione vino-suolo sia sul concetto di salinità. Senza tralasciare l’appeal commerciale e del brand. A partire dai territori vulcanici d’Ungheria, sviluppa e divide il suo studio su otto zone principali, ciascuna oggetto di un apposito capitolo: il Pacifico nord-occidentale, la California settentrionale, il Cile, la Macaronesia, l’Alsazia, la Germania, l’Italia e Santorini. Per la diversità dei suoli, Szabo ammette di avere dei limiti nel delineare delle caratteristiche comuni, ma si spinge a evidenziare delle “tendenze”: fanno salivare chi li beve, hanno un’acidità elevata e la presenza di sali minerali come potassio, magnesio, calcio - oltre i loro derivati acidi (cloridi, solfati e carbonati) - fornisce al vino un gusto piacevolmente amarognolo con grande potenziale di invecchiamento. Sono spesso vini poco fruttati e piuttosto, per usare la terminologia di Szabo, multidimensionalmente “minerali”.

E, come dice il sottotitolo del libro, hanno un che di “grintoso, salato, duro”. In attesa della terza edizione dell’International Volcanic Wine Conference, forse sempre in quel di New York, Szabo ha dedicato un’importante sezione studio alla Campania: l’enologico giro sulfureo d’Italia, infatti, qui tocca un’area molto vasta dal Vesuvio - dove nasce il Lacryma Christi del Vesuvio Doc con il ritrovato Caprettone (riconosciuto solo nel 2014 nel registro nazionale dei vitigni da vino) - passando per i Campi Flegrei, in cui l’intensa attività vulcanica fabbrica suoli tufacei, e per l’isola di Ischia con un terreno caratterizzato da tufi verdi, fino all' areale vulcanico del Roccamonfina e dell’Irpinia, con l’eruzione delle pomici “bianche” di Avellino. Qui il timbro della “mineralità” parla linguaggi diversi, rimanda a note fumé e promette lunghe evoluzioni. E’ il caso di Oi Nì Fiano Igp di Tenuta Scuotto, il “ninno” di Eduardo e suo figlio Adolfo con l’enologo Angelo Valentino: si insinua con eleganza al palato questo bianco fermentato in botti ovali alsaziane su lieviti indigeni per un anno, senza essere né filtrato né stabilizzato. Prosegue per sei mesi il processo di maturazione in bottiglia che dona al vino respiri di selce, nocciole secche, timo e macchia mediterranea. Saporito e di buona tessitura, promette una lunga vita. Un richiamo ancestrale, un viaggio a ritroso nel tempo, che richiama alla longevità arriva dal Vesuvio: qui, poche piccole aziende di carattere familiare esprimono assieme un potenziale di circa un milione e mezzo di bottiglie. Non è facile individuare chiaramente i caratteri dei vitigni autoctoni, molto eterogenee le interpretazioni dei vignaioli, ma alcune referenze sono raccontate con grande energia e freschezza, soprattutto per il Caprettone, capace di dare il meglio di se stesso nella versione più matura, specie per i fermi, e in quella spumantizzata con metodo classico. Ed ecco che il mantra si ripete, mentre il magma risale dal vulcano ed esplode nel calice.