Tree Brasserie a Bolzano, la cucina versatile di Claudio Melis

Una cucina unica per due ristoranti. Da una parte i fornelli dedicati al locale stellato, dall’altra quelli di una moderna brasserie tutta improntata alla filosofia del cibo come condivisione. Lo chef, però, è lo stesso, un nome che è sinonimo di garanzia e che da Bolzano sta rendendo famosa una cucina che può andare ben al di là dei soliti canederli.
Il cuoco in questione è Claudio Melis, chef (stellato) del ristorante In Viaggio all’interno del Parkhotel Luna Mondschein della città altoatesina, e alla guida della cucina anche dell’altro spazio di ristorazione del lussuoso 4 stelle, la Tree Brasserie. Due sale adiacenti ma divise in cui però si vede Melis correre da una parte all’altra, passando per la cucina, per prendersi cura di ogni piatto e di ogni cliente.

Una missione che sarebbe impossibile se accanto a lui non ci fosse la moglie Monica Wieser, perfetta padrona di casa della Tree Brasserie che con lo chef già condivideva vita e esperienza lavorativa al loro precedente ristorante, il Kaiserkron, sempre a Bolzano.
Diverso nell’impostazione e nella sala, la Tree Brasserie è un ristorante moderno con 50 coperti e luci soffuse, un ambiente elegante che dimostra, nel menu, la stessa versatilità di Melis, capace negli stessi istanti di occuparsi della preparazione di un piatto stellato di In Viaggio e di una portata per il bistrot.

L’idea di fondo è proprio questa, cambiare visione negli ingredienti e nel modo di pensare, nel menu e nelle proposte. Pietanze presentate esteticamente in maniera perfetta, belle da vedere e ottime da mangiare. Contorni in tegamini, servizi di piatti moderni e dalle forme flessuose, finte ceste da mercato per contenere il pesce crudo e altre proposte ingegnose e divertenti.

Il menu cambia spesso e non presenta nulla che ricordi la tradizione culinaria di Bolzano e dintorni. Il che, diciamolo, fa anche piacere perché le stube, le birrerie e i luoghi dove trionfano i sapori dell’Alto Adige ce ne sono fin troppi in città.

Alla Tree Brasserie, invece, si possono ordinare piatti che attraversano l’Italia, ma con abbinamenti che guardano al mondo. Ad esempio, tortelli di zucca con amaretti e conditi con burro e salvia che, nella loro semplicità, rasentavano la perfezione: sfoglia sottilissima, grande sapore.

Trionfo di aromi, invece, per gli spaghetti con cime di rapa, arancia, carota e bottarga, mentre prima di iniziare il pasto è quasi d’obbligo assaggiare le mini-focacce (alte, morbide ma al contempo con una base croccante) condite, ad esempio, con stracchino e culatello.
Per ogni indecisione c’è Monika che, con discrezione, si avvicina ai tavoli, consiglia, spiega e intrattiene gli ospiti come solo una padrona di casa sa fare.

I contorni valgono quanto un secondo perché, cosa rara, le verdure sanno di verdura, il condimento si percepisce, tutto dialoga in armonia. CI sono, ad esempio, i semplici e quasi nostalgici spinaci con carciofi, burro e pecorino o le puntarelle (cotte) servite con pezzetti di pane bruscato alici del Cantabrico.

Piatti semplici, eseguiti senza una sbavatura. Come i gamberi appena scottati con senape o gli spinaci con burro di arachidi e sesamo.
Una cucina essenziale e precisa, ma che racconta molto dello chef e della sua idea di cucina. Sulla tavola niente orpelli, nessuna tovaglia. Ci sono solo l’ospite e il piatto, niente deve disturbare.

I dessert? Si va dalla tartelletta di frolla e crema al limone ai sorbetti di frutta di stagione. Il conto, se paragonato all’idea di una brasserie, è un po' alto (circa 45 euro se si va dall’antipasto al dolce), ma l’idea è che i piatti vengano condivisi, con diversi assaggi per ogni tavolo.