La Puglia dei sapori nei luoghi resi celebri dai film

C'è James Bond che si tuffa dall'antico ponte dell'acquedotto di Gravina in Puglia nell'ultimo “007 - No time to die”, o Wonder Woman che si allena tra il Castel del Monte di Andria e l'enorme monolite di Pizzomunno, sulla spiaggia di Vieste. Sophia Loren passeggia per i vicoli di Bari vecchia nel remake di “La vita davanti a sé”, mentre Matteo Garrone fa muovere il suo Pinocchio tra le antiche masserie di Ostuni e Altamura, o vicino Fasano, a Villa Salve, per la casa della fata turchina. Insomma, la Puglia come un vero set cinematografico a cielo aperto. È il trend che negli ultimi anni ha visto la regione  tra le mete preferite di registi, produttori, attori, italiani e non. Ed   attraverso questo tema che le Guide di Repubblica hanno raccontato una Puglia diversa tra luoghi storie e personaggi del cinema. 

La Puglia che sa di Cinema

“Dai tempi in cui Banfi era l'unico ambasciatore di una terra straordinaria, si è passati alle performance di Checco Zalone e alla cocciuta caparbietà di un Edoardo Winspeare che è riuscito quasi nel miracolo di aiutare ad allevare una generazione di tecnici e professionisti del cinema; di recente è arrivato Verdone a girare in Puglia la sua ultima opera, oppure il divertente trio di Aldo Giovanni e Giacomo” scrive il direttore delle Guide di Repubblica Giuseppe Cerasa nella sua introduzione al volume. E allora, per conoscere questa Puglia inedita, ci possiamo affidare a ciceroni d'eccezione, come quelli sopra citati ma anche Mario Martone o Riccardo Scamarcio, Ferzan Ozpetek o Gennaro Nunziante con Checco Zalone, Helen Mirren o Luca Miniero, Alessandro Piva o Lunetta Savino, in una serie di itinerari in cui ogni scorcio è un'inquadratura, ma i sapori e i profumi non sono affatto finzione.  

Partiamo da uno dei luoghi più iconici di tutta la Puglia: Bari Vecchia, con la sua anima verace di vicoli e piazzette, le inossidabili signore che preparano la pasta fresca sull'uscio di casa, i panni stesi alle finestre e il profumo del ragù di brasciola che, soprattutto la domenica, diventa quasi palpabile. Ma anche il quartiere dove fermarsi a visitare piccole perle come la Basilica di San Nicola, la Cattedrale di San Sabino o il castello normanno-svevo; la parte della città dove ogni pietra può raccontare una storia, come nel caso della “capa de turk” in strada Quercia 10, o dell'Arco Meraviglia, sfondo di una vicenda à la Romeo e Giulietta. Se a lungo Bari è stata lontana dall'immaginario filmico italiano, è dalla  fine degli anni '90 con “LaCapaGira” di Alessandro Piva che diventa set e protagonista assoluta di questo piccolo cult in dialetto; mentre di recente Edoardo Ponti ha deciso di ambientare tra i vicoli e i palazzi storici del quartiere San Nicola il remake di “La vita davanti a sé” con protagonisti Sophia Loren e Renato Carpentieri. Cuore pulsante della città, stretta tra due porti, Bari vecchia è anche un suo fedele specchio gastronomico, ricca di indirizzi dove la cucina di mare e di terra sono ben rappresentate.

In piazza Federico II di Svevia, a pochi passi dalla cattedrale di San Sabino, Al Pescatore è un punto di riferimento per mangiare pesce fresco declinato in ricette semplici, dai sapori netti e abbinamenti precisi come lo Spaghetto integrale con battuto di sarago, rana pescatrice, gambero, pomodorini e bottarga di muggine o le “lanc d cas" (tagliatella fresca all'uovo con scorfano di scoglio e datterino giallo). Immancabile il rito della focaccia barese, unta e fragrante al punto giusto, da accompagnare a una birra gelata d'ordinanza: al panificio Fiore, ad esempio, dove anche le mura del locale raccontano l'anima antica del quartiere, con l'ex chiesa di San Teodoro interrata proprio qui sotto e i capitelli che fanno capolino tra pane, focacce e taralli profumati; oppure al panificio Santa Rita, altra gloria locale molto apprezzata (lo si nota dalla fila che si crea, puntuale, per comprare una “ruota” intera di focaccia o un trancio).

Da qui, in pochi minuti a piedi si raggiunge il Monastero di San Nicolò dei Greci, un angolo nascosto e bizantino della città che si fonde e si confonde con le case attorno, in una fuga di archi a tutto sesto, capitelli e colonne che sembrano disegnare un'architettura dal sapore escheriano, con il cielo a far da tetto. Muovendosi invece verso il porto, altro simbolo di questa fetta di Bari è la colonna infame di piazza Mercantile, dove i debitori insolventi e i bancarottieri venivano esposti al pubblico giudizio. Qui, all'ombra dell'iconica statua del leone, ci si ferma volentieri a provare i piatti di Daniele Caldarulo, chef del ristorante Black & White: una cucina di impronta mediterranea, ricca di spunti creativi, come si apprezza nella Tartelletta salata con burrata, acciughe, paprika affumicata e succo di pomodoro giallo, ma anche le pizze della casa, ben curate nella selezione di ingredienti e farine o le orecchione di grano arso con braciola barese e crumble di mandorle. 

Dal capoluogo ci spingiamo invece nell'entroterra che, con i suoi sfondi rocciosi e i suoi borghi in pietra screpolati dai secoli, è stato uno sfondo perfetto per due film di Matteo Garrone in terra pugliese: Il racconto dei racconti prima e Pinocchio dopo. “Abbiamo scelto la Puglia soprattutto per la particolare rifrazione della luce, il senso assolato, la sensazione di un altro continente – racconta nella Guida di Repubblica Dimitri Capuani, scenografo premiato più volte per questi film -. Si sente il sud per gli intonaci a calce, il clima, la pietra calcarea degli edifici storici che si staglia sull’azzurro del cielo con una grande forza. E così, il Castel del Monte di Andria e quello normanno-svevo di Gioia del Colle sono stati utilizzati rispettivamente per gli esterni e gli interni dell'episodio La Pulce (con un bravissimo Toby Jones nei panni del re) e diventano anche il pretesto per visitare due mete di gran fascino. Ad Andria, poi, ci si ferma volentieri per fare spesa dei rinomati formaggi (burrata su tutti) in caseifici come Montrone, Simone o ancora, Asseliti e De Fato, e si può prolungare la sosta alla tavola di Evo Ristobistrot. Qui piatti stagionali che parlano di territorio attraverso una costante ricerca di prodotti e accostamenti, come l'Arrosto di manzo, carote glassate, crema di spinaci e fave di cacao, oltre a una buona scelta di drink. Per una proposta originale di pizze, l'indirizzo da appuntarsi è Soip Amaur: provare ad esempio  “La Sapureit” con crema di zucca estiva, stracciatella, speck croccante e polvere di menta o quella cotta al ghiaccio con stracciatella, sashimi di tonno rosso marinato con sesamo, polvere di erbe aromatiche e portulaca. 

Si seguono poi le tracce di Pinocchio nell'alta Murgia, in una sorta di road moavie che in Puglia si muove tra storiche masserie fortificate. Da citare Jesce, ad Altamura lungo l'antica via Appia, la Masseria Patrone o Masseria Sansone, vicino Ostuni, dove è stato ricreato il Paese dei Balocchi in un grande cortile: “un’architettura geometrica, qualcosa di metafisico a cui abbiamo aggiunto i covoni di paglia giganti come montagne russe” ha spiegato Capuani. Prima di dirigerci verso la “città  bianca”, teatro di tanti altri set raccontati nel volume, si indugia volentieri ad Altamura dove un'interessante offerta gastronomica fa il paio con quella storica e paesaggistica. Al Ristorante del Corso dei fratelli Tafuni, ad esempio, dove i sapori murgiani sono degnamente rappresentati in piatti come le costatine d'agnello al pecorino locale e cicorie selvatiche; un'altra coppia di fratelli, Donato e Domenica Calvi, nel ristorante che porta il loro cognome rileggono la Puglia con occhio ironico e creativo, come nel filetto di cavallo, aglio, rosmarino, alga nori e cavolo rosso o il rigatone napoletano con cipolla, tonno e katsuobushi, ribattezzato "Come fosse una pizza tonno e cipolla". Creatività ricca di radici anche quella del ristorante Gioja di Jacopo Simone, giovane realtà che sa equilibrare bene ingredienti tipici e incursioni “altre”, come nel diaframma di cavallo, sedano, rapa, crema di cozze nere e citronette al limone bruciato. 

E ci sono ancora tanti luoghi, tanti personaggi, tante inquadrature che parlano di Puglia. Ma non si può chiudere senza il mattatore per eccellenza del cinema italiano al botteghino: Checco Zalone, alfiere di una “pugliesità” comica, ironica, leggera, che ha avuto anche il merito di portare sullo schermo scorci bellissimi di Polignano a Mare, Alberobello, Savelletri, Conversano o Fasano. Alcuni di questi,  fino a una decina di anni fa, quando uscì al cinema il primi film di Zalone, ancora non conoscevano i flussi turistici di oggi, ed è interessante leggere le parole di Gennaro Nunziante, regista dei film di Zalone, in Guida: “Dopo l'uscita e il successo di Cado dalle nubi ero a Polignano, e la proprietaria di un B&B mi ha fermato per raccontarmi che molti turisti le chiedevano indicazioni per arrivare proprio nei luoghi del film. All'inizio delle riprese il paese aveva molti vicoletti abbandonati a sé, non ancora una meta turistica così gettonata come oggi”.

Segno, insomma, di un turismo che ha trovato nel cinema una sponda feconda, come nella ristorazione che mette insieme storiche insegne (Tuccino, ad esempio) e realtà più recenti e dinamiche come Pescaria, insegna regina dei panini di mare con sedi anche fuori regione o Mint cucina fresca, fino alle inossidabili certezze quando si parla di curdi di mare, dall'Osteria di Chichibio al Ristorante Puro che mescola cultura giapponese con materie prime pugliesi, mentre spingendosi poco fuori dal centro, c'è il White del Resort Borgo Bianco (un'antica  masseria in campagna) guidato da Vito Giannuzzi, classe 1984, dove scoprire una Puglia nuova ma allo stesso tempo rassicurante con piatti come il risotto con zucca affumicata, zenzero e tagliatella di seppia al sambuco. Nessun effetto speciale, almeno non a tavola. Buona la prima!