I cocktail dell'estate: dal Guaranà agli amari, passando per l'aceto

Cin cin! Ce lo siamo detti durante il lockdown centinaia di volte, ma divisi da uno schermo. L'aperitivo su Zoom o su Skype era diventato un appuntamento fisso e molto amato da tantissime persone che così si tenevano compagnia e cercavano di mimare il senso di aggregazione naturale che dà il drink, la serata con gli amici, o anche solo il lungo e iconico bancone di legno. Quello che ha ascoltato mille storie. Oggi che siamo tornati - con prudenza- a uscire e a godere delle serate nelle nostre città quando - magari - il caldo diminuisce e ci possiamo godere un buon venticello, perdiamo la responsabilità di miscelare da soli e torniamo con gioia a demandare tutto al barman di fiducia. 

I cocktail dell'estate

Ma cosa si beve quando le temperature si alzano, la calura pesa sulle nostre teste e il nostro amato whiskey magari non è più tanto adatto? Quali sono realmente le tendenze di questo mondo che è un mare magnum e che tiene insieme il grande bar d'albergo insieme alla piccola insegna Tiki sulla spiaggia? La parola d'ordine è certamente freschezza: d'estate il palato deve rimanere fresco, sgrassato, pulito. Partendo da questo assunto fondamentale, le possibilità poi di ricamarci sopra - aggiungendo e togliendo ingredienti - è come una tela bianca a disposizione della fantasia del barman di turno. Da Milano a Roma, cinque bartender d'eccezione raccontano le macro tendenze di questa estate - due vi lasceranno a bocca aperta -, abbinandole a uno dei loro signature drink.  Per un'estate a tutto gusto. 

Le tendenze

L'aceto

Signature drink: French Kiss (Ramsbury gin, shrub, vaniglia) - Alessio Giovannesi, Baccano (70° posizione The World's 50 Best Bars 2020) - Roma 

"I cocktail per l'estate non possono che avere una base sour, come il Daiquiri, un classico che non tramonta mai. La tendenza sempreverde secondo quanto posso osservare - racconta Alessio Giovannesi - è quella di bere cocktail a base alcolica con aggiunta di base o limone. Da consumare in maniera veloce, sempre, perché l'imperativo è rinfrescare, ripulire il palato. In quest'ottica, accanto ai grandi classici abbiamo poi la riscoperta degli shrub, con una base di aceto. Solitamente viene utilizzato quello di mele, ma se vogliamo giocare sulle sfumature di un cocktail, possiamo anche variare nella scelta degli aceti".
I cocktail a base aceto sono perfetti per chi vuole provare gusti nuovi, spinti, ma assolutamente gestibili con le temperature altissime. 

Gli Amari

Signature drink: Tonico Isolano (Amaro Macchia, Malidea Juniper Bitter, Acqua Tonica) - Emilio Rocchino, Spirits Boutique - Olbia

"Sicuramente in un periodo così particolare - spiega Emilio Rocchino - non si possono fare statistiche. Certo è che, guardando quello che i clienti chiedono o che riusciamo a proporre noi, un racconto, una fotografia dello stato dell'arte si può fare. Ad oggi sicuramente la lancetta è spostata verso gli “Highball”. Long drinks freschi, di facile preparazione, e averso altre micro tendenze molto interessanti, come quella degli amari", riscoperti dal pubblico dopo che la mixology investe oramai da tempo sulla loro versatilità. "La loro componente erbacea , si sposa benissimo con le componenti "di bollicine" e con gli ingredienti sour. Come in una versione estiva e più giovane del negroni".  
I cocktail a base amaro sono perfetti per chi ama sperimentare, magari da bere durante un aperitivo in terrazza. 
 

Il caffè

Il signature drink: La Poderosa  (Ramsbury Gin, caffè, cordiale di amaretti) - Alessio Giovannesi, Baccano - Roma 
Un'alternativa per i drink del dopocena, soprattutto "se si gestisce il cocktail bar di un ristorante, è giocare con la componente caffè" che andrà a rinverdire le energie dopo magari una cena corposa e allo stesso modo rinfresca, con le sue acidità. "Noi proponiamo La Poderosa , che è una rivisitazione dell'Espresso Martini, che solitamente serviamo a fine pasto in alternativa a chi non vuole l'espresso basic. Importante è bilanciarlo, questo drink, nella sua composizione con una parte citrica, in modo che le eccessive rotondità e dolcezze si possino smorzare". e stare alla larga da ricette troppo complesse per questa stagione, come l'Irish Coffee.  
I cocktail a base caffè sono perfetti come dopo pasto o per un aperitivo che strizza l'occhio al tè delle cinque e vuole avvicinarsi a sapori più conosciuti. Elegantissimi. 

Tequila

Signature cocktail: Patrón Tequila e Guaranà (Tequila Silver Patrón, Tè al Guaranà, lime, sciroppo di zucchero) -  Juan Carlos Gomez, Canteen - Milano 

"La tequila è un distillato sempre più popolare in Italia e quest’estate i cocktail a base tequila sono sempre più richiesti in tutto il Paese, dal classico Paloma alle variazioni, dopo una crescita progressiva che l'ha portata, negli ultimi anni, a un vero ritorno di fiamma. Anche con la Mixology, che ha riscoperto la sua grande versatilità". Si sposa bene a basi o a comprimari molto forti "come il Guaranà. Mixando la tequila a un té al guaranà, si avrà un cocktail dal palato forte, ma avvolgente, molto rinfrescante dalla note erbacee e agrumate che esaltano la morbidezza del tequila – perfetto per le vacanze".
I cocktail a base Tequila sono amatissimi e perfetti per i più giovani, magari per danzare attorno al falò durante una notte di mezza estate. 

Grandi distillati, non invecchiati 

Signature drink:  Wood and Ginger (Bourbon Whiskey, zenzero fresco, lime, menta fresca e ginger beer) Antonio Parlapiano, The Jerry Thomas Project - Roma 

"In estate uno dei passaggi fondamentali su cui riflettere nel pensare un cocktail o una carta da proporre ai clienti, è quello che bisogna evitare ricette con delle parti alcoliche eccessivamente pronunciate, spinte ed eccessive. E prediligere drink, come il più classico dei Gin&Tonic, che prevedano o un taglio con un top deciso come l'acqua tonica o comunque la decisa presenza di terzi ingredienti rinfrescanti. Amatissimi, durante la stagione estiva, tutti quei distillati che sono privi delle note più calde ed eccessivamente impegnative. Tra tutti il Gin, la Vodka e il Rum chiaro". Da qui si può passare a ideare qualsiasi ricetta. "Nel Gin&Tonic, noi non amiamo le eccessive speziature alla spagnola, lo prepariamo in un tumbler alto con molto ghiaccio, gin e tonica ovviamente, con in aggiunta qualche goccia di oli essenziali di agrumi". 
I gin a base di distillati chiari e non invecchiati, sono per appassionati, per chi vuole provare qualche twist interessante di grandi classici.