Il pranzo della domenica (in Toscana): ecco 10 indirizzi imperdibili

Il pranzo della domenica è un rito senza tempo che la moda del brunch è riuscita appena a scalfire. E’ il momento della reunion generazionale: tutti attorno a un tavolo al ristorante o in trattoria, l’occasione per rallentare il ritmo e per riannodare i fili del passato tra ricette della nonna, ricordi d’infanzia, preparazioni dalle lente cotture e il piacere della convivialità. In Toscana sarebbe impossibile immaginare una domenica senza quest’occasione di incontro attorno allo stesso desco. Una tradizione da salvaguardare e prima ancora da raccontare: da qui l’idea di rendere il Pranzo della Domenica il protagonista di una nuova collana delle Guide di Repubblica. Il primo volume, in uscita il 22 ottobre, racconta i piatti della tradizione toscana svelando le ricette dei cuochi toscani. Antipasti, primi, secondi e dolci dalla voce dei diretti interessati per divertirsi a riproporre a casa il perfetto pranzo in famiglia. Per Sapori una selezione di dieci trattorie, tra quelle presenti in guida, per scegliere il menu preferito. 

Andar dì domenica per ristoranti (a Firenze), 10 indirizzi imperdibili

Il Cibrèo, Firenze

Da quarant’anni Fabio Picchi con il suo Cibrèo è un punto di riferimento per chi è alla ricerca di una cucina che è anche cultura. Con l’istrionico chef e apprezzato autore di tanti libri dedicati al cibo, ogni ricetta è come aprire un vaso di Pandora: di volta in volta al suo interno si ritrova una storia, un racconto, un ricordo. Il suo menu della domenica propone un "antipasto con baccelli e pecorino" per riportarci alle origini contadine di questa regione, un semplice "sformato di bietole e ricotta" e il "roast beef alla fiorentina" che “i fiorentini chiamano all’inglese” come sottolinea il Picchi. Un piatto che fetta dopo fetta non fa che confermare il convincimento del “poco ma buono”.

Trattoria Sergio Gozzi, Firenze

All’ombra della basilica di San Lorenzo a Firenze la trattoria Sergio Gozzi è giunta alla quarta generazione della sua gestione familiare. L’inizio dell’attività di questo esercizio storico risale al 1915 e nel corso del tempo si è trasformato da rivendita di vino e fagioli in una vera trattoria. Per il menu della domenica, in vista dei primi freddi, si parte con la "minestra di farina giallo e cavolo nero" e con uno dei classici di sempre: la "trippa alla fiorentina" proposta secondo la ricetta di famiglia. Un rito nel rito per i fiorentini veraci e per chi voglia provare a capire lo spirito della città attraverso la tradizione del quinto quarto. Ad accompagnare il secondo un altro dei cavalli di battaglia del locale secondo la ricetta del nonno: i "fagioli all’uccelletto".

Da Delfina, Artimino (Prato)

La cucina di casa e di campagna di Carlo Cioni e del ristorante Da Delfina ad Artimino (Prato) è autenticamente toscana e ruspante. Nel locale a due passi dalla villa medicea la Ferdinanda, non si può prescindere da piatti che esaltano i tesori dell’orto. Esemplare la ricetta della "ribollita", punto di forza di un pranzo della domenica che prosegue con la "rigatina acciugata con fagioli di Sorana" e un dolce tipico: la "mantovana con crema calda". Cioni si conferma così fedele custode dell’eredità ricevuta dalla madre Delfina e che ha trasmesso al nipote Riccardo Peruzzi a conferma che certi lasciti resistono al tempo e alle mode.

Solociccia, Panzano in Chianti

Dario Cecchini, il macellaio poeta di Panzano in Chianti, dalla cucina del suo ristorante Solociccia racconta le origini della ricetta dei "crostini al sugo di carne" che veniva preparato per le feste di Natale. Un modo intelligente e furbo per ottimizzare gli avanzi. Il lesso avanzato poteva essere riutilizzato o come dicono in Toscana “rifatto” per la Francesina, ricetta che da sempre accende il dibattito sulle sue origini. C’è chi la vorrebbe portata a Firenze dai piemontesi quando la città fu capitale, altri invece ritengono che sia stata Caterina de’ Medici quando divenne regina a introdurla in Francia. Per concludere un altro piatto che nasce prima in macelleria che in cucina: l’"insalata di tenerumi" preparata con le parti più economiche del bollito, tendini e cartilagini.

Locanda del Capitano del Popolo, Pistoia

Il regno di Francesco Checco Bugiani si trova in una delle viuzze del centro di Pistoia. All’interno della Locanda del Capitano del Popolo il simpatico oste, da bravo affabulatore, intrattiene i clienti con antiche leggende e ricordi di famiglia e talvolta organizza “corsi di recupero per vegani”, come ricorda un cartello all’ingresso del locale. Già perché un tocco di ironia non manca mai come in ogni locale toscano che si rispetti. Solo al momento di portare le pietanze in tavola Bugiani fa dannatamente sul serio: ecco quindi per il pranzo della domenica la "minestra di fagioli" perfetta nella sua semplicità e il peposo da manuale su ricetta di un’anziana signora dell’Impruneta. Sul contorno va sul sicuro: carciofi fritti a puntino.

Osteria del Borgo, Montepulciano (Siena)

L’Osteria del Borgo della famiglia Maramai si trova all’interno di un granaio del Duecento. E’ questa la giusta cornice per la cucina della patronne Nadia Bifolchi nel segno della tradizione e delle proposte regionali. La cuoca ha mano felice e ispirata quando porta in tavola i suoi crostini di fegatini o quel trionfo di colore e sapori che è la pappa al pomodoro per rallegrare il pranzo della domenica. Lo stracotto di guancia di vitello è il trionfo di una cucina toscana senza mezze misure.

Cantina Senese, Livorno

Per un pranzo della domenica vista mare la Cantina Senese dei fratelli Sanna a Livorno propone un menu tutto a base di pesce. Il bancone in marmo e onice del locale tradisce le origini da antica vineria di quartiere. Dalla metà degli anni Novanta del secolo scorso il locale è apprezzato per la cucina labronica verace. Nel menu della domenica, il pesce resta protagonista: dalle "acciughe alla povera" di mamma Nadia agli "spaghetti alle acciughe". Cavallo di battaglia è un piatto che non conosce confini: il baccalà alla livornese. Un pezzo di storia della cucina toscana a cui anche l’Artusi dedica più di una pagina. 

Osteria da Mi’ Pa’, Gragnano (Lucca)

Luca Perelli ha aperto con il figlio Matteo l’Osteria da Mi’ Pa’ per dedicarsi alla riscoperta degli antichi sapori locali. Una cucina di campagna in piena regola, dato che il locale è un vecchio casolare ristrutturato circondato da ulivi e vigneti. Sulla tavola della domenica protagonista è la "garmugia", celebre zuppa con le verdure di stagione, e la versione lucchese del cacciucco realizzata invece che con vari tipi di pesce con diversi tagli di carni bianche. Divertente la versione “scomposta” del castagnaccio, impreziosita dal gelato di farina di castagne della Garfagnana.

La Fontanina, Porto Santo Stefano (Grosseto)

La tradizione maremmana incontra le ricette siciliane e qualche suggestione spagnola nel ristorante La Fontanina sulle colline di Porto Santo Stefano. Il locale dello chef e patron Umberto Amato esprime lo spirito della cucina della Costa d’Argento tra verdure e frutta a km0, erbe aromatiche, pesce freschissimo e olio di produzione propria. Per il pranzo della domenica si parte con l’antipasto di "seppie brasate con pisellini e riso venere", si prosegue con il "tagliolino all’uovo con la bottarga" e per il secondo gran finale con la "cornucopia di spigola alle erbette e verdura".
  
La solita zuppa, Chiusi (Siena)

A dispetto del nome il locale di Andrea e Lorella Paracchini è tutt’altro che la Solita Zuppa. Tradizione e fantasia per una cucina che concede poco alla modernità, ad eccezione di alcuni prodotti bio d’eccellenza. Per il menu della domenica si va sul sicuro con i pici all’aglione e il coniglio allo zenzero. Insolita la tuscan cheesecake dove a fare i protagonisti sono i cantucci toscani.

Accanto alla scheda di ogni ristorante con il suo menu tradizionale (antipasto, primo, secondo o dolce), nel volume si possono trovare una serie di itinerari nei dintorni del locale per scoprire le cose da vedere e da fare. Così il momento del pranzo della domenica diventa occasione di arricchimento culturale e rende l’esperienza più completa sotto tutti i punti di vista. La Guida è disponibile in edicola e in libreria a partire dal 22 ottobre al costo di 9,90 euro e in tutti gli store online.