I sapori di Gellius, tra antichità romane, ceramiche e ritmo delle stagioni

Pensando a un ristorante lo si immagina diviso fra due spazi principali: la sala e la cucina, una celata agli ospiti dove il cuore pulsante si anima ben prima del servizio e una dedicata a chi sedendosi a tavola verrà accolto e ingolosito. Non è solo questo per il Gellius, nel piccolo paese di Oderzo, dove gli ambienti si stratificano sulla storia in un continuo fluire di memorie, reperti e livelli di scavi archeologici. Unicum per un ristorante stellato che ha eletto a casa ciò che racconta, testimonia e documenta la vita e la storia del luogo, da prima degli antichi romani a oggi.

 

Tra antichità romane, ceramiche e ritmo delle stagioni, il Gellius di Alessandro Breda

“Sfogliare anni per tornare indietro, dietro ogni foglia è come se si scavasse nel passato” racconta l’Associazione Athena che organizza visite guidate negli scavi che sono Patrimonio dei Beni Culturali e allo stesso tempo parte della struttura del ristorante. I lavori di ristrutturazione a inizio Duemila hanno portato, infatti, alla luce resti romani, bizantini, medievali e rinascimentali. Ogni volta che si procedeva negli scavi si tornava indietro nei secoli: “Negli scavi per le fondamenta - continuano - fra il materiale accatastato come rinforzo delle mura bizantine sono stati rinvenuti reperti dell’epoca romana, a testimonianza della monumentalità di Opitergium che nel 49 a.C., con la Lex Julia, fu decretata da Cesare municipio, ovvero centro amico”.

La sua fondazione è precedente e si deve, presumibilmente, a una popolazione dell’Asia Minore che insediatasi qui per la ricchezza di acqua del Monticano, allevava e commerciava “i bianchi cavalli” dei veneti; da quel momento, grazie al commercio sempre più solido, Opitergium si elevò a centro nevralgico ricco di costruzioni del tempo: la Domus dei triclini, il foro, terme, decumano e cardo massimo del periodo augusteo. Consci di quanta storia ci sia, i lavori di ristrutturazione della struttura agli inizi del Duemila sono stati indirizzati nel segno di uno sforzo conservativo e allo stesso tempo integrativo di strutture portanti ed elementi moderni in uno spazio fuori dal tempo; financo ai più recenti curati dall’architetto Alessandro Isola che nel 2009 hanno portato alla nascita del bistrot Nyù e il recente rinnovo della sala del Gellius: anime diverse legate dal filo della storia in una moderna chiave di rispettosa interpretazione degli spazi e accomunati dalla cucina dello stesso chef, Alessandro Breda. 

Si deve a un imprenditore visionario opitergino, Genesio Setten, l’intuizione di aprire il ristorante che prende il nome da un’iscrizione funeraria rinvenuta negli scavi: scelta emblematica e simbolo di riscatto, richiama l’incisione che il quadrunviro Gellius dedica al padre liberto e alla di lui seconda moglie. Allo stesso modo gli spazi che nei secoli avevano ospitato nei secoli successivi un carcere diventano luogo di svago e piacere con il ristorante. “Avrebbe fatto di tutto per dare a Oderzo qualcosa di importante - ricorda lo chef Breda riguardo Setten - io ero a conoscenza di questa ristrutturazione ma ne ero stato al di fuori. Siamo entrati in contatto anni dopo e da Londra sono arrivato qui in paese, era il 2001 e il ristorante aveva già avuto altre gestioni”. Alessandro Breda aveva già allora spalle robuste, formate da esperienze a Parigi, prima di passare nelle cucine di Perbellini e Marchesi, fino all’Enoteca Pinchiorri per approdare infine al Four Season di Londra.

“Il primo lavoro grosso è stato ambientarmi: è un paese piccolino e il mio obiettivo principale era farmi volere bene dalle persone, dalle botteghe, macellaio e fruttivendolo per iniziare. È stato un inizio non difficoltoso, perché l’ambiente stesso ha facilitato - prosegue lo chef ricordando il suo arrivo - poi con il ristorante, che è un posto formale e può pure trasmettere timore, è iniziato il vero lavoro”. Timori che inizialmente possono averlo reso dubbioso, ma che il tempo ha aiutato a dissipare: di indole riservata ma capace di trasmettere pacatezza con gesti e parole, uomo in grado di sorridere con gli occhi, è riuscito a formare una squadra vincente e formulare un’offerta variegata che soddisfa fasce di prezzo e occasioni diverse durante la giornata, dal bar al ristorante stellato passando per il bistrot. “Dopo quasi venti anni siamo contenti, è una struttura molto importante: grande e dispersiva lavorativamente parlando. È una scatolina che quando si riempie lavora come una vera azienda”.

Oggi il Gellius, che dal 2005 ha una stella Michelin, occupa lo spazio che un tempo fu cortile d’aria del carcere costruito sopra le rovine, di cui si vede ancora la torre prigione ricostruita nello stesso modo in cui era stata dipinta dagli artisti del XIX secolo. Non c’è angolo del ristorante da cui non trasudi storia e memoria, che non riecheggi di secoli vissuti, tutto senza che se ne senta il peso. Il candore del tovagliato si innesta e frappone sui mattoncini delle pareti, con luci che ammorbidiscono il tutto in uno studio acuto e calibrato di disposizione e intensità. In un tale contesto a distogliere dalla storia riesce il gesto placido e coinvolgente di una cucina ragionata senza essere manierista, che lascia parlare la concretezza delle scelte pensate per gli ingredienti e nelle tecniche. “Non sono di tantissime parole” specifica lo chef Breda, ma si intuisce dalle mani piene di lavoro che il suo modo di parlare siano i piatti, fatti di quei gesti pacati che trovano spazio fra i fornelli, il pass e le casseruole. È come se dalle sue parole si ascoltasse la voglia di leggerezza, che non è assenza di peso ma sollievo ed elevazione dalle fondamenta cui è radicato. A tavola si ritrova la stessa sensazione nelle stoviglie e nelle posate: pesi quasi effimeri che si colmano nei contrasti dei sapori e nella compostezza degli abbinamenti. “Amo le ceramiche e le porcellane, come oggetti e come contenitori. Sono passato per i piatti di design, tempo addietro ho anche scelto e usato quelli neri, opachi e ruvidi, ma la mia passione rimanevano le porcellane di Limoges e i Ginori. Ora invecchiando - nonostante la vecchiaia sia lontana per lui - mi piace acquistare con la consapevolezza della maturità: prediligo forme rotonde e regolari, superfici lisce che siano accoglienti, non respingenti nel loro riflettere”.

È un discorso che gioca su delicati equilibri di consapevolezza e carattere, come quella che si conquista con l’esperienza e con una catena di decisioni che porta a definirsi dentro e fuori la cucina, dietro e davanti un piatto, dentro e fuori dalla vita. Nel susseguirsi delle portate, facendo attenzione al di là dei sapori e degli ingredienti, spicca agli occhi ma soprattutto alle mani la progressione dei pesi, quelli delle stoviglie. Ed è cosi che si passa dalle leggere ed esclusive ceramiche di Laesse per i "noodles neri in brodo di seppia" che arrivano a tavola in un contrasto di colore e alle labbra con una sensazione liscia ma non di freddo distacco. Una sequenza di sapori, nei piatti e nelle pietanze che si lega in una progressione di consistenze tattili e gustative, fino ad arrivare al piatto liscio, passando per la studiata frivolezza del "trittico di scampi, branzino e capasanta" in una stoviglia che richiama il mare con la forma di pesce. Su un piatto più pesante irrompe una pietanza dal sapore complesso e allo stesso tempo basico, carnale e solido come l’avvolgente sensualità sussurrata dell’"uovo cremoso con cavolfiori, castagne e tartufo nero". Analogamente la concretezza senza orpelli, ma solo mostrata per come è, si riflette nel piatto liscio, rotondo, di medio peso e caldo ma non bollente, nel quale è centrato il "biancostato di Wagyu con sedano rapa, crocchetta di mele e rafano". Un contrasto fra la crocchetta il cui interno cela un cuore di mela che, insieme alla pungenza decisa ma delicata del rafano, accompagna la succulenza della carne.

Componenti ed elementi della cucina che si rinnovano ogni stagione, che di mese in mese ne raccontano l’evoluzione e lo scandire del tempo, lo stesso che nei reperti archeologici è rimasto immutato, anzi valorizzato. “La mia idea è il menu stagionale - sottolinea lo chef - per me è più importante la stagionalità della territorialità, perché abbiamo quattro stagioni, e non sempre così nette, ma di territori ne abbiamo molti di più. Prima c’è la stagione per me e per la mia cucina, poi il prodotto e il territorio da cui proviene” sintetizza in un ragionamento che si traduce in ognuno dei suoi piatti. Un luogo dove stare bene avvolti dalla storia e da pensieri gastronomici ponderati sulla base dell’esperienza, che non ha tolto leggerezza di pensiero ma aggiunto profondità di sentimento, che si ritrova anche nella minuziosa gestione del servizio non pesante ma accorto e nella nutrita cantina gestita da Mattia Garron.